La conciencia sobre los hábitos saludables y el culto a las comidas sanas contribuyeron a disparar el consumo de frutas secas en general, que remplazó al de las galletitas y el pan como snacks, y dentro de ese grupo el pistacho se vio beneficiado.
Es que el pequeño fruto verde, que había quedado desdibujado en el recuerdo del helado fluorescente y con poco gusto que se servía en las viejas heladerías, dista mucho del que se consume hoy y de los usos que se le puede dar al pistacho.
“Hace años, el helado de pistacho tenía un sabor muy metálico. Las pastas no eran buenas y salían muy caras”, le dice a Télam Tendencias Franco Savino, maestro heladero de Occo, una de las heladerías porteñas que con sus sabores revolucionó el rubro.
El cultivo de pistacho en la Argentina es reciente, ya que las primeras plantaciones comenzaron a mediados de los ‘90 en la zona de Cuyo y los resultados se vieron recién en el nuevo milenio porque el árbol tarda siete años en dar frutos.
Hasta ese entonces, el pistacho que se consumía en el país provenía del exterior, fundamentalmente de Irán, primer productor y exportador mundial de pistacho.
Fue justamente en esas tierras durante el reinado de Belghais de Saba que el pistacho estaba reservado solo a la realeza y a una minoría selecta.
Los grandes productores y exportadores son el país persa y Estados Unidos, lo que generó roces, más allá de la cuestión del petróleo y las armas.
En la última cosecha, por ejemplo, Estados Unidos produjo 409.000 toneladas de pistacho gracias a excelentes condiciones climáticas que beneficiaron el cultivo.
Sin embargo, fueron también las condiciones meteorológicas de la campaña 2015/2016 las que le causaron importantes pérdidas, mientras que la de Irán, que este año cosechó 170.000 toneladas, le alcanzó para superar a su competidor.
La Argentina está muy lejos de esos números y es casi nula la posibilidad de que su producción pueda llegar a esas magnitudes, aunque a menos de 20 años de los primeros cultivos exportar a Brasil y Europa no está nada mal.
Según la Asociación Americana del Corazón, consumir unos 30 gramos diarios de pistachos (unas 49 unidades aproximadamente) ayuda a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, debido a sus bajos niveles de grasas saturadas y altos de monoinsaturadas y esteroles vegetales.
Además, su elevado contenido en fibra ayuda a controlar el peso reduciendo la tendencia a la obesidad y produciendo un efecto saciante.
Ricos en proteínas vegetales, los pistachos también contienen un gran número de vitaminas del grupo B, A y E (con propiedades antioxidantes) y minerales como fósforo y magnesio.
Los pistachos también son el combustible ideal para los deportistas debido a su gran aporte energético (30 gramos tienen 167 calorías) a base de grasas saludables y proteínas vegetales que ayudan a fortalecer y recuperar la masa muscular.
Marcelo Nimirovsky, propietario de Pistachos de Los Andes, comenzó esta “aventura” en 1998 a partir del programa de diferimientos impositivos, com el cual se incentivaba a invertir en las economías regionales a cambio de (condonar deuda).
“No sabíamos nada y los que decían que sabían no sabían tanto. De todas maneras nos pareció un desafío interesante”, recuerda el empresario.
Su plantación está Punta del Agua, San Juan, provincia cuyana que reúne las mejores características para el pistacho.
Nimirovsky tiene 75 hectáreas que producen y otras 75 plantadas nuevas que tardarán unos cinco años en dar fruto, número nada despreciable que hoy le permite vender al mercado local y exportar a Brasil y países de Europa.
El empresario destaca los beneficios que tiene el pistacho para el organismo y asegura que las dietéticas impulsaron la venta de pistacho.
“El pistacho tiene muchísimas propiedades y eso no lo digo yo. De hecho, las dietéticas tienen mucho que ver con este crecimiento de consumo y a los hábitos más sanos”, dice.
Sin embargo, no minimiza los riesgos que supone el pistacho y aconseja no olvidar que se trata de una inversión a muy largo plazo y de cosecha incierta a raíz de las condiciones climáticas.
“Nosotros somos un mercado muy chico. Estados Unidos tiene cerca de 400.000 hectáreas plantadas y nosotros en la Argentina sólo 3.000” , ejemplifica para dar dimensión de la diferencia.
A su vez, Mercedes Díaz propietaria de una bodega boutique, tiene una pequeña plantación en Mendoza lo que le supone un desafío mayor ya que el clima allí es más frío que en la vecina San Juan.
El pistacho que le dan sus siete hectáreas productivas lo vende a particulares y a distribuidoras que se van sumando a su lista de compradores, ya que “el consumo del producto en la argentina fue creciendo”.
Si bien, en la Argentina el pistacho aún no es explotado en todas sus formas, la venta tuvo un crecimiento sostenido pese al precio que se termina pagando en los negocios, que es de un 360 por ciento más al que recibe el productor.
O sea, el kilo de pistacho con cáscara sale del productor a 180 pesos el kilo con IVA incluido, mientras que en dietéticas, negocios de delicatesen y supermercados sale 500.
Charles, vendedor de Deli Market de Barrio Norte, asegura que lo que más se venden son las bolsitas de maní tosatado y pelado de 100 gramos que salen 9 pesos, contra los 50 del pistacho con cáscara.
Para Savino, el pistacho “es un gran producto” y en nuestro país los hay muy buenos.
“El pistacho se puede comer con todo. Desde solo y salado hasta en ensaladas y distintas preparaciones, además es saludable y noble”, enfatizó el ex chef devenido maestro heladero.
Asegura que el helado de pistacho figura entre los más vendidos y que al suyo le agregan el fruto picado a mano para darle más sabor.
“Cuando abrimos en 2012, lo pedían y lo pedían pero no lográbamos dar con un buen sabor hasta que finalmente lo logramos y hoy el pistacho lo combinamos con otros gustos, como el chocolate con miel”, explica Savino
Nimirovsky asegura que el pistacho es un “desafío absoluto”, que requiere mucho trabajo aunque mirando hacia atrás no duda que el sacrificio valió la pena.
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