ALIMENTOS A BASE DE CARNE DE LLAMA

Se trata de aumentar el consumo de una carne rica en proteínas y baja en colesterol, promoviendo una alternativa de desarrollo. El Centro INTI-Carnes recibió un reconocimiento por su trabajo realizado en La Puna, donde desarrolló productos a base de carne de llama destinado a la comercialización y consumo de las comunidades locales. El reconocimiento [...]

Se trata de aumentar el consumo de una carne rica en proteínas y baja en colesterol, promoviendo una alternativa de desarrollo.

El Centro INTI-Carnes recibió un reconocimiento por su trabajo realizado en La Puna, donde desarrolló productos a base de carne de llama destinado a la comercialización y consumo de las comunidades locales. El reconocimiento se dio en el marco de la IX edición del Premio ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria.

El trabajo, premiado en la categoría Valorización de Especies y Productos Típicos Locales, tuvo como ejes el desarrollo de los productos cárnicos, la transferencia de los resultados obtenidos y la capacitación a los actores locales. Al momento de trabajar con la carne de llama, los miembros del INTI que formaron parte del proyecto priorizaron la obtención de productos de consumo masivo y el aprovechamiento de los cortes de llama de escasa o nula demanda.

Uno de los objetivos al momento de poner en marcha el plan de trabajo fue favorecer la subsistencia de la población de la Puna jujeña. Las comunidades de la zona se caracterizan por el gran arraigo cultural y presentan en muchos casos condiciones de marcada vulnerabilidad con problemas de desnutrición y desocupación por la falta de oportunidades para lograr un tratamiento respetuoso de las tradiciones.

El desarrollo a cargo del INTI surgió como respuesta a este tipo de problemáticas, planteadas por los representantes de la Organización Red Puna y la asociación de Pequeños Productores Aborígenes de la Puna, a través de la Coordinación de Transferencia de Conocimientos de Apropiación Colectiva de INTI.

En este marco, los productos desarrollados se adecuaron a las disponibilidades de la región en cuanto a ingredientes y a equipamiento, de manera tal de facilitar su implementación. En las formulaciones se incorporó la quínoa como alternativa al uso de soja. El resultado del trabajo fue el desarrollo de chacinados y salazones cocidas, la transferencia tecnológica y capacitación a los productores locales.

Los productos obtenidos permiten aumentar el consumo de carne de llama, fuente de proteínas, magra y baja en colesterol, como iniciativa para disminuir las deficiencias nutricionales de los pueblos norteños, fortaleciendo a su vez la soberanía alimentaria. Fomentar la cría e industrialización de la llama constituye una alternativa de desarrollo, respetuosa con las tradiciones locales

El trabajo premiado estuvo a cargo de los profesionales del INTI Javier Scheinbengraf, Viviana Renaud, Mariana Sánchez y Carlos Redin. Además, participaron desde el Centro INTI-Carnes, Ernesto Gramajo, Gabriela Mónaco, Estela Martínez Espinosa y miembros del Laboratorio fisicoquímico.

Los objetivos del premio ArgenINTA buscan fomentar y fortalecer las capacidades tanto públicas como privadas a nivel local, regional y nacional, aportando a la competitividad sostenida de todas las cadenas del sector, y logrando así un fuerte impacto económico y social. En esa línea, incentivan el aporte a la sustentabilidad ambiental y a la equidad social, fortaleciendo procesos de desarrollo territorial

Más información:
La llama (gama lama) es una especie autóctona del norte argentino. Se estima que el número de cabezas es de 104.862. En la actualidad el aprovechamiento de este animal se limita a la obtención de la lana y al consumo de su carne para autoabastecimiento, siendo escasa su comercialización y a valores inferiores que los cortes cárnicos de otras especies.
La Quiaca se encuentra ubicada dentro de la zona llamada Puna Seca, región caracterizada por su elevada altitud, un clima árido de marcada amplitud térmica y escasas precipitaciones estacionales. Es habitada predominantemente en las zonas rurales por pequeñas comunidades que viven de una mínima agricultura y de los animales que crían en los valles.
Estas comunidades caracterizadas por el gran arraigo cultural, presentan en muchos casos condiciones de marcada vulnerabilidad con problemas de desnutrición y desocupación por la falta de oportunidades para lograr un desarrollo respetuoso de las tradiciones. La llama, debido a su capacidad de adaptación, se ha instalado y ha logrado mantenerse en el tiempo frente a otras especies (ovinos, bovinos, otros) convirtiéndose en la primera ganadería autóctona de la región. El consumo de carne de llama es escaso, limitándose a los cortes identificados como blandos, lomo y nalga, los cuales se comercializan a valores sustancialmente inferiores a los que se comercializan los mismos cortes de otras especies más reconocidas como la bovina u ovina.