1. ¿Qué es la transformación de alimentos?
Por transformación de alimentos se entiende todo método utilizado para transformar alimentos frescos en productos alimentarios1. En dicha transformación pueden intervenir una o varias de las siguientes técnicas: lavar, cortar, pasteurizar, congelar, fermentar y envasar, entre muchas otras2. La transformación de alimentos también consiste en agregar componentes para prolongar su periodo de conservación, por ejemplo, o agregar vitaminas y minerales para mejorar la calidad nutricional del alimento (fortificación)3,4.
2. ¿Qué métodos se emplean para la transformación de alimentos?
Para transformar alimentos se emplean métodos tradicionales (tratamiento térmico, fermentación, encurtir, ahumar, secar, curar) y modernos (enlatar, congelar, pasteurizar, uperizar, procesar a alta presión o envasar en atmósfera modificada). A continuación describimos algunos de los métodos más frecuentes:
Enlatado
El alimento se calienta a alta temperatura y después se guarda en un recipiente hermético.
El alimento se calienta a alta temperatura y después se guarda en un recipiente hermético.
Fermentación
Consiste en descomponer azúcares utilizando bacterias, levaduras u otros microorganismos en condiciones anaeróbicas. La fermentación se emplea principalmente en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y la sidra, en la conservación de alimentos como el chucrut, embutido seco y yogur, y también para que crezca la masa del pan.
Consiste en descomponer azúcares utilizando bacterias, levaduras u otros microorganismos en condiciones anaeróbicas. La fermentación se emplea principalmente en la producción de bebidas alcohólicas como el vino, la cerveza y la sidra, en la conservación de alimentos como el chucrut, embutido seco y yogur, y también para que crezca la masa del pan.
Congelación
La temperatura del alimento se reduce a 18 °C bajo cero para disminuir la actividad de las bacterias nocivas. Este método se puede emplear para conservar gran parte de los alimentos, entre ellos fruta, verdura, carne, pescado y comidas preparadas.
La temperatura del alimento se reduce a 18 °C bajo cero para disminuir la actividad de las bacterias nocivas. Este método se puede emplear para conservar gran parte de los alimentos, entre ellos fruta, verdura, carne, pescado y comidas preparadas.
Envasado en atmósfera modificada
Para prolongar la vida útil de almacenamiento de productos frescos, generalmente fruta, verdura, carne, productos cárnicos y marisco, el aire interno del envase se sustituye por una mezcla de gases inertes que a menudo incluye oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno.
Para prolongar la vida útil de almacenamiento de productos frescos, generalmente fruta, verdura, carne, productos cárnicos y marisco, el aire interno del envase se sustituye por una mezcla de gases inertes que a menudo incluye oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno.
Pasteurización
Con el objeto de matar la mayor parte de los microorganismos, el alimento se calienta a una temperatura mínima de 72 °C durante al menos 15 segundos y después se enfría rápidamente hasta 5 °C. La pasteurización es un método muy extendido en la conservación de alimentos enlatados, productos lácteos, zumos y bebidas alcohólicas.
Con el objeto de matar la mayor parte de los microorganismos, el alimento se calienta a una temperatura mínima de 72 °C durante al menos 15 segundos y después se enfría rápidamente hasta 5 °C. La pasteurización es un método muy extendido en la conservación de alimentos enlatados, productos lácteos, zumos y bebidas alcohólicas.
Ahumado
El alimento se somete a un tratamiento térmico y químico que contribuye a su conservación exponiéndolo al humo de materiales combustibles como la madera. Algunos de los alimentos ahumados más habituales son ciertos tipos de carne, embutidos, pescado o queso. El consumo de carne y productos cárnicos ahumados no debe exceder el límite recomendado en las directrices vigentes. Para mayor información, lea nuestro último artículo científico.
El alimento se somete a un tratamiento térmico y químico que contribuye a su conservación exponiéndolo al humo de materiales combustibles como la madera. Algunos de los alimentos ahumados más habituales son ciertos tipos de carne, embutidos, pescado o queso. El consumo de carne y productos cárnicos ahumados no debe exceder el límite recomendado en las directrices vigentes. Para mayor información, lea nuestro último artículo científico.
Aditivos
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en la conservación de la frescura, la seguridad, el sabor, el aspecto y la textura de los alimentos procesados. Estos aditivos se agregan con fines concretos, desde garantizar la seguridad alimentaria hasta mantener la calidad del alimento durante el tiempo de almacenamiento de los productos. Por ejemplo, los antioxidantes impiden que las grasas y los aceites se vuelvan rancios y los conservantes evitan o reducen el desarrollo de microbios (por ejemplo, el moho del pan). Los emulsionantes se utilizan para mejorar la textura de la mayonesa, por ejemplo, o para evitar que los aderezos de las ensaladas se separen en capas de aceite y agua.
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en la conservación de la frescura, la seguridad, el sabor, el aspecto y la textura de los alimentos procesados. Estos aditivos se agregan con fines concretos, desde garantizar la seguridad alimentaria hasta mantener la calidad del alimento durante el tiempo de almacenamiento de los productos. Por ejemplo, los antioxidantes impiden que las grasas y los aceites se vuelvan rancios y los conservantes evitan o reducen el desarrollo de microbios (por ejemplo, el moho del pan). Los emulsionantes se utilizan para mejorar la textura de la mayonesa, por ejemplo, o para evitar que los aderezos de las ensaladas se separen en capas de aceite y agua.
3. ¿Cuáles son las razones y las consecuencias de la transformación de alimentos?
Alimentos comestibles
Los granos, por ejemplo el trigo y el maíz, no son comestibles en su estado natural. Gracias a las técnicas de transformación, como la molienda y la trituración, se transforman en harina que después se utilizará para hacer pan, cereales elaborados, pasta y otros productos derivados de los granos.
Alimentos comestibles
Los granos, por ejemplo el trigo y el maíz, no son comestibles en su estado natural. Gracias a las técnicas de transformación, como la molienda y la trituración, se transforman en harina que después se utilizará para hacer pan, cereales elaborados, pasta y otros productos derivados de los granos.
Seguridad, vida útil de almacenamiento y conservación
La transformación de alimentos mejora la seguridad alimentaria porque elimina microorganismos nocivos. Los métodos principales son la pasteurización, el envasado hermético y el uso de conservantes.
La transformación de alimentos mejora la seguridad alimentaria porque elimina microorganismos nocivos. Los métodos principales son la pasteurización, el envasado hermético y el uso de conservantes.
Calidad nutricional
La transformación de los alimentos puede influir en su calidad nutricional tanto de manera positiva como negativa: por un lado, puede mejorarla agregando componentes que no tenía, como vitamina D, o bien reduciendo la grasa, el sodio o el azúcar, por ejemplo. Pero también se pueden perder parte de las vitaminas y los minerales del alimento, por ejemplo cuando se calienta o se congela en exceso.
La transformación de los alimentos puede influir en su calidad nutricional tanto de manera positiva como negativa: por un lado, puede mejorarla agregando componentes que no tenía, como vitamina D, o bien reduciendo la grasa, el sodio o el azúcar, por ejemplo. Pero también se pueden perder parte de las vitaminas y los minerales del alimento, por ejemplo cuando se calienta o se congela en exceso.
Comodidad
Las tecnologías de transformación y envasado de alimentos ayudan a resolver la falta de tiempo de la vida moderna ofreciendo diversidad de alimentos cómodos para el consumo: comidas preparadas, ensaladas envasadas o fruta y verdura cortada y enlatada. Todo ello se prepara en poco tiempo y se puede consumir «sobre la marcha».
Las tecnologías de transformación y envasado de alimentos ayudan a resolver la falta de tiempo de la vida moderna ofreciendo diversidad de alimentos cómodos para el consumo: comidas preparadas, ensaladas envasadas o fruta y verdura cortada y enlatada. Todo ello se prepara en poco tiempo y se puede consumir «sobre la marcha».
Precio
La transformación de alimentos puede reducir el coste de los alimentos. Por ejemplo, la verdura congelada tiene un valor nutricional parecido al de la verdura fresca, pero a un precio menor puesto que ya está preparada, se han eliminado las partes no comestibles, se puede comprar en grandes cantidades y dura más. Por tanto, la transformación de alimentos aumenta la vida útil de almacenamiento y reduce el volumen de residuos, lo que a su vez disminuye los costes generales de la producción alimentaria.
La transformación de alimentos puede reducir el coste de los alimentos. Por ejemplo, la verdura congelada tiene un valor nutricional parecido al de la verdura fresca, pero a un precio menor puesto que ya está preparada, se han eliminado las partes no comestibles, se puede comprar en grandes cantidades y dura más. Por tanto, la transformación de alimentos aumenta la vida útil de almacenamiento y reduce el volumen de residuos, lo que a su vez disminuye los costes generales de la producción alimentaria.
4. ¿Qué función desempeñan los alimentos procesados en una dieta sana?
La mayor parte de los alimentos que se consumen en la actualidad se han sometido a algún nivel de transformación. Gracias a ellos podemos disfrutar de una dieta variada que acompaña nuestro estilo de vida moderno y dinámico. Son muchas las personas que no tienen la opción de cultivar sus propios alimentos, o que no disponen de tiempo para cocinar platos complicados partiendo de cero. Los alimentos procesados ahorran tiempo de preparación. Hay una gran diversidad de alimentos sometidos a distintos niveles de transformación que pueden formar parte de una dieta sana. Los alimentos procesados mínimamente, como la fruta y la verdura congelada o enlatada, son fuentes nutritivas valiosas y ofrecen mayor comodidad a menor precio. Los alimentos muy procesados, como los tipos de cereal saludables para el desayuno, también pueden formar parte de una dieta sana.
La mayor parte de los alimentos que se consumen en la actualidad se han sometido a algún nivel de transformación. Gracias a ellos podemos disfrutar de una dieta variada que acompaña nuestro estilo de vida moderno y dinámico. Son muchas las personas que no tienen la opción de cultivar sus propios alimentos, o que no disponen de tiempo para cocinar platos complicados partiendo de cero. Los alimentos procesados ahorran tiempo de preparación. Hay una gran diversidad de alimentos sometidos a distintos niveles de transformación que pueden formar parte de una dieta sana. Los alimentos procesados mínimamente, como la fruta y la verdura congelada o enlatada, son fuentes nutritivas valiosas y ofrecen mayor comodidad a menor precio. Los alimentos muy procesados, como los tipos de cereal saludables para el desayuno, también pueden formar parte de una dieta sana.
También es cierto que algunos alimentos procesados contienen sal, azúcar o grasas adicionales. Los alimentos salados en lata y la carne curada, por ejemplo, suelen tener alto contenido de sal. Conocer los niveles de sal, azúcar y grasa y compararlos con la ingesta recomendada nos ayuda a elegir opciones más saludables y comer porciones adecuadas. Esta información contribuye a que elijamos, por ejemplo, latas de fruta en su jugo y no en almíbar, o latas de pescado en agua y no en aceite. Además, nos ayuda a ser más conscientes y comer con moderación productos como galletas, barras de chocolate, pizzas y similares.
Para mayor información, consulte:
EUFIC (2016). «Understanding perceptions of processed food among UK consumers. A qualitative consumer study by EUFIC. EUFIC Forum n° 7.» (Comprender la percepción de los consumidores de Reino Unido respecto a los alimentos procesados. Un estudio cualitativo de los consumidores realizado por EUFIC. EUFIC – Foro n.° 7.)
EUFIC – Artículo (2010) «The greatest thing since sliced bread? A review of the benefits of processed foods» (¿Lo mejor desde que se inventó la rueda? Un análisis de los beneficios que aporta la transformación de alimentos)
References
- Monteiro C, et al. (2010). A new classification of foods based on the extent and purpose of their processing. Cad Saude Publica 26(11), pp. 2039-2049.
- Floros J, et al. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 9(5), pp. 572–599.
- Dwyer J, et al. (2012). Is ‘Processed’ a four-letter word? The role of processed foods in achieving dietary guidelines and nutrients recommendations. American Society for Nutrition 3, pp. 536-548.
- Weaver C, et al. (2014). Processed food: contributions to nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) 99(6), pp. 1525-1542.
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