Carne de caballo, el mercado tabú que prospera en San Juan

Es un negocio tabú, que pocos productores se animan a decir que desarrollan, a pesar de que no es ilegal. Se trata de la venta de carne de caballo, una industria cada vez más rentable por el cual ingresaron al país el año pasado más de 480 millones de dólares. Desde el ministerio de la [...]

Es un negocio tabú, que pocos productores se animan a decir que desarrollan, a pesar de que no es ilegal. Se trata de la venta de carne de caballo, una industria cada vez más rentable por el cual ingresaron al país el año pasado más de 480 millones de dólares. Desde el ministerio de la Producción informaron que en San Juan se ha duplicado la cantidad de acopiadores de caballos que en los últimos diez años pasaron de 7 a 15, ubicados principalmente en departamentos como 25 de Mayo y Pocito.

Para poder comercializar carne equina, los acopiadores deben contar con una autorización del SENASA. El organismo controla el estado de los animales mientras están vivos hasta que son enviados a los mataderos.

Los acopiadores compran caballos y después que cumplen 14 años, suelen ser vendidos y enviados a mataderos autorizados a faenar caballos (sólo son tres los autorizados para funcionar: dos en Buenos Aires y uno en Córdoba). Así funciona el circuito comercial de la carne equina, cuyo consumo no es legal en Argentina pero si en Europa. Francia, Alemania y Rusia son los principales compradores de la carne de caballo argentina, que se encuentra exhibida en las góndolas de supermercado como cualquier otra carne.

No hay grandes diferencias entre la crianza de un caballo que será faenado o que será usado para labrar la tierra. La alimentación es igual: pasturas y alfalfas verdes, al igual que las vacas. A veces los propietarios suelen darles a los equinos alimento balanceado.

Los animales suelen estar en predios cerrados, con una manga en donde se realizan trabajos de marcado y caravaneado. También se les pega un plástico oficial del SENASA, lo que permite su posterior venta al exterior.

Los caballos generalmente son vendidos después de los 14 años porque antes han sido utilizados para cumplir con distintas funciones en fincas y chacras. El director de Desarrollo Pecuario, Hugo Berenguer, dijo que es común que se faene un caballo después de haber sufrido una quebradura grave o algún problema semejante. Al igual que las vacas, se mata a los caballos con un golpe con un martillo neumático.

Los precios a los que se venden los caballos son similares a los que se comercializa una vaca. Generalmente se abona por un animal de 500 kilos entre $5.000 y $6.000. Los novillos sin son bastante más caros a diferencia de los potrillos que no suelen destinarse a la comercialización.
El 80% de los 15 acopiadores de caballos que se asientan en San Juan tienen sus terrenos en Pocito y 25 de Mayo. Albardón es el otro departamento en donde hay criadores de caballo para su posterior faena.

¿Cuántos caballos se han vendido desde San Juan al exterior? Son estadísticas que maneja el SENASA, que no respondió ante los pedidos de información realizados por este medio. De igual modo, desde Producción indicaron que la participación local es mínima ante la producción de La Pampa y Buenos Aires, pero poco a poco se va metiendo más en esta industria cárnica.

Los 15 acopiadores de caballos que operan en San Juan se dedican a otras actividades productivas y encontraron en esta nueva actividad una veta para tener presencia en el exterior. Las cifras oficiales indican la existencia de 15 productores pero hay muchísimos más ilegales, que faenan en mataderos “artesanales” y venden en las carnicerías locales a precios mínimos los animales, que en su mayoría suelen ser robados.

“La venta de carne equina es un negocio que está floreciendo en el país. Mientras que en 2004 las exportaciones de carne equina promediaban los 47 millones de dólares ahora han alcanzado los 480 millones. En Europa aprecian las características de nuestros animales”, contó Berenguer, quien dijo que los acopiadores buscan reservar su identidad porque temen robos y también escraches de las asociaciones de protección de animales.

¿Cómo es la carne de caballo?

Entre las características de la carne equina podemos mencionar su bajo contenido en grasas, su consistencia aceitosa y color amarillento con elevado porcentaje de triglicéridos de ácido oleico que determinan su alta digestibilidad, y que rodean los fascículos musculares, sin mezclarse con las fibras; su alto contenido de glucógeno, que le otorga un sabor dulzón.
El color de la carne es rojo oscuro, principalmente en animales adultos. Se la considera una carne saludable debido a su elevado contenido en hierro, y contiene una importante cantidad de proteínas de alto valor biológico. Es considerada la más tierna de las carnes de consumo. Su olor particular se debería al contenido de ácidos grasos volátiles.

El mercado argentino

Argentina es considerada en la actualidad el primer exportador mundial de carne equina. Según datos oficiales de la Secretaría de Agricultura y Ganadería y el SENASA, la faena de caballos durante 2002 en nuestro país fue de alrededor de 200.000 animales, (valor que se mantiene constante en los últimos años), con una exportación de 34.512 toneladas peso bruto, principalmente como carne fresca (92%). También se exportan las carnes procesadas y otros subproductos (menudencias y vísceras, harinas, aceites y opoterápicos), con ingreso de divisas por alrededor de 47 millones de dólares.