Índices de toxicidad, ¿qué son y para qué sirven?

Los índices de toxicidad se utilizan para la evaluación de riesgos en alimentos y se obtienen de los estudios dosis-respuesta.

Ingesta Diaria Admisible (IDA), Ingesta Diaria Tolerable (IDT), Límite Máximo de Residuos (LMR) o Nivel sin Efecto Adverso Observado (NOAEL) son algunos de los índices de toxicidad que se utilizan para la evaluación de riesgos en alimentos. Estos parámetros se obtienen de los estudios de dosis-respuesta para minimizar la exposición a contaminantes químicos a través de los alimentos. El artículo cita los principales índices de toxicidad y cómo se trabaja en el control de contaminantes en alimentos.

La evaluación de riesgos, una herramienta para garantizar la seguridad de los alimentos, se basa en estimar cuál es la probabilidad de que una persona esté expuesta a un riesgo a través de un medio como pueden ser los alimentos. En la cadena alimentaria pueden estar presentes sustancias químicas procedentes de distintas fuentes, como residuos de productos sanitarios (pesticidas y residuos de medicamentos); residuos ambientales (metales pesados o dioxinas); toxinas naturales, como micotoxinas; y sustancias que proceden del procesado de los alimentos (acrilamida). También se evalúa la seguridad de sustancias que se añaden de forma intencionada en los alimentos para aportar alguna característica particular, como los aditivos (conservantes o colorantes). El control para todo ello pasa por establecer índices de toxicidad.

Principales índices de toxicidad

Los productos químicos en alimentos que más se consideran son aditivos alimentarios, plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes. En la mayoría de los casos están presentes a baja concentración (según la FAO, “una parte por millón o menos”. Para que los niveles que se determinan sean seguros, los estudios toxicológicos en animales deben realizarse a altas concentraciones para que la extrapolación a las personas sea lo más baja posible.

IDA, Ingesta Diaria Admisible: también denominada Dosis Diaria Admisible (DDA), la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación la utilizan para los plaguicidas y los aditivos. Este índice se utiliza para definir “la dosis de un producto que puede ser ingerida cada día por un individuo durante toda su vida sin riesgo para la salud”. Esta cantidad se expresa en mg/kg peso corporal al día, y suele fijarse a partir de ensayos experimentales con animales sobre la toxicidad aguda y crónica a partir de efectos mutágenos, teratógenos y cancerígenos. El principal mensaje de la IDA es que no existe un riesgo importante cuando el producto químico se ingiere a niveles similares o inferiores a esa IDA.

RfC o RfD, Dosis de Referencia: hace referencia a la concentración o dosis por unidad de peso corporal y día que es probable que no presente un riesgo apreciable para la población, incluidos los sectores más sensibles. Establecido por la Agencia de Protección Ambiental estadounidense (EPA).

LMR, Límite Máximo de Residuos: hace referencia a los niveles más altos de residuos de plaguicidas que están legalmente tolerados en alimentos y piensos. Se basan en buenas prácticas agrícolas, que es la cantidad mínima de plaguicidas necesaria para proteger los cultivos. Se establecen para una amplia gama de tipos de alimentos, como frutas y verduras, así como productos de origen animal como la leche, y se aplican una vez que el producto está listo para consumir. Estos niveles se revisan de forma constante y, en el caso de los nuevos datos indiquen un posible riesgo, se pueden bajar para reducir la exposición de los operadores, consumidores y medio ambiente.

NOAEL, Nivel sin Efecto Adverso Observado: hace referencia al nivel sin efecto adverso a la dosis más alta que no produce efecto tóxico. Para establecer este nivel se necesitan múltiples dosis, una población amplia e información complementaria para garantizar que la ausencia de respuesta no es un mero fenómeno estadístico. Esta cantidad se realiza con animales y, como estas pruebas no son extrapolables de forma exacta a las personas, se aplica un factor de corrección (de seguridad) de acuerdo con la OMS y la FAO. Este factor se suele establecer en la centésima parte de la “dosis sin efecto”, tras considerar que una persona puede ser100 veces más susceptible a una sustancia potencialmente tóxica.

ALARA, as low as reasonable achievable, tan bajo como sea posible: se aplica para sustancias genotóxicas y cancerígenas en alimentos. Este principio, sin embargo, tiene varias desventajas, lo que ha hecho que se apliquen otros sistemas como el MOE, Margen de Exposición, que compara riesgos de diversas sustancias de este tipo, como la acrilamida, aplicando las diferencias en la potencia de la sustancia y los patrones de consumo. Cuanto menor es este margen, mayor riesgo para la salud.

Contaminantes y alimentos

Factores medioambientales, ciertas prácticas de cultivo y determinados procesos de producción de alimentos están relacionados con la presencia de contaminantes en ciertos alimentos. Su control es primordial ya que algunas, a determinados niveles, pueden convertirse en una amenaza para la salud de las personas. Para evitarlo, la Unión Europea fija umbrales destinados a garantizar que los alimentos que llegan al consumidor son seguros.