CHILE: Panel de Catas de Aceite de Oliva: “Es un producto nuestro, que va al mundo con nuestra bandera y tenemos que apoyarlo”

Las cofundadoras y Directoras Ejecutivas del Panel de Catas de Aceite de Oliva Extra Virgen de Chile, Alicia Moya y Carola Dümmer, fueron las invitadas de la semana en Nación Fértil, quienes conversaron con Carlos Ibarra sobre el desarrollo de la industria, la calidad de los aceites y los atributos que son analizados en las catas.
Carola Dümmer comenta que la cata, es muy importante para definir la calidad de un aceite de oliva, “es a lo que nos dedicamos, es por lo que existe Panel Cata Chile y por lo que trabajamos día a día”. Agrega que se realiza porque dentro de la normativa internacional del aceite de oliva, para que un aceite sea clasificado como extra virgen, debe ser catado por un panel de expertos.  Agrega que el aceite de oliva, además de pasar por un análisis químico, debe pasar por una certificación de un panel de expertos, que verifique que no tiene defectos y que es un aceite de oliva extra virgen. Dümmer menciona que la primera experiencia de catar aceite de oliva, “cuando uno toma aceite, es un poco traumática, pero te enamoras y uno aprende a valorar esos sabores y aromas; es lo máximo”. Alicia Moya, señala que existen muchas hectáreas de olivos plantadas “en las que se esta produciendo gran cantidad de aceite de oliva de muy buena calidad, pero se debe intensificar aun más. Estamos en un nicho muy importante a nivel mundial y la idea es que existan más catadores, que puedan definir la calidad y defectos de los aceites”.   Carola Dümmer por su parte menciona que el 98% de la oferta exportable de Chile, es de aceite extra virgen. “Existen distintas categorías de aceites de oliva y es súper importante que la gente lo entienda, ya que no es lo mismo un aceite de oliva virgen, que uno extra virgen; poseen diferencias en términos químicos, organolépticos, en los aromas y sabores”. Argumenta que “el aceite extra virgen, poseen aromas y sabores más a fruta, pasto, tomate, plátano y alcachofas; eso es lo que buscamos nosotras”. Alicia indica que lo más importante, es que las personas cuando compren un aceite sientan “aromas a frutado de oliva verde, fresca, un aroma que te invita a consumirlo; no esos aromas aceitunas procesadas”. Agrega que el aceite de oliva tiene la característica de ser amargo y picante, siendo atributos positivos. “La acides no se mide en boca, el aceite de oliva debe ser amargo y picante, lo importante es que este en equilibrio”. Moya indica que en la cata se pueden sentir una amplia gama de aromas, pero en el análisis en boca se puede percibir el amargo y el picante. Carola Dümmer complementa,  manifestando que se sienten aromas de aceituna procesada, o de parafina, existe una alteración y eso son los defectos del aceite. Dümmer indica que existen varios defectos en los aceites de oliva, “y es un gran desafío aprendérselos y fue un entrenamiento para nosotras, durante cuatro años, para poder aprender a distinguirlos”. Estos defectos en ocasiones provienen de problemas con la fruta, del proceso de extracción o de almacenamiento, cuando se produce un sabor a rancio. “Tenemos que apuntar a que Chile produzca solamente productos de calidad y no tengamos aceites defectuosos. Lo importante, es que el consumidor final pueda distinguir un aceite rancio”. Agrega un dato para los consumidores, que el aceite se foto oxida con la luz y se enrancia con el oxigeno. Alicia hace referencia a los mitos del aceite de oliva, ya que puede ser utilizado para freír alimentos, ya que puede soportar altas temperaturas. Además se utiliza en la repostería, remplazando a la mantequilla, “en ese sentido se tiene que animar a explorar y la gente puede utilizar el aceite de oliva, para lo que quieran”. Producción de Olivos en Chile Carola Dümmer informa que en Chile existen 26 mil hectáreas plantadas con olivos, que se encuentran concentradas entre la III y la VII región. “En estos momentos tenemos dos grandes polos del aceite de oliva, uno es Ovalle, que es la capital olivícola de Chile y el otro es Colchagua, ya que muchas empresas están instaladas y se produce un muy buen aceite”. Agrega que en Chile existe mucha potencialidad en la industria, que ha sido poco explotada, “nosotros no tenemos un desarrollo turísticos relacionado con el aceite de oliva, seria una fuente de trabajo importante, además de desarrollo local, como es el caso de España e Italia, donde el aceite de oliva es parte del turismo”. Para Alicia Moya, a la industria le falta identidad, al ser tan joven. La solución la encuentra en la educación del amor hacia los olivos. “La idea es poder demostrar y enseñar las cualidades del aceite de oliva, sobre todo del chileno y poder identificar un aceite de Colchagua o del Maule; conocer las diferencias de cada valle”. Dümmer hace un llamado a los consumidores, que se atrevan a probar el aceite de oliva, que compren aceite de oliva chileno, por su excelente calidad. “Se pueden acercar a nosotros, estamos desarrollando cursos, tenemos un blog, donde pueden encontrar tips e información”. “Hacemos cursos para que la gente aprenda a distinguir las características básicas de un buen aceite de oliva. Como decimos nosotras, si le venden extra virgen, que sea extra virgen; porque es importante que potenciemos nuestra industria y que logremos que el consumo del aceite de oliva en Chile, sea parte de la cultura nacional. Es un producto nuestro, que va al mundo con nuestra bandera y tenemos que apoyarlo”. Alicia Moya comenta, “los invita a la cata de aceite de oliva en Colchagua, que se realizará la segunda semana de Diciembre, en el Campus de la Universidad de Talca. La idea es probar aceites de la zona de Colchagua, vamos a enseñar y la gente puede ir aprender de las bondades del aceite de oliva”.