El maltrato es un muy mal negocio

En una jornada del IPCVA, se explicó que el bienestar animal es clave para evitar pérdidas de calidad y poder acceder a los mercados premium.

Marcos Giménez Zapiola, asesor privado y especialista en bienestar animal, lo dijo con todas las letras: “El buen trato es buen negocio”, reflexionó al finalizar su disertación, en la “Jornada Sobre Bienestar Animal y su Relación con Parámetros de Producción y Calidad de la carne Vacuna”, que se realizó en Buenos Aires en el auditorio del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), que organizó este evento de capacitación.
En primer lugar, es necesario ocuparse del tema porque es cada vez más importante para los consumidores del Primer Mundo. “Lo exigen nuestros clientes, nuestros competidores y también los vegetarianos”, explicó Giménez Zapiola. La segunda razón “es que nos conviene reducir pérdidas y riesgos”, agregó.
El diario The Guardian, en 2010, aseguró que la cuarta parte de la carne que se vendía en el Reino Unido provenía de países “flojos” en bienestar animal, haciendo referencia sobre todo a Brasil, porque la Argentina ya tenía una participación muy baja en el mercado internacional. En ese mismo año, el New York Times recordó que hasta 1990 el maltrato animal era delito en 6 Estados de EE.UU., y hoy lo es en cuarenta.
Donald Brown, de la Universidad de Cambridge, explicaba que “el bienestar de un animal es su estado de relación con sus intentos de hacer frente al medio ambiente”; y el USDA lo definió como un estado de comodidad, de buena alimentación, es decir que en términos prácticos “es buscar la reducción o la eliminación del sufrimiento emergente del manejo humano”.
“El bienestar animal nos conviene; si no se acarrean pérdidas y la diferencia económica es sustancial”, insistió Giménez Zapiola. Por esta razón, en los Estados Unidos se dejó de percibir entre el 4% y 6% del valor del animal cuando hay machucones o carne oscura, los síntomas más evidentes del maltrato.
Se calcula que en el destete se puede llegar a perder, en kilogramos, cerca de un 10%. Por eso Giménez Zapiola aconseja que esa práctica tenga dos etapas, una al separar la madre de la cría durante 4-5 días por medio de un alambrado, y recién en la segunda realizar la separación definitiva.
Además, con buenas prácticas, se benefician muchísimo los trabajadores ya que es menos riesgoso el manejo (uno de cada cuatro peones sufre atropellamientos). El especialista recordó que el vacuno es un animal de fuga y si se encierra sufre. “Si respetamos la naturaleza del vacuno, tendremos bienestar animal y haremos mejor negocio todos”, afirmó.
Marcelo Daniel Ghezzi (del área de Bienestar Animal de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad del Centro de la Provincia de Buenos Aires) dijo que el animal es un ser viviente y sensible que tiene un sistema nervioso con capacidad de sentir y sufrir. “Merece toda consideración y respeto. Además, el buen cuidado representa un argumento ético”, enfatizó. Agregó que debe tener buena alimentación (nunca debe padecer períodos prolongados de hambre y de sed), buen alojamiento y buena salud.
¿Cuántos productores hacen análisis de agua? se preguntó. “No muchos”, dijo. Ghezzi, e hizo hincapié en el transporte, “que no comienza sólo arriba del camión; es una cadena”. El transporte empieza cuando se decide cuáles son los animales que se van a cargar; el tiempo de espera (a mayor tiempo, mayor sufrimiento); la carga; el movimiento (que debe ser lo más tranquilo posible); el recorrido (superando los 15 minutos de parado el animal ya sufre lesiones); la descarga (ligada al olfato porque la vista cercana es muy mala) y el noqueo (tiempo de inconsciencia).
El animal se transporta en 24 horas y en otras 24 se faena, tiempo que representa el 0,11% del total del tiempo vivido, y de este tiempo depende la calidad de la carne. Es muy importante el glucógeno muscular que al derivar el ácido láctico permite un descenso de pH a 5,3-5,7 y elimina bacterias y protozoos. Si no ocurre esto, se producen cortes oscuros.
“Las 24 horas antes del sacrificio son tal vez las más importantes de todo el ciclo productivo”, destacó Leandro Langman, experto en Ingeniería de Alimentos, y técnico del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar. Destacó la importancia del estrés en la terneza, el color, el pH de la carne y la maduración, que producen menor aceptabilidad por parte de los consumidores. También ponderó la importancia de la seguridad de los trabajadores en los establecimientos frigoríficos y recordó que la OIE tiene un código de garantía de Bienestar Animal para aplicar en los establecimientos frigoríficos.
Langman dijo que es clave evitar los resbalones y las caídas (con pisos antideslizantes y pendientes menores a 20 grados), el porcentaje de animales picaneados en la manga o en el cajón de noqueo (nunca más de uno), las vocalizaciones en ese mismo cajón (agitación y estrés) y realizar correctamente el izado y la incisión para el sangrado.
Tener en cuenta todos y cada uno de estos aspectos es fundamental, más si se considera, como dijo Langman, sobre la base de un estudio del IPCVA, que por no aplicar estas prácticas, un frigorífico puede llegar a perder 0,93 dólares por animal. Si un establecimiento faena 20.000 animales por mes la pérdida representaría aproximadamente 213.000 dólares por año.  Por Héctor Müller