Cómo aprovechar el auge de las frambuesas

CHILE : Mejores precios se anticipan para esta temporada. Tres factores aparecen como los más importantes para el desarrollo de la industria de los berries congelados: sintonizar con las tendencias de prevención de la salud, diversificar mercados en Corea del Sur y Europa del Este y agregar valor, como ya están haciendo algunas compañías apostando productos premium, a una gama amplia de productos y con tecnologías como el liofilizado o el infundido de berries.

Vayan a sus campos, besen sus plantas y pónganles música. Fue la fórmula que encontró el consultor Felipe Rosas, de Rconsulting, para graficar los buenos augurios para la producción de frambuesas en Chile esta temporada. Lo hizo ante unos 400 productores y exportadores, en Talca en la Conferencia Internacional Berries 2012, de Chilealimentos.

Como ya se está haciendo costumbre en las actividades agrícolas, las desgracias climáticas en otros países benefician a un tercero. Y esta vez le tocó a Chile, eso hizo señalar a Rosas que éste será un año “realmente extraordinario” para la frambuesa. Lo que pasó es que los principales productores del hemisferio norte vieron bajar dramáticamente sus producciones, por la sequía en Estados Unidos, y por inundaciones y problemas sanitarios derivados de la humedad en Serbia y Polonia. A raíz de eso, se registran precios promedio de un dólar y medio por el kilo de la variedad Meeker en Estados Unidos y US$ 2 en Serbia. Eso se compara muy favorablemente con el dólar por el kilo que se pagó el año pasado.

La situación en el hemisferio norte permite, aunque Rosas no entregó cifras, anticipar muy buenos precios para las frambuesas, valores menores que el año pasado para los arándanos y buen momento también para las moras. La temporada dorada para las frambuesas se debe a que las variedades de verano de Polonia cayeron 25% y, aunque falta saber el destino de las de otoño, al final se espera una caída desde 113.000 toneladas del año anterior a 85.000; Serbia, en tanto tendrá una baja desde 85.000 a 45.000 ton, mientras que en Norteamérica, en el noroeste del estado de Washington, EE.UU., y suroeste de Canadá, British Columbia, caerán desde 43.000 ton a menos de 30.000.

El caso de los arándanos frescos, para los que se espera una baja de precios, aunque no como para quedar en rojo, es porque se han mantenido los volúmenes exportados, lo que es una luz de alerta para la temporada 2012/2013, puesto que hay mayores stocks en el exterior. Para las moras congeladas se esperan precios altos.

Ya no es novedad repasar las expectativas que tienen los berries procesados en los mercados mundiales. El cuento que tienen como frutas que sintonizan perfecto con la tendencia de cuidado de la salud predominante, las tienen en la primera fila de la demanda. 

Los expertos reiteran claves de futuro para esta industria, como la mecanización de las labores, tanto a nivel de campo, como en las procesadoras por los altos costos y escasez de la mano de obra; la búsqueda de nuevas variedades mejores para la industrialización y también para recuperar la productividad agrícola; profundizar los programas de buenas prácticas agrícolas, trazabilidad y los ahorros de energía y agua.

Pero en el encuentro de Chilealimentos en Talca, quedaron claras tres claves de desarrollo: la diversificación de mercados, con ejemplos concretos en Corea y Europa del Este, la necesidad de agregar valor a los productos y la urgencia de alinearse a productos que promuevan la buena salud.

Mejor que tomar vitaminas

La tendencia actual es hacia la autoatención de la salud, para prevenir el envejecimiento y actuar incluso en el área de la cosmetología. Según encuestas realizadas en Europa, hay conciencia a nivel de la clase media sobre la conveniencia de consumir jugos de superfrutas -arándanos, granadas-, que es una tendencia en plena evolución. Esto, en vez de recurrir a vitaminas o suplementos dietéticos.

Ellos están pensando en el control del peso, en tener una mejor visión, en su salud cardíaca y cerebral, y para eso quieren una gratificación instantánea, destacó Scott Rencher, director para América Latina de Euromonitor International.

Rencher planteó las oportunidades que hay para productos que se ocupen de los problemas de envejecimiento y del deterioro de las facultades, con menos sal y menos azúcar.

No obstante, y según una encuesta hecha en 2011 a 18 de los principales países, el precio es el principal impulsor de la decisión de compra. Más atrás quedó que el producto fuera ecológico, con producción sustentable o de comercio justo.

Como la tendencia es nueva, ya están surgiendo regulaciones. No se pueden colocar etiquetas así como así, sin prueba científica de las características benéficas del producto. Hay algunos ya autorizados, como extractos de berry con algas antienvejecimiento, o un berry con colágeno.

Así, parte del futuro está en los alimentos funcionales y fortificados, o bebidas de vegetales para el Asia Pacífico.

En suma, los consumidores están dispuestos a gastar más en salud y bienestar, pero hay que tener presente que lo primero es el sabor, y junto con las credenciales de saludable, debe ser conveniente por precio. Además, debe tener un mensaje muy claro en la etiqueta.

Diversificar mercados

Con Europa a la que le costará varios años recuperarse de la crisis económica y con Estados Unidos creciendo, pero muy lentamente, Como señaló Fernando Araya, director de HMC Rainmaker, lo que la industria exportadora de berries procesados requiere es abrir nuevos mercados.

Y ahí Europa Oriental, con 14 países que suman 300 millones de personas y un PIB de 3.400 dólares per cápita, aparece nítida como una gran posibilidad, a pesar de que prefieren y cuidan el producto local. Rusia brilla con luces propias. Con 140 millones de habitantes, importa sobre 30 mil toneladas de berries congelados , con una tasa de crecimiento de 11% en seis años. Entre los proveedores más importantes tiene a China y Polonia.

Según Andrew McLaw, consultor de Promar International, existe un gran potencial de crecimiento en los mercados minoristas, cuyas ventas de berries congelados se han expandido 5% anual en volumen y 16% en valor.

Resulta atractivo el crecimiento de 13% anual de las importaciones de Polonia, que ya se acercan a las 15.000 toneladas; también el 27% de aumento en las compras de berries congelados de Ucrania, que ya totaliza aproximadamente 2.400 ton; las cinco mil toneladas que adquiere la República Checa, lo mismo que los cerca de 25.000 dólares per cápita de Eslovenia.

En los cuatro mercados se advierte que la categoría de congelados en los retails crece cada vez más, aumenta la conciencia de los consumidores respecto de estos productos y también la confianza en ellos. 

Corea del Sur es otro mercado a tener en cuenta. El acuerdo de comercio permite la entrada de los arándanos congelados con cero arancel en 2013, mientras que el producto de Estados Unidos lo hará recién en 2018.

Según Doseng Cho, presidente de Erum Food System, en el mercado coreano el consumidor -US$ 21.500 per cápita- decide su compra de acuerdo al precio. Ese es el factor más importante en un mercado creciente y con pocos años en berries.

Las importaciones de arándanos congelados crecieron en Corea desde 766 mil toneladas en 2009 a 7.358 en 2011. Chile ya llega a las 1.500 ton vendidas.

En frutillas las compras llegan a 5.000 ton, con China como el principal oferente.

Según Doseng Cho, las ventas en principio se hacían al estilo oriental por catálogo o por internet, pero de a poco los supermercados comenzaron a intervenir en la comercialización.

Agregar valor a los productos

El mensaje se viene repitiendo hace ya años. Son muchas las empresas que lo han tomado y otras todavía no lo escuchan. Agregar valor a los productos es parte de la sobrevivencia en los mercados internacionales. Entonces, más que sermones sobre el tema, mejor es revisar ejemplos de estos esfuerzos:

Especialistas en congelados. Comfrut es la empresa más grande en la industria de las frutas congeladas. Exporta el 70 por ciento del total de su venta directo a supermercados.

“En estos productos hay un valor agregado muy importante, en donde todos los actores de la cadena somos responsables. Los agricultores, que siempre deben estar innovando para mantenerse a la vanguardia; la planta de proceso, en la que hemos invertido muchos recursos, tanto como muchas horas de trabajo y capacitación. A su vez, para lograr que esto sea efectivo debemos contar con un programa comercial que sea coherente y logre cautivar a nuestros compradores finales, supermercados y personas. Y la forma de ir agregando más valor es tener un producto y un relato coherente con el producto y las expectativas del consumidor; a la vez, es clave la seriedad en nuestra oferta y nuestro cumplimiento en la calidad, entrega a tiempo e información”, señala Pablo Herrera, gerente comercial de Comfrut.

En la empresa esperan producir este año cerca de 21 mil toneladas de productos congelados y vender alrededor de 70 millones de dólares. 

La clave del éxito es ser un especialista dentro del mercado, lo que explica el gran porcentaje de venta de venta de productos con la marca de los supermercados.

“Una de las ventajas que tenemos es la variedad de productos que ofrecemos, pueden llegar a ser 14 diferentes, desde simples frutas congeladas a distintas mezclas de frutas, o también orgánicos solos o mezclados. Pero esto de agregar valor no es sólo envasar en una bolsa chica, sino tener una oferta variada que permita solucionar el problema completo al supermercado, con todos los productos que necesitan. Ellos nos ven como especialistas en frutas congeladas, que tenemos la responsabilidad de mantenerlos al día en las tendencias del mercado y para eso desarrollamos los productos y los mantenemos abastecidos. Eso implica no sólo la fruta que va dentro, sino nuevos formatos y gráfica, es decir, un paquete mucho más complejo”, señala Herrera.

Fruta liofilizada. El sistema es conocido en otros ámbitos, incluso médicos, pero liofilizar berries y otras frutas para la industria de los alimentos casi nada. Es lo que están haciendo en la empresa South-AM Freeze Dry, que tiene instalada su planta hace cuatro años en la zona de Viluco, Buin. Es la única liofilizadora en Chile, y la más moderna de Sudamérica.

Lo que hacen es trabajar con materia prima congelada (-18° C), que es llevada a -35° C y luego ingresada a túneles de liofilización, que pueden compararse a una olla a presión gigante. Cada especie frutal tiene un programa independiente que produce la sublimación del agua por vacío y temperaturas medias, lo que hace que el agua de la fruta, pase del estado sólido directamente al estado gaseoso, saltándose el estado líquido. Esto permite que el producto final no pierda sus características, respecto de sus propiedades -vitaminas y minerales-; el fruto mantiene su apariencia -no colapsa- y no daña las células de la fruta, a diferencia del deshidratado tradicional. 

“La fruta liofilizada podría volver a su estado original, si se rehidratara, y no pierde su forma y concentra sabores y olores, además, queda con una presentación excelente”, señala Francisco Serrat, jefe de Abastecimiento y Logística de South-AM Freeze Dry.

La planta de Viluco produce aproximadamente 20 mil kilos de producto liofilizado mensuales, y para ello ocupa entre 150 y 200 toneladas de materia prima. Esto porque la relación entre materia prima y producto final es muy particular, aunque depende de la fruta procesada. Por ejemplo, 100 kilos de frutilla IQF generan aproximadamente 8 kilos de producto final, el resto es agua.

La fruta liofilizada se vende como ingrediente para el área de los alimentos funcionales, ya que en ellos no se usan aditivos ni colorantes. Las exportaciones ya abarcan Estados Unidos, Alemania y Australia, con ventas a granel y también directo a los supermercados.

Apuntando a la calidad. Invertec, la empresa agroindustrial que ha marcado tendencia en la elaboración de productos especiales -principalmente jugos y concentrados- con acento en Asia, también acaba de sumarse a las frutas congeladas. Por algo será que una empresa innovadora como esta decide dar el paso. Ya en su primer año de prueba produjo mil toneladas, 500 de arándanos, y el resto moras, frambuesas y frutillas. Este año podrían duplicar la cifra, pero no buscan sobresalir por volumen.

“Invertec entró al negocio con la mejor tecnología para producir el mejor arándano y la mejor frambuesa congelada. No para ser el número uno en volumen, sino para generar un producto de primera calidad para clientes premium”, señala Cecilia Gacitúa, gerenta comercial de la firma.

La empresa se ha hecho conocida por su oferta de deshidratados, jugos y purés de vegetales para grandes firmas asiáticas. Luego entró en el área de los berries, y en 2004 construyó una planta de congelados mayormente para hortalizas.

El nuevo paso también responde al giro que están dando los mercados y de ahí la decisión de invertir fuerte en una línea de congelados IQF. Según Cecilia Gacitúa, están logrando un producto igual o superior al norteamericano en calidad. Son estándares elevados exactamente iguales a los de Washington u Oregon y que exportan a Japón.

“Entramos para ser actores de primera categoría en calidad. Nos metimos con los mejores equipos para lograr estándares más altos, sobre todo en arándanos y la orientación es al mercado asiático, y específicamente japonés”, señala, aunque también están llegando ya a Estados Unidos con buenos resultados.

“Le hace bien a la industria que las empresas entren con buenas tecnologías, para que podamos ser considerados, como país, proveedores confiables y sustentables. En Invertec estamos muy orientados en esa línea del medio ambiente, de los acuerdos de producción limpia y de la certificación de competencias laborales”, destaca Cecilia Gacitúa.

Deshidratación osmótica. Con una inversión de siete millones de dólares, y cerca de 4.000 m2 construidos, la planta Procesos Naturales Vilkún está desde marzo de 2011 en operación, como deshidratadora de berries y cerezas en la localidad de General López, Vilcún. Su capacidad de producción es de 800 toneladas de producto terminado al año.

Esta es otra innovadora propuesta industrial que usa el deshidratado osmótico para generar sus productos. Éste combina la común tecnología de deshidratación por viento con deshidratación por inmersión en un medio altamente concentrado, lo que permite obtener textura y sabores realzados en berries. Además de arándanos, produce frambuesas, physalis, cerezas y frutillas infundidas, producto aplicable a cereales, pastelería o snacks.

En Vilkun esperan alcanzar, en full producción, ingresos por US$ 10 millones al año. La empresa nace de la alianza entre San José Farms, el mayor productor de arándanos del país e Inversiones Valdivia Ltda., una pequeña empresa pionera en Chile en ingeniería de deshidratación osmótica de berries.

El desafío es la diferenciación. “La innovación es un camino complejo, costoso y no siempre exitoso y por eso, junto con comenzar la construcción de la planta, ya estábamos trabajando en la investigación y desarrollo de los productos que comercializaremos del 2014 en adelante”, señala Sandra Bock, gerenta general de Vilkun.

 La dimensión de los berriesEl negocio de la exportación de berries para Chile significó en 2011 US$ 698 millones, aseguró Gonzalo Bachelet, vicepresidente de Chilealimentos. De eso, el 47% corresponde a procesados, con US$ 327 millones. El 91% corresponde a congelados. Pero el que se lleva el peso en la categoría son las frambuesas, con ventas por cerca de US$ 140 millones, pero a la baja, y los arándanos que después de destinarse gran parte al mercado en fresco, hoy ya representan US$ 100 millones y seguirán creciendo. Los jugos es el otro ítem fuerte, con US$ 25 millones exportados en 2011. Fueron 3.440 toneladas de jugo, el 58% de cranberry, el 35% de frambuesa, 3% de moras, 2% de arándanos y 2% de frutillas.