TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

PCyT FAUBA - UNIVERSIDAD DE PARMA - FAUBA

PRESENTAN:

CURSO DE POSGRADO:

TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

Fechas: 27 y 28 de junio

Carga horaria: 15 horas

Premisa

Para las temáticas elegidas y la profesionalidad de los docentes, el curso fue concebido como una profundización de las tecnologías de los productos de las carnes y de los embutidos.

En él, se encuentra integrado el riguroso conocimiento científico de la Universidad y el patrimonio de experiencia de una de las principales industrias de la producción cárnica a nivel internacional, como lo es lo de BRF (Quickfood) Granja tres Arroyo, La Octava.

Objetivo

Ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y/o profundizar sus conocimientos del proceso productivo de las carnes y embutidos. Desde la Calidad de ganado, al procesamiento y industrialización de la carne y sus derivados.

Destinatarios

Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con problemáticas relacionadas a la actividad productiva. Todos los profesionales que están vinculados, o quieran hacerlo, al sector de los productos de las carnes y de los embutidos.

Programa

Productos cárnicos. Carne fresca. La calidad en el sector agroalimentario. Calidad de carne: definiciones y tipología.

Carcasa y calidad. Evaluación comercial de la carcasa: caracterización por especie y perspectivas

futuras. Clasificaciones nacionales e internacionales.

Carne y calidad. Factores que influencian la calidad; defectos de la carne.

Características comparativas de la carcasa y de la carne para distintas especies animales. Perspectivas futuras respecto a la influencia de la calidad sobre la comercialización de carnes.

Industria italiana de los embutidos típicos. Control y certificación de la cadena de producción.

Técnicas de producciones relativas. El jamón DOP, salame, bresaola, y otros embutidos.

Cortes de carne vacuna congelada y enfriada: Destinos y especificaciones; Trazabilidad; Tecnología de envasado al vacío; Enfriamiento y congelamiento.

Hamburguesas: Proceso de elaboración; Tecnología para la producción.

Embutidos secos y de pasta fina. Procesos. Equipamiento. Embutidos cocidos.

Chacinados. Materias primas. Tecnologías. Proceso de producción.

Tecnología de los productos cárnicos aviares. Bienestar animal. Procesamiento de la carne aviar. Diagrama de flujo. Zona sucia o séptica y zona limpia o aséptica. Operaciones y equipamiento. Inspección sanitaria, enfriamiento, controles, pesaje y clasificación, rendimiento de la faena, productos y subproductos de la faena, despiece o trozado, defectos de calidad en trozados. Calidad del pollo. Defectos de calidad. Capacitación.

Presentacion Caso BRF (Quickfood SA) La Octava, Graja Tres Arroyo

La Octava

Dra. Emanuela Zanardi

Graduada en Química de l’Università degli Studi di Parma.

Doctora en Química, Tecnologia e Higiene de los Alimentio de la Università di Torino.

Es miembro del Colegio Docente del Doctorado de Investigación del Departamento de Producción Animal, Biotecnología Veterinaria, Calidad y Seguridad de los Alimentos de la Universidad de Parma. Participó de proyectos de Investigación de la Unión Europea y actualmente es responsable de dos proyectos, uno relacionado con el tratamiento de irradiación de la carne y de autenticación de productos ícticos. Es revisor de numerosas revistas científicas y pertenece al comité editorial del Open Food Science Journal.

Dr. Ricardo Rodriguez:

Master of Science Animal Science/Meat Science. Graduate School, The Ohio State University,USA. Premio Fundación ArgenINTA a la Calidad Agroalimentaria, Categoría Investigación en Inocuidad y Calidad, versión 2007. Investigador Principal. INTA. Equiparación con el Sistema Nacional de Ciencia yTécnica. Instituto Tecnología de Carnes, CICV. Designación por concurso

Director de Centro de Investigación. INTA. Centro de Investigación de Agroindustria, CIA,

Centro Nacional de Investigaciones Agropecuarias, CNIA, Complejo de Investigación

Castelar. Designación por concurso abierto. Desde octubre de 2003 (Resolución Consejo

Directivo de INTA 503/03), a octubre de 2007. Coordinador de Proyectos Internacionales. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, INTA. Desde octubre de 2007 a la fecha.

Ing. María Lourdes Cervini

Ingeniera Agrónoma, orientación en Producción Agropecuaria, Fac. de Agronomía, Universidad de Buenos Aires –UBA-.

Docente en Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA, Facultad de Agronomía de la UBA y de la Universidad de Morón.

Realiza asesoramiento en campos, especialmente en el área de producción orgánica y provee asistencia técnica en certificación y auditorías orgánica. Tiene vasta experiencia en consultorías a nivel nacional, así como en trabajos de laboratorio de carne. Desde 1983 hasta la fecha ha participado como investigadora en proyectos de producción animal y producciones ecológicas.

Es autora de numerosas publicaciones científicas en revistas nacionales e internacionales.Médico Veterinario, Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata, UNLP, Argentina.

Ing. Juan Rotundo

Gerente de Producción de Establecimiento Los Calvos S.R.L.

Luciano Ortiz

Àrea de Calidad en empresa Granja Tres Arroyos

Lugar: Facultad de Agronomía - UBA

Pabellón de Bioquímica, Planta Alta, Auditorio

Informes e Inscripción:

Enviar nombre y apellido, e-mail, profesión y teléfono a: consultasparma@agro.uba.ar

Tel.: (011) 4524-4067