CHILE : A los viñateros borgoñeses la crisis del 2008 y el estancamiento de la economía francesa parece no haberlos afectado y la demanda por sus vinos supera con creces su oferta. Aplican una metodología donde solo se vende lo que cumple los estándares de calidad. Por ello, los consumidores están dispuestos a pagar más por esos vinos.
Martin Prieur se toma todo el tiempo del mundo. Cada barrica guardada en el subterráneo de la casona del Domaine Jacques Prieur en Meursault tiene una historia. Contienen vinos provenientes de una veintena de viñedos de la Côte d’Or, en la Borgoña. Son grands crus y premiers crus de Montrachet, Chambertin, Corton, Echézeaux y Musigny, entre otros. Prieur explica por qué aunque todos sean pinot noir, son tan distintos.
Al igual que el resto de los viñateros borgoñeses, a Martin Prieur le fascina hablar de los suelos y cómo cambia su composición entre un lugar y otro. Al igual que sus colegas, no tiene problemas para vender sus vinos. Algunas de sus botellas superan los US$ 700 y sabe que la demanda es superior a la oferta. La crisis financiera internacional de-
satada en 2008 y el posterior estancamiento de la economía francesa parecen irreales en la Borgoña. A diferencia de Burdeos, en donde hay una crisis mayúscula entre los productores, acá se respira tranquilidad.
Prieur se para frente a una barrica que guarda un vino grand cru, la calidad no le satisface. Anuncia que lo van a desclasificar, vendiéndolo en una categoría más básica. Eso implica, aparentemente, perder varios miles de dólares. Para alguien acostumbrado al estilo de negocios viñatero chileno suena a una locura mayúscula.
-¿Por qué está dispuesto a perder tanto dinero?
-¿Por qué crees que voy a perder? Jaja, va a pasar todo lo contrario, afirma Martin Prieur.
-No entiendo.
-Primero, porque cuidamos la imagen de nuestro domaine; y segundo, porque se genera un fenómeno de escasez, lo que hace subir las otras botellas, remata Prieur.
Si bien es conocida la fama de los borgoñenses para hacer pinot noir superlativos, su capacidad para vender sus vinos, aunque menos célebre, rivaliza con su capacidad enológica.
”En la Borgoña hay un discurso de ‘a mí no me interesa la plata, sino la calidad’, que es muy atractivo para los consumidores y que les ha permitido a los viñateros ganar mucho dinero”, afirma François Massoc, enólogo de la Viña Calyptra y formado en la Borgoña.
Crear reglas comunes
Cuando las grandes fortunas mineras chilenas surgidas en el siglo XIX decidieron consolidar su nuevo estatus social, miraron a Burdeos, en Francia. De allá llegaron técnicos y parras de cabernet sauvignon, merlot y carmenere. También se trajo el estilo de trabajo bordolés de tener grandes viñedos y usar mezclas de cepas para hacer los vinos. De la concentración en el pinot noir y el chardonnay y el uso de pequeñas propiedades como en la Borgoña, muy poco.
Esa hegemonía solo cambiaría con la imposición del modelo australiano-californiano en Chile a partir de los años 80 del siglo XX, en que las empresas se enfocaron en proveer a los supermercados y desarrollar vinos enfocados en distintos segmentos de precios.
Ese último modelo fue el que llevó a convertir a Chile en un exportador importante de vinos. Sin embargo, también fue el que lo encasilló como productor de vinos baratos.
“Un cabernet sauvignon chileno muy caro se puede encontrar en una tienda de Nueva York a US$ 200, mientras que un Château Margaux está a US$ 5.000 o un Romanné Conti a US$ 11.000 la botella. En el nicho de los vinos caros, Chile no existe”, afirma Marcelo Retamal, enólogo de Viña De Martino.
Felipe García, enólogo de García+ Schwaderer, cree que el modelo del vino chileno actual no resiste más. Solo es rentable para grandes empresas, mientras que el resto se ven enfrentadas a malos resultados económicos. Para García, que desde 2010 elabora junto a su esposa Constanza Schwaderer un vino village en Vougeot, Borgoña puede ser un buen ejemplo para salir de la encrucijada que vive el vino chileno.
“Borgoña no vendió caro toda su historia. Es a partir de los años 60 que ocurre. Hay elementos que son totalmente aplicables a Chile. Representa el mejor ejemplo en cuanto a trabajar la particularidad de una región, elaborando vinos únicos y usarla como un activo a la hora de verlos”, afirma el enólogo.
García sostiene que los proyectos vitivinícolas de tamaño medio hacia abajo deben apuntar hacia las especialidades y no a los vinos genéricos. Y lo que permite sostener que un vino cae en la primera categoría es que refleje un territorio específico. La Borgoña se ha hecho fuerte gracias a ese punto.
En esa zona vitivinícola francesa existe un estricto control sobre las 25.000 hectáreas de uvas viníferas existentes. Esa superficie está dividida en apelaciones de origen controlado: regionales, subregionales, comunales o villages, premiers crus y grands crus. Las subdivisiones llegan en algunos casos a unidades de menos de una hectárea. En cada una de ellas está determinado el tipo de uva a plantar y rendimientos máximos, entre otros aspectos productivos.
Por el contrario, en Chile existe una total libertad de qué, cómo y dónde plantar. De hecho, a nivel local se lo valora como un elemento positivo, pues permite a cada empresa vitivinícola desarrollar su propio proyecto.
“El problema es que el 99% de los vinos caros en el mundo viene de zonas con denominaciones de origen. Eso sí hay que tener en claro que ellas no se crean por un afán de calidad, sino porque en algún momento los productores de la región se agruparon para vender mejor sus vinos”, explica Marcelo Retamal.
En tanto, Felipe García explica que no se trata de replicar al pie de la letra el sistema borgoñés, sino que aplicarlo a la cultura vitivinícola chilena. Pone el ejemplo de Vigno, que reúne a 12 viñas productoras de carignan. El grupo se autoimpuso producir solo en el secano del Maule, con parras de más de 35 años y que el vino debe tener una guarda de dos años. Cumpliendo esas normas las viñas pueden poner la etiqueta de Vigno en sus botellas. Además, realizan una promoción en conjunto.
¿El resultado de adoptar una mirada borgoñesa para el carignan? Los socios de Vigno venden entre US$ 120 y US$ 150 la caja, cinco veces más que el promedio chileno.
Y no hay que buscar mucho para llegar a zonas con un potencial similar. Por ejemplo, los vinos en base a cabernet sauvignon de Puente Alto, hogar de Almaviva y Viñedo Chadwick, o los carmenere de Apalta. García agrega que Casablanca podría crear una denominación de origen, con el pinot noir y el syrah en tintos, y el sauvignon blanc y chardonnay en blancos. En todos esos casos, solo es necesario una masa crítica de viñas dispuestas a concordar reglas básicas.
Diferenciar los viñedos
Eso sí, como lo demuestra la Borgoña, para sostener que una región es valiosa no basta con establecer un reglamento y salir a promover la zona. Detrás tiene que haber un gran proceso de investigación y desarrollo sobre el potencial de la zona.
“En la Borgoña hay información de cómo han sido las vendimias en algunas parcelas desde el año 965. Han tenido mil años para investigar qué cepas y cómo y dónde se daban mejor. Con la tecnología actual se puede acelerar la búsqueda, pero igual hay que pensar que es un trabajo de largo aliento. Tenemos que aprender de ellos que los buenos vinos no se hacen de un año para otro”, afirma Massoc.
En ese mismo sentido, el desafío es comenzar a trabajar unidades menores de viñedos. No se trata de cercar con piedras una hectárea, una interpretación naif, sino de internalizar que hay una alta diversidad en un mismo campo. Identificar que en un campo hay diferentes calidades puede mejorar la rentabilidad total. Por ejemplo, en la Borgoña el nivel más alto de calidad, el grand cru, es cerca del 1% de la superficie. Al estar diferenciados, esos viñedos no se pierden en el promedio de un campo más grande.
Adolfo Hurtado, enólogo -gerente de Viña Cono Sur, también destaca la simpleza de la tecnología de usada. “El énfasis está puesto en la fruta. Son jardineros manejando sus viñedos. Dentro de las bodegas son muy cuidadosos de los detalles”, afirma.
Ya es hora de comenzar a mirar a la Borgoña con nuevos ojos.
Vigno es la primera DO de Chile y recoge el espíritu borgoñés. Vende sus cajas cinco veces más caras que el promedio nacional.
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