El poder conservante de los adobos

Los adobos, además de dar sabor y textura a los alimentos, podrían ejercer un papel conservador si se usan ingredientes con capacidad antimicrobiana

Algunos de los principales sistemas actuales para eliminar o prevenir microorganismos patógenos en los alimentos son la refrigeración o la congelación. Los adobos tenían, en su origen, esta misma finalidad, conservar los alimentos a los que se añadían (sobre todo pescado y carne). Especias, hierbas y aceites esenciales actúan de antimicrobianos naturales en la lucha contra bacterias como E. coli. Los adobos, en forma de salsas o aliños, son, además de una forma de dar un sabor especial a los platos, unas preparaciones culinarias con capacidad conservadora si se añaden, en su preparación, ingredientes con capacidad antimicrobiana. El artículo explica cómo adobar con seguridad y el efecto antimicrobiano de algunos alimentos.

Añadir a la carne o pescado una solución líquida como adobos significa proporcionar a los platos líquidos ácidos, como el jugo de limón, tomate o vino, así como condimentos como cebolla o ajos, perejil, hierbas aromáticas, sal o pimienta. Uno de los más utilizados es el vinagre, usado sobre todo en combinación con el aceite para aliñar ensaladas. El vinagre es uno de los ingredientes clave en escabeches y adobos. Estos dos factores, el uso de un ingrediente ácido para ablandar la carne y especias o hierbas para dar sabor, al lado del tiempo suficiente para que la carne sea más jugosa, son los tres puntos básicos para un marinado exitoso. Y si, además, se tienen en cuenta las básicas condiciones de seguridad, el resultado no solo es un plato sabroso sino también seguro.

Adobar con seguridad

Elaborar adobos requiere tener en cuenta ciertas pautas de manipulación, como no hacerlo en recipientes de metal para evitar que la mezcla ácida reaccione con este material y transfiera un sabor metálico a los alimentos. Es preferible usar recipientes de vidrio o plástico. Los alimentos deben dejarse en adobo tapados en la nevera, nunca a temperatura ambiente, el tiempo suficiente para que el alimento absorba el sabor extra y retardar el crecimiento de bacterias patógenas. No debe colocarse nunca la carne o pescado cocidos con el adobo en el mismo recipiente o plato en el que se había guardado crudo ya que los jugos pueden contaminar el plato cocinado. Es importante planificar con antelación el menú para que haya suficiente tiempo de que se absorben los sabores.

Los alimentos deben dejarse en adobo tapados en la nevera, nunca a temperatura ambiente

El tiempo que se deje un alimento en adobo dependerá del tipo de mezcla que se ha hecho y del tamaño de las piezas que se vayan a cocinar; las más pequeñas, como filetes o pechugas de pollo, requieren menos tiempo, mientras que piezas más grandes necesitan más tiempo (no superior a las cuatro horas). Si se usan adobos ácidos, debe tenerse en cuenta que si se deja mucho tiempo puede cambiar el color y la textura del plato. La piel de las aves debe retirarse porque esta parte no permite la entrada del adobo al alimento.

Los adobos no deberían reutilizarse ya que contiene jugos de los alimentos crudos que podrían estar contaminados con bacterias patógenas. Es preferible dejar aparte una porción del adobo para utilizar más tarde si es necesario. Si ya se ha utilizado una vez, deberá hervirse durante al menos un minuto para que se destruyan las bacterias que pueden estar presentes. La fritura durante unos minutos a fuego fuerte también destruye las posibles bacterias. Los alimentos adobados pueden almacenarse en la nevera de dos a cinco días. Si han quedado restos de alimentos adobados, se pueden almacenar en la nevera de dos a cinco días.

Efecto antibacteriano de algunos alimentos

Algunos alimentos contienen compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos como bacterias, virus y hongos. Apio, almendra, café y arándano son algunos de estos productos. En la mayoría de los casos contienen sustancias con capacidad para alargar la vida útil de los alimentos, sobre todo en frutas. Además del vinagre, también se le han atribuido propiedades antimicrobianas al aceite, utilizado en alimentos procesados como el atún o el tomate. Los frutos verdes de oliva y las hojas del oliva poseerían polifenoles, capaces de reducir la presencia de patógenos como Salmonella enteriditis y Listeria monocytogenes.

También se ha demostrado la capacidad antimicrobiana de ciertas bebidas con contenido alcohólico como el vino o la cerveza, ambas con un pH ácido capaz de inactivar algunas cepas de patógenos como E. coli. La sal es otro alimento con una importante capacidad conservante, aunque cada vez más se reduce su presencia en los alimentos por razones de salud. El orégano y el arándano también han demostrado ser potentes alimentos antimicrobianos