La investigación ha sido llevada a cabo al amparo de un proyecto que busca alternativas para aumentar los estándares cualitativos de la carne de cerdo y productos derivados que lidera la asociación empresarial del sector Innovacc, con sede en Olot.
Esta entidad ha anunciado hoy que esta nueva tecnología mide parámetros del jamón como su capacidad de retener agua o de absorber sal sin necesidad de estropearlo.
Con esta información, los productores podrán optimizar sus procesos de elaboración y mejorar tanto el sabor como la calidad, además de las características nutricionales.
Además de Lenz Instruments e Innovacc, el proyecto incluye a las empresas Argal, Artigas, Boadas, Cárnica Batallé, Enginyeria Informàtica Olot, Espuña, CAGSA Bon Àrea, La Selva, Noel, Pujolàs, Timpolot y Ramon Ventulà, junto a la Universidad Autónoma de Barcelona.
se podrá controlar mejor y reducir la sal del jamón curado
Según el responsable de investigación y desarrollo de la primera de todas estas compañías, Jacobo Álvarez, “sobre un 10 por ciento de la producción de jamón presenta una calidad deficiente relacionada con una baja capacidad para retener agua”, lo que deriva en un gusto excesivamente salado y una textura y color poco agradables.
“Hasta el momento no existían técnicas para analizar la calidad de la carne”, añade Álvarez, quien añade que, ahora, se podrá controlar “mejor y reducir la sal del jamón curado”, con lo que se fomenta una dieta más equilibrada y baja en sodio.
Actualmente, la sonda está en fase de optimización y validación industrial, para lo que dos equipos se han integrado en la planta de Espuña en Olot.
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