El enfriamiento es un proceso de crucial importancia para el procesamiento avícola. Éste tiene la finalidad de bajar rápidamente la temperatura de las canales para, así, inhibir la proliferación de los microorganismos presentes a fin de simultáneamente asegurar la inocuidad de los productos y evitar su deterioro. El enfriamiento por inmersión en agua es el proceso que se usa en América Latina y que se lleva a cabo en una línea de enfriamiento compuesta de dos sub-procesos (unidades)- el pre- enfriador y el enfriador (tanque de enfriamiento) – que pueden ser a su vez integrados por un tanque o más cada uno.
La línea de enfriamiento desempeña tres funciones simultáneas distintas: función física, que es la responsable de la higiene y enfriado de las canales; función química, que se encarga de asegurar la inocuidad de los productos; función económica, que tiene la gran responsabilidad de recuperar parte de las pérdidas inherentes al procesamiento para hacer bajar los costos de producción.
Hay varios modelos de enfriadores, pero el más común en Latinoamérica es el de tornillo o sinfín. La fortaleza del modelo es la de asegurar un alto grado de higiene al proceso cuando las canales se desplazan hacia la salida del tanque en contraflujo con el agua de renovación. Y su debilidad son los empalmes de los sinfines dentro del mismo tanque, un punto comúnmente asociado a la incidencia de daños físicos a las canales.
Para que le sea posible al enfriador optimizar el lavado, la descontaminación, el enfriamiento y la absorción, la forma y las dimensiones del pre-enfriador y el enfriador deben estar determinados no empíricamente, sino que por cálculos termodinámicos que, a su vez, deben tomar en cuenta el horario de la faena, el peso promedio vivo de las aves, la temperatura de entrada y de salida de las canales, y la temperatura ambiental en la sala del enfriador. Mas, la necesidad de haber compatibilidad entre dichas variables no suele ser llevada en estricta consideración por las empresas avícolas en general, lo que hace que trabajen, muy a menudo, cortas en su capacidad de enfriamiento. Súmese a esta limitación la práctica equivocada pero muy común de controlar el flujo y/o de corregir los disturbios operacionales en las salas de envasado y de corte, por medio de la variación de velocidad de los sinfines, o hasta de la interrupción de su funcionamiento. Sumados, ellos producen un severo desequilibrio entre la cantidad y peso estáticos de canales y los volúmenes útiles de los tanques que a su vez viene a comprometer la efectividad del lavado, descontaminación y enfriado de las canales, afectar la absorción, hace disparar el consumo de agua y hielo, y aumentar la susceptibilidad de los tanques a la rotura del reductor y/o del eje del sinfín.
La temperatura del agua natural del pre-enfriador y del agua fría del enfriador no es universal, sino que es determinada por la regulación sanitaria de cada país. El agua en ambos tanques debe ser renovada constantemente durante las horas laborales, a fin de mantener la temperatura estable y reducir la turbidez. La turbidez reduce la disponibilidad de cloro libre afectando la descontaminación de las canales. Además, esta agua rojiza que absorben las canales perjudicará al desprenderse de los productos y acumularse en los envases, la presentación de los productos en los puntos de venta. La tasa de renovación del agua en los tanques es fijada por la regulación sanitaria de cada país. La temperatura del agua en los tanques y la tasa de renovación deben ser monitoreadas periódicamente para fines del control del proceso, por medio de un termómetro y un caudalímetro que deben equipar cada tanque. Ambos equipos deben ser periódicamente calibrados, y los registros de las lecturas de ambos parámetros deben ser tratados acorde a lo establecido en los programas de calidad de las empresas.
El burbujeo es clave para el enfriamiento pues tiene la finalidad de agitar, aleatoria e intensamente, las canales dentro de los tanques, y así permitir lograr distintos beneficios cualitativos y cuantitativos. La agitación intensifica el lavado de las superficies interna y externa de las canales, lo que se ha comprobado reduce la carga bacteriana y mejora la apariencia final del producto. El burbujeo también agiliza el enfriamiento, ahorrando tiempo, agua y energía, al convertir de convección natural a convección forzada, es decir, el proceso de intercambio de calor entre las canales y el agua. La capacidad y efectividad del burbujeo dependen de la potencia de las bombas, del cambio periódico de sus filtros, de la distancia a los tanques, del origen del aire que aspiran, del diámetro de la tubería que conecta las bombas a los tanques y de los conductos sopladores del pre- y del enfriador.
El corte abdominal juega un papel clave en el enfriamiento, pues es la puerta de acceso del agua al interior de la cavidad abdominal y a los sacos aéreos de las canales. Por esta razón, está directamente relacionado a la efectividad del lavado, desinfección, velocidad de enfriamiento y la absorción de agua. El corte abdominal puede ser vertical, subiendo de la cloaca a la extremidad de la pechuga; horizontal, cortado arriba de la cloaca y extendiéndose de un muslo al otro, o transversal, yendo de la cloaca hacía uno de los muslos. De los tres tipos, son el vertical y el transversal los que producen la mayor exposición de la cavidad abdominal y de los sacos aéreos al flujo de agua durante la agitación y, por esta razón, logran mejorar la efectividad general del enfriamiento. El corte horizontal tiene a su vez extensión limitada por la distancia entre los muslos y su diámetro reducido por la piel abdominal, y por ello el acceso del agua a la cavidad abdominal y a los sacos aéreos queda limitado, disminuyendo la efectividad general del enfriamiento. Además, y por esta misma limitación, la extracción del paquete visceral durante la evisceración se dificulta, por lo que se puede esperar una mayor incidencia de contaminación fecal y biliar con este tipo de corte, lo que consecuentemente trae un mayor riesgo a la operación de enfriamiento.
La higiene de los enfriadores contribuye para la inocuidad de los productos. Como la construcción de los enfriadores es bastante sencilla, su saneamiento es muy fácil, a excepción de un área muy sensible, de difícil acceso y a menudo olvidada por las empresas: los conductos de aire de los tanques. Cuando se paran los enfriadores y se corta el burbujeo a la hora del almuerzo o cena de los trabajadores, el agua se acumula en su interior y va produciendo, al paso del tiempo, la incrustación de materia orgánica y microorganismos. Como en los actuales enfriadores los conductos de acero reemplazaran a los de plástico transparente de antes, se he perdido el control visual de su superficie interna. Por ello, limpiar y sanear periódicamente el interior de los conductos evitará que se conviertan en una fuente de contaminación del agua y de los productos
La reducción de la carga bacteriana de las canales durante el enfriamiento es un tema candente y de gran importancia por la creciente atención que la inocuidad de los alimentos se gana, a cada día, en todo el mundo. Patógenos capaces de enfermar a los consumidores suelen estar presentes en la carne de pollo. Los más importantes son Salmonella spp., Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y Escherichia coli enterohemorrágica. Adicionalmente, otros dos tipos de bacterias tolerantes al frío, las Aeromonas spp. y Yersinia enterocolitica, también son encontradas en las canales de pollo, pero no han sido asociadas a enfermedades en los humanos.
El cloro es el antimicrobiano más usado en el procesamiento avícola, pues es eficaz, altamente disponible y económico. No obstante, debido a que su efectividad depende del pH del agua, del tiempo de contacto y de la concentración de materia orgánica en el agua, las empresas están migrando hacia el uso de otros antimicrobianos más estables y fáciles de trabajar. Mas, antes de elegir qué producto usar, es recomendable estudiar detenidamente las varias opciones disponibles en el mercado y aprobadas oficialmente para este fin por las autoridades locales, por las distintas concentraciones y condiciones de uso, comportamiento operacional e impacto que estos antimicrobianos puedan tener en la calidad y la apariencia de las canales, y en los equipos e instalaciones.
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