BPM, calidad, mercadeo y trazabilidad

Cada vez el mercado se vuelve más competitivo en todo el mundo. Las empresas se preocupan por brindar productos bajo los estándares más estrictos de calidad; y por su parte, los consumidores se vuelven más exigentes.

Extracto de la conferencia dictada durante el Congreso Internacional de Porcicultura 2014

Buenas prácticas de manufactura (BPM)

Inspección en planta de cosecha

Hace años, pocos sabían lo que era bioseguridad. Antes podías visitar varias granjas en el transcurso del día; hoy en día las cosas han cambiado, hay sitios donde se nos prohíbe el ingreso. Ya no usamos el término matadero, sino planta de cosecha, porque nos hace cambiar la actitud mental; además por su mejor infraestructura. Las plantas de cosecha tienen un manejo diferente y una serie de características particulares que las hace mejor, no solo desde el punto de vista de la infraestructura, sino también mentalmente. Cuando nos referimos a un matadero, estamos hablando de sangre, mal manejo y de otras cosas; cuando nos referimos a una planta de cosecha, hablamos de bienestar animal, buenas prácticas, etc. Las buenas prácticas las empezamos con la inspección de la calidad de la planta de cosecha. Se inspecciona para proteger la población de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se inician con la inspección ante mórtem y termina con la inspección pos mórtem; ambas tienen que ser necesariamente realizadas por profesionales capacitados para la labor. La ante mortem comienza cuando llegan los animales a la planta de cosecha. Por eso, los médicos veterinarios deben estar atentos cuando éstos llegan, para saber si están en condiciones para ser consumidos. A veces, a los productores se les olvida que la función principal no es producir cerdos, sino es producir proteína de origen animal para consumo humano y éstas tienen que tener una serie de características, entre las cuales la más importante es la inocuidad. Debemos inspeccionar cuál es la performance de los animales en el corral. Después del ciclo de vida del cerdo, se realiza la inspección pos mortem.

La inspección de procesos es importante, pues son considerables los problemas cuando no hacemos bien nuestro trabajo. Cabe recordar que un animal sano internamente es estéril, porque su sistema inmune viene luchando contra las bacterias normales corporales que tenemos y cuando estamos sanos es porque dicho sistema está funcionando bien. Pero, cuando empezamos a causar irrupciones o desarrollamos incorrectamente las funciones, todo empieza a cargar microbiológicamente aquel producto para consumo humano. Tal inspección no solo se tiene que realizar en la carne del cerdo, pues hay países en los cuales las vísceras también se comen, por tal motivo se realiza esta inspección de acuerdo a las necesidades que tenga y quiera cada país. Esto quiere decir que depende de hacia donde se dirija el producto, estamos obligados a aportar mayor grado de inspección a ciertas partes. La idea es tener condiciones que permitan realizar una buena inspección mediante las BPM. Por ejemplo: no usar anillos cuando estamos trabajando, pues es inmensa la cantidad de microorganismos que existen debajo de éstos. Para ello, realizamos prácticas culturales sanitarias.

El objetivo es obtener el sello de las buenas prácticas de producción. Ya se acabó la creencia que una porqueriza es una chanchera, ahora se habla de un centro de producción de proteína para consumo humano y requiere una serie de condiciones que nacen ahí y terminan en un plato.

Además, tenemos que revisar las plantas de desposte. Una vez que las carnes han sido aprobadas para consumo, tenemos que asegurarnos que éstas sean inspeccionadas. Cuando las autoridades otorgan la aprobación a una planta de desposte, quiere decir que ésta tiene que ser rigurosa en su inspección y no tener consideración en lo más mínimo, de acuerdo a los estándares en cuanto al manejo del control de la salud pública.

Calidad

Es el conjunto de características de un producto que satisfacen las necesidades del consumidor. La calidad comienza a partir de la planificación de la producción, es decir desde que a alguien se le ocurre instalar una granja porcina. Dentro de este punto, estamos hablando de instalaciones, genética, alimentación, manejo, Buenas Prácticas de Producción (BBP) y bioseguridad. Cuando nos referimos a que la calidad es todo, se quiere dar a entender que todo afecta a la calidad de la carne: factores genéticos y factores no genéticos. Si somos un país exportador, el mercado internacional será muy riguroso en el control de la calidad; si somos un país que solo satisface las necesidades del mercado interno, también iremos aprendiendo en que consiste la verdadera calidad.

Con los nuevos tratados internacionales aparecen los importadores y la gente empieza a comprarles. Es así que antes, en muchos países se vendía carne de mala calidad, pero cuando empiezan a llegar carnes de otros países, se notan y se sienten características diferentes que a la gente le agrada tanto que comienza a comprar más; entonces, el mercado local se ve en la necesidad de competir a ese nivel y por ende tiene que elevar su calidad.

Respecto a factores genéticos, existen dos problemas cuando se habla de calidad: el gen del Halotano y un gen llamado Rendement Napole (RN) que produce carne ácida. En un caso particular, el gen del Halotano se ignoró por error. Se tenían animales para la producción de grasa (manteca), de pronto aparecen los aceites – entre ellos el aceite de soya – y empiezan a reemplazar el consumo de las grasas curadas. Entonces, comenzamos a consumir aceites vegetales y un cerdo que nos da como mayor producto la grasa y como sub producto la carne, pasamos a convertirlo de un animal obeso a uno con mejor masa muscular. Con ello se provocó un problema de calidad, pues se trata de animales muy sensibles al estrés; esa misma sensibilidad hace que el cerdo produzca carne ácida o que provoque condiciones adversas en la calidad de la carne.

Los factores no genéticos son todos. Por ejemplo, cuando traslado a los cerdos al corral que va para la planta de cosecha, cuando los subo y bajo del camión (genera estrés), cuando los meto en los corrales de espera de las plantas de cosecha, cuando los saco de los corrales de espera de la planta de cosecha para que caminen en los pasillos que normalmente se encuentran mal diseñados (continúa el estrés) porque no estamos enterados de la etología del cerdo ni de su comportamiento. Si el cerdo se siente solo se estresará, al igual que si una persona le grita. Si el conductor del vehículo que traslada al cerdo lo hace de manera inadecuada, eso también provocará estrés. En Inglaterra se requiere un año de capacitación para que un chofer obtenga licencia para trasladar animales. Nos podemos dar cuenta que todo estresa al cerdo y por ende todo afecta a la calidad de la carne.

A través del color de la carne, especialmente en cortes como el lomo y el músculo del jamón, nos podemos dar cuenta si tenemos una carne de calidad o no. Hace muchos años los norteamericanos sacaron los estándares de color establecidos por la Asociación Nacional de Productores de Cerdo de los Estados Unidos, sistema que también ha sido adaptado por otros países. Los colores pálidos no son los adecuados, pero carnes con estos colores solemos verlas en muchos supermercados; esto denota mala calidad. La calidad adecuada está en las carnes que tienen un color vivo, sin llegar a una tonalidad oscura, ya que esta también refleja la mala calidad.

El mal manejo y el mal enfriado causan carnes PSE (pálidas, suaves y exudativas), por ello es clave que las plantas de cosecha que tengan sistema de enfriamiento sepan cómo manejar estas situaciones. En teoría, si se mejora la calidad se genera un mayor consumo; si le damos a la gente una buena calidad de producto, la gente consumirá más. La idea de los mercados es convencer al que come carne que no coma una vez, sino más.

¿Estamos haciendo algo para mejorar la calidad de las carnes que nos presenta el mercado? Parece que todavía no y hay algunos que sí, pero tenemos que hacerla todos para que sea completo. Por ejemplo: la marca Hormel ofrece un producto llamado “Siempre Suave”, es decir que no es solo simple carne de cerdo, sino que pertenece a la firma Hormel y dentro de ésta tenemos al ya mencionado nombre de este producto, el cual me garantiza suavidad; se puede decir que es una empresa que ha hecho su trabajo.

Mercadeo (consumo)

La carne de cerdo es la más consumida, es así que el 43 por ciento de la carne que se consume en el mundo proviene de este animal. Una de las ventajas es que el cerdo seguirá siendo una parte total de la proteína. La buena noticia para este sector es que el consumo de algunas carnes de otros animales está cayendo. Sin embargo, con el transcurrir de los años los consumos de las diferentes carnes de origen animal seguirán creciendo.

En 1976, el consumo per cápita por año de res era de 66 kg, el de cordero era de 21 kg, el de aves era de 14 y el de cerdo era de 12 kg; para el 2011, el consumo per cápita por año de res disminuyó a 33 kg, el de cordero también disminuyó a 9 kg, el de aves aumentó a 43 kg y el de cerdo también aumentó a 25 kg.

Trazabilidad

Según la Real Academia Española, trazabilidad es la posibilidad de identificar el origen y las diferentes etapas de un proceso de producción y distribución de bienes de consumo, que se refleja documentalmente.

Esto es importante, pues el consumidor actual es más exigente. El consumidor tiene que saber la etapa del cerdo desde la granja hasta el corte de carne (en el plato, supermercado o la industria). El problema es cómo hacemos para realizar un seguimiento, para ello tenemos dos opciones: usar el DNA o la rastreabilidad a través de etiquetas. La etiqueta es un poco más barata, pero más dicfícil de usar cuando hay transformación total de la canal. Por otra parte, el DNA es un poco más caro aunque está bajando de precio y es mejor cuando se desea seguir con mayor detalle el curso de la carne.

La rastreabilidad representa un problema en los Estados Unidos, porque los sistemas de producción son muy rápidos. Hay una planta de cerdos en Carolina del Norte que procesa 26 mil de estos animales al día; es aproximadamente la misma cantidad que se procesa una planta en Costa Rica, pero al mes. Por ello, la velocidad de llevar rastreabilidad en esos sistemas se hace complicado. La idea central es garantizar un seguimiento al producto desde la granja al tenedor, para establecer sistemas que controlen las buenas prácticas de manufactura, inocuidad y calidad (ISOs). Tenemos que distinguirnos, pues ser iguales a todos los demás no tiene ningún sentido, esto motivará al consumo y la demanda.

En el Perú hay 30 millones de personas. Podemos incentivar al consumidor con nuevas ideas para incrementar el consumo, fortalecer el mercado interno, con el objetivo de elevar ganancias y así ganamos todos.