La cadena del cerdo, entre varios espejos productivos

Con un futuro prometedor, hay mucho por hacer y construir, con cimientos sólidos. Las pequeñas unidades y el modelo italiano.

La mayoría de quienes escucharon a los conferencistas de la Segunda Jornada de la Cadena de la Carne Porcina en Oncativo se deben haber llevado la idea de que el sector está condenado al éxito, con un horizonte para crecer casi inabarcable.

No obstante ese futuro tan prometedor, sería prudente pensar que no hay que dar por hecho algo que inexorablemente se viene encima con sólo chasquear los dedos. Hay mucho por hacer y edificar con cimientos sólidos.

La jornada fue organizada en el marco de celebración de los 90 años de la Filial Oncativo de la Federación Agraria Argentina y la 38ª Fiesta Nacional del Salame.

 

En 2011, la faena se situó en 3.442.760 porcinos, con un crecimiento del 6,45 por ciento, informó Jorge Brunori, del Inta Marcos Juárez. El consumo per cápita llegó a 8,6 kilos, 50 por ciento fiambres y 50 por ciento carne fresca.

Proyecciones al 2020 elevan el consumo a 14 kilos por habitante y exportaciones que redondearían 70.000 toneladas, el uno por ciento del total mundial. Para entonces, haría falta faenar ocho millones de cerdos.

Hasta hoy “tenemos los mejores costos del mundo”, recordó Horacio Gabossi, consultor en producción porcina de vasta trayectoria. Otra referencia para tomar en cuenta: China, con un consumo de 30 kilos per cápita al año, ha dejado de ser exportador y nunca más será autosuficiente, vaticinó.

Las contras. Gabossi mencionó que el crecimiento de la producción se ha frenado. Y a agosto de 2012, el consumo local descendió a 7,4 kilos. También las importaciones, para algunos un buen signo, para otros ratifica la caída del consumo. Metas que se habían fijado en el PEA, no se alcanzarán. “Hemos dejado de crecer”, resumió.

Además, existe una amenaza para el productor pequeño y mediano: que todo termine en un proceso de concentración, como ya ocurrió en otros sectores. Aparte, se está lejos todavía de 22/24 capones por madre por año. “Es una obligación mejorar la eficiencia productiva”, exhortó Brunori. Y algo fundamental: el pequeño y mediano productor tiene que asociarse o integrarse para alcanzar escala productiva, para la compra y la venta, volvió a predicar.

El modelo italiano. Un espejo en el cual mirarse puede ser el modelo italiano. Hugo Dellavedova (UTN Villa María, secretario de Innovación y Vinculación Tecnológica de Córdoba) relató la experiencia acopiada en el segundo viaje técnico a la península.

El sistema productivo italiano no es extrapolable pero sí sirve aprender del funcionamiento de otros eslabones de la cadena porcina.

No elaboran commodities , su rasgo distintivo son las specialities . De alta calidad. No miden la rentabilidad por el resultado de un año, sino de un lustro. Cuidan celosamente la identificación de origen. Se adecuan permanentemente a los gustos de los consumidores y necesidades de la demanda. Un caso práctico: una empresa familiar de Maranello (cinco personas), especializada sólo en bondiolas. Produce 4.000 por semana.

Otro, que llamó mucho la atención: una fábrica de mortadelas de Bologna, que elabora 300.000 kilos diarios con IPG (Identificación Geográfica Protegida). Hace 500 productos en base a mortadela. Hasta una “gigante” de 250 kilos, que se vende en trozos a los compradores. Una imaginativa modalidad.

Ni hablar de los famosos jamones de Parma, San Daniele, Modena o Toscana. Máximo cuidado de la calidad: el Instituto Parma Qualitá. Todo lo que no cumple el estándar, “es descartado”.

Un tipo de “asociación”: cada empresa adquiere de los cerdos faenados el corte o carne útil a su especialidad. Luego comercializan juntos, con sus distintos productos y marcas. Y los bancos se integran aportando financiación de seis a 24 meses, participando del negocio.

Entres las experiencias locales, se mostró la de Aprocer (Asociación de Productores de Cerdos de Oncativo), 24 productores integrados en una SA que están organizando un sistema de producción intensiva.