Las nuevas variedades de manzana se basan en algo más que en el sabor

Aparecen nuevas variedades de manzana cada año con la esperanza de tentar las papilas gustativas de los consumidores, a la vez que brindan a los productores la oportunidad de innovar y ofrecer una gama más amplia de productos. Nombres como Envy, Cosmic Crisp y Rave son algunas de las nuevas variedades que han llegado recientemente a las tiendas o que harán su aparición en los próximos años. Pero ¿qué hay detrás de todas estas nuevas variedades? ¿Qué hacen los productores y esperan lograr con cada manzana nueva que introducen? ¿Cómo equilibran la introducción de nuevas variedades mientras mantienen una producción consistente de los favoritos tradicionales?

Años en el proceso

Cuando un productor quiere introducir una nueva manzana, necesita trabajar literalmente desde cero. Trabajan con criadores, productores, profesores y catadores, para reducir una lista y, finalmente, seleccionar una o dos variedades para seguir adelante.

"Tenemos nuestros propios cultivos con los que trabajamos", dijo Ray Norwood, de Auvil Fruit Company, en Washington. "Firmamos los derechos de ciertas variedades y después comienza la fase de prueba, que generalmente dura entre 3 y 4 años. Algunas se rechazan casi de inmediato desde el primer momento, y gradualmente terminamos con cada vez menos. A partir de ahí, cogemos algunas del campo y las plantamos y cuidamos de acuerdo con nuestras prácticas agrícolas. También tenemos en cuenta las condiciones, ya que cada una puede ser específica del lugar. Este proceso puede comenzar con media hectárea, pero puede expandirse rápidamente una vez nos hayamos comprometido".

Los trabajadores cuidan los manzanos en una de las plantaciones de Auvil Fruit Company

Una amplia oferta es la clave

Auvil agregó que hay muchas variables a la hora de elegir una nueva variedad de manzana. El tiempo es uno de los factores más importantes, así como lo que el productor ya tiene en oferta. "El tiempo es muy importante ya que cosechamos en diferentes momentos y queremos asegurarnos de que la nueva manzana se ajuste a nuestro cronograma de cosecha. Por ejemplo, no queremos tener demasiadas listas para cosechar al mismo tiempo, pues necesitaríamos muchas operaciones y mano de obra. El tamaño es otra consideración. Tenemos que buscar el tamaño que encaje con nuestros parámetros de producción y envasado actuales, y también depende de las demandas de los clientes. En cuanto al sabor, invitamos a los consumidores a ayudarnos realizando degustaciones y escuchando sus comentarios".

"Estamos en el tercer año de un par de variedades en las que hemos estado trabajando", continuó Norwood. "Esperamos presentarlas en un año o dos. Tenemos que reducir lentamente las variedades a unas pocas seleccionadas. Tampoco descuidamos nuestros favoritos tradicionales como Granny Smith, cuya variedad ocupa la mitad de nuestro volumen, y esperamos continuar produciéndola en el futuro".

Cosmic Crisp causa revuelo en Washington

Una de las nuevas variedades de manzana que saldrá al mercado en los próximos años es la Cosmic Crisp. La manzana es el resultado de dos décadas de investigación y ensayos; productores en Washington la han estado plantando en masa. Desde la perspectiva del marketing, esto presenta sus propios desafíos.

"Cada vez que sale una nueva manzana al mercado, no necesariamente se crea una nueva demanda, ya que la mayoría de las nuevas ventas simplemente canibalizan las ventas de las variedades existentes", dijo Steve Lutz, de CMI Orchards. "Sin embargo, lo que sabemos es que cuando ofrecemos a los consumidores una manzana de mayor valor, impulsa el crecimiento de la categoría para toda la cadena de suministro, desde el productor hasta el retailer. Por ahora, con las muestras de los ensayos en la plantación, estamos realmente impresionados con la Cosmic Crisp. Aunque la dejemos a temperatura ambiente, incluso después de varios días, mantiene sus componentes de textura y sabor, lo que nos ayuda a confiar plenamente en esta manzana".

Línea de clasificación en la envasadora de CMI

Lutz dijo que no se trata sólo de crear la demanda, sino más bien de prestar atención hacia dónde se moverá esa demanda. "Una pregunta clave será ¿qué variedades de manzanas existentes darán paso a Cosmic Crisp? Se ha hablado de que Cosmic Crisp alcanzará a la variedad Red Delicious en particular. Pero estas manzanas tendrán precios muy diferentes que atraerán a diferentes clientes. Las rojas atraen a compradores de valor. Los precios de los retailers de Cosmic Crisp serán altos, más similares a Honeycrisp. Por lo menos durante los primeros años, Cosmic Crisp competirá más directamente con otras manzanas de marca de alto valor por espacio en los estantes y atención en los retailers".

Para Cosmic Crisp, las pruebas de sabor y textura continuarán más allá de su presentación oficial en el mercado el próximo año. Los productores continuarán supervisando su perfil a medida que los árboles envejezcan en sus respectivas plantaciones. "Incluso ahora estamos viendo cómo un año hace la diferencia en una nueva variedad de manzana", explicó Lutz. "Con Cosmic Crisp, la ciencia está demostrando que la fruta de los árboles de 3 años es superior a la de los árboles de 2 años. Cada agricultor tiene prácticas hortícolas únicas y microclimas que también entran en juego. Como muchos de los árboles plantados tiene sólo uno o dos años, o se plantarán en los próximos años, no veremos un volumen significativo por lo menos en otros 3 o 5 años".