CARNE DE LLAMA: BUENAS POSIBILIDADES CON SERIOS CONDICIONANTES

La carne de llama no difiere demasiado en su aspecto con relación a la bovina, la grasa se distingue por ser bien blanca y ostentar reducidos contenidos de colesterol, (varias veces menor que la carne de oveja o de vaca), razón por la cual, actualmente es recomendada por nutricionistas de los países centrales. Además el tenor proteico medio establece que la carne de llama evidencia un 21 %, superando al 19% de los bovinos y 18% de los ovinos.

 

Por: Juan Carlos Giménez Ramírez

Desde tiempos remotos la humanidad reconoce las muy buenas aptitudes de la llama como animal de trabajo, posteriormente descubrió las bondades de su lana, en tanto la carne de estos camélidos, hasta algunos años atrás solo era ingerida por pobladores de las zonas donde estas habitaban. Últimamente la situación se va revirtiendo, hay un proceso de revalorización de la carne de llama que se va extendiendo por el mundo entero.

Como antecedente de fuente alimentaria, cabe expresar que los camélidos (llama, alpaca, vicuña, guanaco), constituyeron la dieta básica de los primitivos habitantes del suelo americano, especialmente de nómades con rutinas cazadores. Se puede afirmar que el auge en la cría de camélidos aconteció simultáneamente con el desarrollo de la cultura Inca. De aquella época se rescata que dichos animales eran criados por el propio Estado incaico, en esa práctica se empleaban sistemas de selección y segmentación de rebaños, basados en características y colores. Con la recalada de los españoles a sus dominios, se advierte que los Incas llevaban registros de producción y consumo de sus animales, desprendiéndose de los mismos que más de 30.000.000 de las distintas especies de camélidos habían sido domesticados.

Corresponde decir que los camélidos sudamericanos se bifurcan en “domésticos” (llama y alpaca) y “silvestres” (vicuñas y guanacos). Cualquiera de estas especies tienen la facultad para cruzarse entre sí obteniéndose crías fértiles, pero los entrecruzamientos no ocurren en forma natural, sino que es menester para ello la intervención del hombre. La llama es la más empleada en los cruzamientos, siendo los más habituales con la alpaca, que da lugar a la “llapaca” y, en menor medida con la vicuña, con la cual se logra el “llamovicuña”.

Si bien el hábitat natural de los camélidos se da en la alta montaña en regiones áridas, corresponde señalar que principalmente la llama y el guanaco, se adaptan a ambientes algo más húmedos y zonas de llanura. Estos animales tienen la particularidad de desarrollarse alimentándose con pastos de inferior calidad y bajo nivel de digestibilidad donde otros rumiantes manifestarían severos problemas para sobrevivir. Se considera que los requerimientos nutritivos para un macho adulto o una hembra seca va del 1,5 a 2 kg de materia seca, en tanto que la llama en el período final de su gestación y hasta el comienzo de la lactancia necesita una ingesta de 3 kilos de materia seca “MS”. Otro dato destacado es su longevidad; en tal sentido puede considerarse que en promedio viven unos 20 años, mientras que la media productiva se estima en 14 años.

En nuestro país la crianza de la llama viene avanzando gradualmente en distintas zonas. Al respecto es oportuno destacar que su producción no demanda infraestructura específica, ni tampoco recurrir a sistemas complicados, en líneas generales son aprovechables las instalaciones para vacunos, debiendo adecuar a su anatomía solo lo inherente a sanidad y servicios. Salubremente la llama es un animal por lo general sano, puede ser alcanzado por enfermedades originadas en otros herbívoros que coexistan en la explotación, tales como sarna o piojos, mereciendo señalarse que no requieren ser vacunados contra la aftosa.

La carne de llama no difiere demasiado en su aspecto con relación a la bovina, la grasa se distingue por ser bien blanca y ostentar reducidos contenidos de colesterol, (varias veces menor que la carne de oveja o de vaca), razón por la cual, actualmente es recomendada por nutricionistas de los países centrales. Además el tenor proteico medio establece que la carne de llama evidencia un 21 %, superando al 19% de los bovinos y 18% de los ovinos. En cuanto al rendimiento de carne de las reses faenadas, puede decirse que este se ubica entre el 55% y 60%.-

Como queda dicho, la demanda internacional de la carne de llama viene creciendo en los últimos años, advirtiéndose una tendencia progresiva que indica una expansión considerable en el mediano plazo, los mercados que más la apetecen son el europeo y el asiático, los cortes más requeridos son lomo, pulpa y cuartos traseros completos; los precios orientativos rondan entre los u$s 8 y u$s 11 el kilo. En nuestro país, los turistas pueden consumir este producto en restaurantes de hoteles internacionales de Buenos Aires, Córdoba y Rosario. Con referencia a la venta al público, corresponde decir que se comercializa tanto fresca como en charqui y, en menor medida en embutidos, en las provincias de Jujuy, Salta y Catamarca.

Aún cuando no existen mayores precisiones, la población de llamas en Argentina se calcula en 220.000 animales, como antecedente inmediato cabe mencionar que Censo Nacional Agropecuario del 2002 registraba 161.402 cabezas; Jujuy es la provincia con mayor número de ejemplares, estimándose que allí se concentra aproximadamente el 65% del stock nacional.

Cabe consignarse, que en las propias zonas de producción, históricamente se desvalorizó a la carne de llama, menoscabándosela por mucho tiempo en comparación con la vacuna o la ovina, catalogándosela como “carne de indio”, semejante preconcepto, se venía arrastrando de los tiempos de la conquista española, cuando ésta se encargo de endilgarle injustamente ser portadoras de ciertas enfermedades animales.

Las posibilidades concretas que hoy presenta la carne de llama, que viene a sumarse al valor de su lana (históricamente, el principal producto de éste camélido), son razones valederas para incrementar substancialmente el número de cabezas; para materializar ese propósito, se encuentra una limitante en las restricciones ambientales de la Puna, que no consienten aumentar la carga animal, fundamentalmente como consecuencia de la rigurosidad de los inviernos. Además se requiere trabajar en el mejoramiento de las majadas, teniendo en cuenta las alteraciones que se observan en la calidad del producto logrado en el transcurso del año. Uno de los puntos negativos que marcan la falta de eficiencia productiva, lo registra la supervivencia de las crías, la que aún cuando se aprecia alguna mejoría, no supera el 50%

La comercialización de animales en píe se efectúa mediante el sistema de venta directa, tratándose de un mercado aún muy informal, resultando dificultoso obtener información certera sobre su operatoria. Tratándose de reproductores, fuentes oficiosas indican valores fluctuantes entre los u$s 120 y u$s 300 por unidad.

Al evaluar la cadena comercializadora de la carne de llama, se advierte que pese a la existencia de mataderos con la correspondiente habilitación provincial, en gran medida la faena se realiza en los campos, siendo el productor frecuentemente el encargado de transportar las reses a los puestos de comercialización. Pero lo que es peor, varios de los locales de venta carecen de heladera, y los controles bromatológicos se practican sobre una mínima parte de la mercadería expuesta a la venta.

Los precios de venta de la carne de llama al consumidor son muy distintos según los lugares de expendio, habitualmente se vende carne general (sin diferenciar precios por corte), en las proveedurías de la Puna pueden conseguirse a $ 4,00 el kilo, la misma mercadería ronda los $ 6 el kilo en los mercados de la Quebrada de Humahuaca o en los puestos de venta informales de la capital jujuña, pero en la propia San Salvador de Jujuy, en comercios habilitados, donde la res se clasifica según cortes, los más apreciados oscilan en torno a los $ 15 el kilo. Actualmente, los restaurantes más caracterizados de la provincia, le han hecho lugar en sus menús a la carne de llama, ofreciéndola como una especialidad, explotando el apogeo del turismo en la región.

Volviendo a la potencialidad del mercado externo, se advierten perspectivas realmente interesantes, pero ellas no están exentas de dificultades y barreras hoy existentes, que se torna indispensable superar si se pretende tener éxito en la empresa. Uno de los primeros obstáculos a superar es el escaso volumen actual de faena, con lo cual se desoptimizan las inversiones en infraestructura que prescriben mercados externos. Al respecto una solución podría ser la de concentrar una oferta estacional, anexando alguna sección a los frigoríficos exportadores de portes bovinos.

Aunque más fácil de resolver, llevará bastante trabajo, fundamentalmente en lo concerniente a concientización, mejorar substancialmente las prácticas de control sanitario e higiene, debiendo para ello sobreponerse a los condicionantes emanados de una arraigada cultura de comercialización informal y autoconsumo.

Por otra parte el aumento de la demanda, tiene que ir necesariamente equilibrado con el crecimiento de la producción y al respecto, como ya lo expresé anteriormente, las perspectivas que muestra la Puna en la actualidad, no permiten ser demasiado optimistas; en cualquier plan a desarrollar, el factor insoslayable a considerar es preservar a ultranza las necesidades del consumo interno, puesto que la carne de llama constituye la principal fuente de proteínas para los habitantes de la Puna.

A favor del crecimiento de la actividad puede operar el interés de desarrollar esta actividad ganadera en otros ámbitos no tradicionales, tal como se está intentando en el oeste pampeano y en alguna zona de San Luís, cuyos resultados, de colmar las expectativas, significará el trampolín necesario, para replicar esas experiencias en otras zonas. En cuanto a elevar considerablemente la eficacia en la región tradicional, si bien no es imposible, como mínimo será una tarea ardua, que requiere de una estrategia conjunta entre los sectores de la producción primaria, la industria, el comercio y el Estado.