“Deme una para hoy”, pide la joven al verdulero mientras señala el cajón con paltas como exigiéndole un certificado de garantía. Lo primero que cualquier devoto de este producto debe saber es que en Argentina el grueso de la cosecha es de abril a julio, aunque la variedad Hass (la más común) se puede cosechar hasta septiembre. De modo que el invierno es la época donde la palta debería estar a precios más accesibles, solamente por una cuestión de oferta y demanda.
Por sus requerimientos en Argentina, la producción de palta se concentra en la provincia de Tucumán (70% del total producido), y se extiende hacia otras regiones del noroeste argentino como Salta y Jujuy.
Justamente en la localidad de Yuto, en la provincia de Jujuy, la Finca “La Iguana” produce, entre otros frutos, palta. “La historia empezó con mi bisabuelo en 1930 que era productor de hortalizas, luego con mi abuelo y los cítricos, ya en 1985 mi padre empezó a trabajar en la finca y apostó a diversificar por los problemas que atravesaban los cítricos, entonces plantó paltas y mangos”, repasó Federico Martínez, que hoy lleva adelante la finca junto a su familia.
Federico Martinez (derecha) junto a su mujer y el chef Germán Martitegui.
En una superficie de 100 hectáreas hoy además cultivan papayas, banana, maracuyá, naranja, mandarina, limón y una extraña fruta de moda llamada Pitahaya, una planta cactácea (familia de los cactus) muy resistente a las sequías, cuyos “tentáculos” se enredan en los árboles buscando alimentarse de la humedad en sus cortezas. Es una fruta dulce de carne jugosa con semillas diminutas similares a las del kiwi.
Volviendo a la palta, tienen 10 hectáreas en producción y 12 hectáreas más recién implantadas. La producción de la finca, dependiendo del año, va de 100.000 a 200.000 kilos por año.
La principal variedad de palta que se cultiva en Argentina –y el mundo- es la Hass, aunque también se cultivan la Lula, la Etinger y la Torres, que es de origen nacional y de gran tamaño. En “La Iguana” producen Hass y Etinger.
“Es un cultivo tropical que requiere de riego adicional fuera de la temporada de lluvias, soporta tanto temperaturas elevadas como bajas”, repasó Martínez. En la finca llegan a tener 45 grados en verano y hubo días de invierno con 4 grados bajo cero “y la planta lo soportó, sólo que la flor se vio afectada complicando la producción del año siguiente”. “Una helada te puede dejar sin producción para el año siguiente, como ocurrió en 2013”, agregó Martínez.
El ciclo de producción de la palta se inicia en marzo con la inducción de las yemas. En agosto se produce la floración y hasta enero es tiempo de fijación de la fruta. De abril a julio es tiempo de cosecha.
“La palta es un cultivo que requiere de múltiples cuidados y es necesario dedicarle mucho tiempo, porque además del riego, la planta requiere fertilización, poda, pulverizaciones y desmalezamiento”, contó Martínez. En este sentido, una de las dificultades es que requiere mucha mano de obra, la cual, “no abunda en la zona”.
La principal variedad que se cultiva en Argentina –y el mundo- es la Hass, aunque también se cultivan la Lula, la Etinger y la Torres, que es de origen nacional y de gran tamaño. En “La Iguana” producen Hass y Etinger.
Para Martínez, Argentina no podría producir mucho más de lo que produce porque es un fruto que tiene que ser cultivado en zonas subtropicales con cierto microclima, como son el pedemonte tucumano, el salteño o el jujeño, por ejemplo.
La Pitahaya es una planta cactácea (familia de los cactus) muy resistente a las sequías, cuyos “tentáculos” se enredan en los árboles buscando alimentarse de la humedad en sus cortezas.
Según Carlos Aguirre, del INTA Yuto-Jujuy, “temperaturas arriba de 40° o superiores causan caída de frutos a medio desarrollar o quemaduras en los frutos desarrollados”. El drenaje del suelo es otro factor importante a tener en cuenta. Es un cultivo que necesita suelos profundos y permeables. El lugar donde se desarrolla la plantación debe tener un buen drenaje para evitar los problemas de asfixia radicular y de enfermedades de la raíz (fitóftora, por ejemplo). Los riegos específicos y parametrizados hoy permiten sembrar en lugares que no necesariamente tengan extremada pendiente porque el agua aportada se dosifica.
En cuanto a la comercialización, los productores venden a unos 20 pesos el kilo cuando en las verdulerías se consiguen, según la época, la zona y el verdulero, 20 a 30 pesos cada unidad. ¿Es negocio? “Si se logra una producción de 15.000 kilos por hectárea sí -argumentó Martínez-, pero es complicado de lograrlo porque es un cultivo muy irregular”.
En América, la producción de palta se concentra en Norte y Centroamérica, que producen el 41% del total mundial mientras a América del Sur le corresponde un segundo puesto con un 21% sobre el total.
La palta es un cultivo tropical que requiere de riego adicional fuera de la temporada de lluvias, soporta tanto temperaturas elevadas como bajas, pero una helada puede dejar sin producción para el año siguiente.
Los principales importadores son Inglaterra, Francia, Alemania, Italia, Bélgica, Países Bajos, Dinamarca, Suecia, Japón y Noruega. Entre los principales exportadores se destacan Israel, México (destacado también en consumo), Sudáfrica, España, Chile y Estados Unidos.
En Argentina, si bien ha crecido el consumo de palta no hay estadísticas concretas, pero oscila entre 100 y 500 gramos por persona por año (en Chile alcanza los 3 kilos y en México trepa a 10). La principal forma de consumo local es en fresco. Argentina consume lo que produce. Cuando falta se importa de Chile o México.
Desde el punto de vista nutricional, la palta contiene una grasa similar a la de la aceituna, que favorece el buen funcionamiento del corazón. También es rica en vitamina E. 100 gramos de pulpa de palta aportan alrededor de 160 calorías, 2 gramos de proteína y 15 gramos de grasas saludables. Pero también es rica en magnesio, ácido ascórbico, fósforo y potasio. Un dato: tiene 60 veces más potasio que la banana.
El desafío para Martínez y la finca familiar es seguir como desde hace 90 años produciendo y desarrollando la región, bien metido en el “empeine” del zapato imaginario que dibuja la provincia de Jujuy.
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