El INTA de Concepción del Uruguay en Chile, en Congreso Internacional

En el XVIII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, II Simposio Latinoamericano, IV del Caribe sobre Inocuidad y Calidad en Alimentos, realizado en la ciudad de Valdivia, la Lic. Claudia Gallinger, de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA de Concepción del Uruguay y la Dra. Beatriz Gómez de la Facultad de Bromatología, de la Universidad Nacional de Entre Ríos, presentaron una investigación sobre carne de pollo. El trabajo presentado en el congreso se titula “Carne de pollo con perfil lipídico modificado: efecto de las condiciones de almacenamiento y técnicas de cocción” y tuvo como objetivo:  evaluar el efecto de la alimentación sobre el perfil de los ácidos grasos de la carne de pollos parrilleros y el impacto de las condiciones de almacenamiento y de diferentes tipos de cocción sobre distintos cortes anatómicos del pollo. Realizadas las determinaciones correspondientes se pudo concluir que hubo efecto de la dieta sobre el perfil lipídico de la carne de pollo. La incorporación de fuentes de ω3 no sólo aumentaron la cantidad de ω3, sino también produjeron una disminución de la relación ω6/ ω3, de valores próximos a 8 a otros próximos a 2. El impacto de la dieta sobre los diferentes cortes fue prácticamente igual por lo que el consumo de cualquiera de ellos presenta los mismos efectos benéficos sobre la salud, debiendo hacerse la salvedad de que la pechuga presenta más bajos tenores de lípidos totales que el muslo. Las condiciones de almacenamiento estudiadas no afectaron al perfil lipídico de los pollos que comieron la dieta control ni de los que consumieron la dieta enriquecida con ω3. Tampoco se observó efecto de los diferentes tipos de cocción estudiados. La investigación se llevó a cabo en el marco del proyecto “Calidad sensorial de productos cárnicos funcionales. Percepción por los consumidores e influencia de la composición”, a través de un convenio entre la Facultad de Bromatología (UNER) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Centro Regional Entre Ríos. Título original Chicken meat modified lipid profile: effect of storage and cooking techniquesGómez, M.B.1; Melchiori, M.C.1; Gallinger, C.2; Boari, V.1; Bernigaud, C.2; Aigaza, M.T.1; Cossani, E.1 1Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos, Perón 64, Gualeguaychú, Entre Ríos, Argentina, (0054) (3446) 426345/426115, bgomez@fb.uner.edu.ar 2Estación Experimental Agropecuaria, Concepción del Uruguay, INTA – CC Nº 6, Entre Ríos, Argentina, (0054) (3442) 425561 int. 218, cgallinger@concepcion.inta.gov.ar Más información: cgallinger@concepcion.inta.gov.ar