La Listeria monocytogenes, es una bacteria gram-positiva y se desarrolla intracelularmente; es uno de los patógenos con infecciones muy violentas, denominadas listeriosis, que dentro de las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) son las que causan más muertes, siendo que su tasa de mortalidad oscila entre 15% y 30%.
Esta bacteria es un organismo anaerobio facultativo encontrado en ambientes húmedos, suelo y vegetación en descomposición. Su presencia se destaca en plantas procesadoras de alimentos, debido a la gran cantidad de lugares húmedos en ellas, como lo son las plantas de procesamiento de carne, desde plantas de sacrificio, hasta plantas de productos cárnicos LPC (listos para consumo), como las salchichas y los jamones.
En mi experiencia como jefe de laboratorio de bacteriología de una planta de alimentos, encontré la ubicuidad de esta bacteria en diferentes lugares de la planta, como las rejillas de la coladeras de drenaje, las mangueras con grietas, el agua estancada, estructuras e instalaciones elevadas y sobre todo en las áreas de envasado de productos cárnicos ya procesados denominados LPC.
La Listeria monocytogenes, es una bacteria gram-positiva y se desarrolla intracelularmente; es uno de los patógenos con infecciones muy violentas, denominadas listeriosis, que dentro de las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) son las que causan más muertes, siendo que su tasa de mortalidad oscila entre 15% y 30%.
Esta bacteria es un organismo anaerobio facultativo encontrado en ambientes húmedos, suelo y vegetación en descomposición. Su presencia se destaca en plantas procesadoras de alimentos, debido a la gran cantidad de lugares húmedos en ellas, como lo son las plantas de procesamiento de carne, desde plantas de sacrificio, hasta plantas de productos cárnicos LPC (listos para consumo), como las salchichas y los jamones.
En mi experiencia como jefe de laboratorio de bacteriología de una planta de alimentos, encontré la ubicuidad de esta bacteria en diferentes lugares de la planta, como las rejillas de la coladeras de drenaje, las mangueras con grietas, el agua estancada, estructuras e instalaciones elevadas y sobre todo en las áreas de envasado de productos cárnicos ya procesados denominados LPC.
Cepas esporádicas y persistentes de L. monocytogenes
Existen dos tipos de cepas de Listeria monocytogenes: esporadicas y persistentes. Las cepas esporádicas son las que se han introducido en la planta, pero son destruidas por los procesos habituales de limpieza y sanitizacion. Las cepas persistentes se identifican repetidamente en los análisis superficiales durante meses e inclusive años; no está claro si las cepas persistentes poseen fenotipos diferentes a las cepas esporádicas, es decir porqué ciertas propiedades favorecen esta persistencia.
Hay cepas persistentes que tienen tiempos prolongados de persistencia, por ejemplo, en una planta de sacrificio y despiece por un año, en una planta de procesamiento cárnico por 4 años, y en una planta de sacrificio avícola por 16 meses.
El desarrollo de una cepa persistente se determina por los siguientes factores de supervivencia:
- Deficiencias en la higiene, por deficiencia en programas como HACCP, GMP, SOP’s, SSOP’s.
- Factores ambientales, falta de control y monitoreo de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire de todas y cada una de las áreas de producción.
- Posibilidad de formación de biopelículas.
- Tolerancia o adaptación a los sanitizantes.
Las deficiencias en la higiene de una planta usualmente resultan por falta de un programa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés), y en consecuencia su soporte que son los programas de prerrequisito, como Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, por sus siglas en inglés), Procedimientos de Operación Estandar (SOP’s) y Procedimientos de Operación de Sanitización Estándar (SSOPs).
El objetivo de estos programas es mantener el más bajo riesgo con los peligros biológicos, como Listeria monocytogenes. Aunque las plantas cuenten con estos programas, pueden aún así resultar problemas. Básicamente esto se debe a falta de revisiones periódicas. La rotación de personal es otro factor; se hace muy necesario tener talleres con el personal, al menos dos veces por año, sobre inocuidad alimentaria básica, y hacerlo en un lenguaje muy elemental y coloquial, para asegurarnos que todo el personal comprenderá esta información básica. No es el caso siempre, pero generalmente en nuestros países latinos la cultura de la inocuidad de alimentos es algo deficiente.
Existen dos tipos de cepas de Listeria monocytogenes: esporadicas y persistentes. Las cepas esporádicas son las que se han introducido en la planta, pero son destruidas por los procesos habituales de limpieza y sanitizacion. Las cepas persistentes se identifican repetidamente en los análisis superficiales durante meses e inclusive años; no está claro si las cepas persistentes poseen fenotipos diferentes a las cepas esporádicas, es decir porqué ciertas propiedades favorecen esta persistencia.
Hay cepas persistentes que tienen tiempos prolongados de persistencia, por ejemplo, en una planta de sacrificio y despiece por un año, en una planta de procesamiento cárnico por 4 años, y en una planta de sacrificio avícola por 16 meses.
El desarrollo de una cepa persistente se determina por los siguientes factores de supervivencia:
- Deficiencias en la higiene, por deficiencia en programas como HACCP, GMP, SOP’s, SSOP’s.
- Factores ambientales, falta de control y monitoreo de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire de todas y cada una de las áreas de producción.
- Posibilidad de formación de biopelículas.
- Tolerancia o adaptación a los sanitizantes.
Las deficiencias en la higiene de una planta usualmente resultan por falta de un programa Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés), y en consecuencia su soporte que son los programas de prerrequisito, como Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, por sus siglas en inglés), Procedimientos de Operación Estandar (SOP’s) y Procedimientos de Operación de Sanitización Estándar (SSOPs).
El objetivo de estos programas es mantener el más bajo riesgo con los peligros biológicos, como Listeria monocytogenes. Aunque las plantas cuenten con estos programas, pueden aún así resultar problemas. Básicamente esto se debe a falta de revisiones periódicas. La rotación de personal es otro factor; se hace muy necesario tener talleres con el personal, al menos dos veces por año, sobre inocuidad alimentaria básica, y hacerlo en un lenguaje muy elemental y coloquial, para asegurarnos que todo el personal comprenderá esta información básica. No es el caso siempre, pero generalmente en nuestros países latinos la cultura de la inocuidad de alimentos es algo deficiente.
Cómo se desarrolla una cepa persistente
En una planta procesadora de productos cárnicos, solo un número limitado de bacterias de Listeria monocytogenes pueden establecerse y persistir durante años. No está claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a las de las cepas esporádicas, es decir, que posean unas propiedades únicas que favorezcan su supervivencia.
Las cepas persistentes de Listeria monocytogenes poseen un enorme potencial para infectar productos cárnicos, especialmente los LPC. Esto es sumamente peligroso, ya que no van a ser cocinados posteriormente antes de ser consumidos.
La erradicación de la contaminación de cepas persistente de Listeria monocytogenes no es fácil, pero tampoco es imposible. La aplicación de técnicas muy específicas de higiene con medidas correctivas, pero sobre todo preventivas, suele conducir a la eliminación de estas cepas persistentes de Listeria monocytogenes .
Las siguientes pautas de carácter general son usadas en muchas plantas de Estados Unidos, y también en alguna plantas latinoamericanas, que he visitado.
Pautas para llevar a cabo:
- Aislamiento
- Diseño y facilidad de limpieza
- Limpieza
- Desinfección
- Evaluación de limpieza y desinfección
El aislamiento es básico y consiste en reforzar las barreras sanitarias alrededor de todas las instalaciones para impedir la entrada de Listeria monocytogenes, sobre todo la que se produce mediante el personal, y a través de los carritos o montacargas de zonas sucias a zonas limpias. La contaminación cruzada, en estas áreas debe tener un control especial, ya que los utensilios sanitarios y vestuario entre las diferentes áreas de la planta son críticos. El vestuario y utensilios, de un área de sacrificio animal o de cualquier área previo a un tratamiento térmico, jamás deben usarse en áreas de rebanado o envasado de productos LPC. Debe haber un código de colores en utensilios y vestuario.
El personal de mantenimiento no puede tener libre acceso a estas áreas, a menos que este designado para esas áreas específicas y con herramientas exclusivas para las áreas finales de productos LPC.
Diseño y facilidad de limpieza
“La aparición de biopelículas de Listeria monocytogenes en una planta de productos cárnicos LPC, indican la diferencia en limpieza y desinfección”.
Diseño. El diseño de mesas de trabajo paredes, piso, etc. debe ser de superficies higiénicas, no porosas, impermeablea a la penetración de líquidos a presión atmosférica, y con textura superficial que favorezca, o al menos no dificulte, las operaciones de limpieza y sanitización.
Facilidad de limpieza. Los recubrimientos deben ser fáciles de limpiar. Se considera material de alta facilidad de limpieza aquel que se limpia con gran eficacia con un paño y agua, o también en casos severos con uso de detergentes alcalinos o ácidos y uso de sanitizantes de todo tipo. Aunque la facilidad de limpieza es la resistencia a las manchas.
Limpieza. Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. La limpieza incluye limpiar muy bien “lo que no se ve”; eliminar incrustaciones de suciedad – orgánica o mineral – mediante alternancia de detergente y agua caliente para activar la funcionalidad del tenso activo; ejemplo, sulfato lauril de sodio, que solo funciona con agua caliente, tanto para lavar equipos, como piso y manos de los operadores.
En ocasiones se usa el detergente adecuado pero la presión del agua no es suficiente para eliminar la biopelícula, por lo que el fregado deberá ser manual en las áreas críticas. Otra precaución es evitar el uso de mangueras con grietas, ya que en ocasiones estas mangueras se almacenen en el piso, y cuando éste está húmedo es un reservorio para Listeria.
Otra situación que hay que evitar el agua con mucha presión; hay que evitar lavar el piso con agua a gran presión saliendo de la maguera, para evitar salpicar los equipos y superficies que ya han sido lavados y sanitizados. En las áreas de productos cárnicos LPC, es preferible lavar los pisos con cepillos o escobas, y enjuagarlos con agua a mediana presión. Se debe también poner atención a evitar goteos y condenación en las zonas elevadas. Hay que recordar que la Listeria se puede anidar en muchas partes de la planta, inlcuyendo los difusores/evaporadores de las cámaras de refrigeración.
Y en referencia a la refrigeración en las plantas de procesamiento de cárnicos, Listeria también se encuentra en los drenajes, sumideros y agua encharcada. La temperatura recomendada para la zonas de refrigeración es de 0°C a 4°C, mas en muchas ocasiones las zonas refrigeradas no logran llegar a ese rango de temperatura. Es importante recordar que Listeria monocytogenes empieza a crecer a 1°C, y a 3°C puede uniciar una fase log de reproducción celular. Dado las condiciones de crecimiento en las zonas de refrigeración, profesores de la Universidad de Georgia, en EE. UU., así como un servidor, hemos propuesto ajustar la temperatura de refrigeración de productos cárnicos de -3°C a 2°C, rango que e encuentra dentro de los límites permitidos por el USDA.
Desinfección. Esta es un conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos, la destrucción de los patógenos y las biopelículas de estos. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes. Listeria monocytogenes no se comporta de modo diferente a otras bacterias, es relativamente “fácil” de eliminar, salvo cuando se vuelve cepa persistente.
La rotación de sanitizantes ayudará a que esto suceda; sin embargo, esto solo funcionará si antes se tiene una adecuada limpieza. Es muy conveniente aplicar desinfecciones intermedias con productos de secado rápido, para evitar contaminaciones cruzadas durante la producción.
Al final, la evaluación sirve para demostrar si el qué y el cómo fueron aplicados correctamente. Es necesario un muestreo de los entornos de la planta, y dentro de planta el monitoreo de los niveles de Listeria monocytogenesse debe aplicar a:
- Coladeras de drenaje,
- Placas de difusores en las cámaras de refrigeración y/o congelación,
- Bandas transportadoras,
- Rebanadoras y todo el equipo en contacto directo con el producto
En una planta procesadora de productos cárnicos, solo un número limitado de bacterias de Listeria monocytogenes pueden establecerse y persistir durante años. No está claro que las cepas persistentes posean fenotipos diferentes a las de las cepas esporádicas, es decir, que posean unas propiedades únicas que favorezcan su supervivencia.
Las cepas persistentes de Listeria monocytogenes poseen un enorme potencial para infectar productos cárnicos, especialmente los LPC. Esto es sumamente peligroso, ya que no van a ser cocinados posteriormente antes de ser consumidos.
La erradicación de la contaminación de cepas persistente de Listeria monocytogenes no es fácil, pero tampoco es imposible. La aplicación de técnicas muy específicas de higiene con medidas correctivas, pero sobre todo preventivas, suele conducir a la eliminación de estas cepas persistentes de Listeria monocytogenes .
Las siguientes pautas de carácter general son usadas en muchas plantas de Estados Unidos, y también en alguna plantas latinoamericanas, que he visitado.
Pautas para llevar a cabo:
- Aislamiento
- Diseño y facilidad de limpieza
- Limpieza
- Desinfección
- Evaluación de limpieza y desinfección
El aislamiento es básico y consiste en reforzar las barreras sanitarias alrededor de todas las instalaciones para impedir la entrada de Listeria monocytogenes, sobre todo la que se produce mediante el personal, y a través de los carritos o montacargas de zonas sucias a zonas limpias. La contaminación cruzada, en estas áreas debe tener un control especial, ya que los utensilios sanitarios y vestuario entre las diferentes áreas de la planta son críticos. El vestuario y utensilios, de un área de sacrificio animal o de cualquier área previo a un tratamiento térmico, jamás deben usarse en áreas de rebanado o envasado de productos LPC. Debe haber un código de colores en utensilios y vestuario.
El personal de mantenimiento no puede tener libre acceso a estas áreas, a menos que este designado para esas áreas específicas y con herramientas exclusivas para las áreas finales de productos LPC.
Diseño y facilidad de limpieza
“La aparición de biopelículas de Listeria monocytogenes en una planta de productos cárnicos LPC, indican la diferencia en limpieza y desinfección”.
Diseño. El diseño de mesas de trabajo paredes, piso, etc. debe ser de superficies higiénicas, no porosas, impermeablea a la penetración de líquidos a presión atmosférica, y con textura superficial que favorezca, o al menos no dificulte, las operaciones de limpieza y sanitización.
Facilidad de limpieza. Los recubrimientos deben ser fáciles de limpiar. Se considera material de alta facilidad de limpieza aquel que se limpia con gran eficacia con un paño y agua, o también en casos severos con uso de detergentes alcalinos o ácidos y uso de sanitizantes de todo tipo. Aunque la facilidad de limpieza es la resistencia a las manchas.
Limpieza. Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. La limpieza incluye limpiar muy bien “lo que no se ve”; eliminar incrustaciones de suciedad – orgánica o mineral – mediante alternancia de detergente y agua caliente para activar la funcionalidad del tenso activo; ejemplo, sulfato lauril de sodio, que solo funciona con agua caliente, tanto para lavar equipos, como piso y manos de los operadores.
En ocasiones se usa el detergente adecuado pero la presión del agua no es suficiente para eliminar la biopelícula, por lo que el fregado deberá ser manual en las áreas críticas. Otra precaución es evitar el uso de mangueras con grietas, ya que en ocasiones estas mangueras se almacenen en el piso, y cuando éste está húmedo es un reservorio para Listeria.
Otra situación que hay que evitar el agua con mucha presión; hay que evitar lavar el piso con agua a gran presión saliendo de la maguera, para evitar salpicar los equipos y superficies que ya han sido lavados y sanitizados. En las áreas de productos cárnicos LPC, es preferible lavar los pisos con cepillos o escobas, y enjuagarlos con agua a mediana presión. Se debe también poner atención a evitar goteos y condenación en las zonas elevadas. Hay que recordar que la Listeria se puede anidar en muchas partes de la planta, inlcuyendo los difusores/evaporadores de las cámaras de refrigeración.
Y en referencia a la refrigeración en las plantas de procesamiento de cárnicos, Listeria también se encuentra en los drenajes, sumideros y agua encharcada. La temperatura recomendada para la zonas de refrigeración es de 0°C a 4°C, mas en muchas ocasiones las zonas refrigeradas no logran llegar a ese rango de temperatura. Es importante recordar que Listeria monocytogenes empieza a crecer a 1°C, y a 3°C puede uniciar una fase log de reproducción celular. Dado las condiciones de crecimiento en las zonas de refrigeración, profesores de la Universidad de Georgia, en EE. UU., así como un servidor, hemos propuesto ajustar la temperatura de refrigeración de productos cárnicos de -3°C a 2°C, rango que e encuentra dentro de los límites permitidos por el USDA.
Desinfección. Esta es un conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos, la destrucción de los patógenos y las biopelículas de estos. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes. Listeria monocytogenes no se comporta de modo diferente a otras bacterias, es relativamente “fácil” de eliminar, salvo cuando se vuelve cepa persistente.
La rotación de sanitizantes ayudará a que esto suceda; sin embargo, esto solo funcionará si antes se tiene una adecuada limpieza. Es muy conveniente aplicar desinfecciones intermedias con productos de secado rápido, para evitar contaminaciones cruzadas durante la producción.
Al final, la evaluación sirve para demostrar si el qué y el cómo fueron aplicados correctamente. Es necesario un muestreo de los entornos de la planta, y dentro de planta el monitoreo de los niveles de Listeria monocytogenesse debe aplicar a:
- Coladeras de drenaje,
- Placas de difusores en las cámaras de refrigeración y/o congelación,
- Bandas transportadoras,
- Rebanadoras y todo el equipo en contacto directo con el producto
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