La calidad de la carne empieza en el campo. Entre 2006 y los primeros cinco meses de 2013, el peso promedio de faena de los novillos gordos creció 32 kilos y el de las vacas 33 kilos; son los más altos de la historia.
La ganadería uruguaya consolida la tendencia de largo plazo de producir bovinos más pesados y de mayor calidad para que más allá de los problemas coyunturales que puedan presentar los mercados, la carne siga valorizándose al vender a destinos que demandan mayor calidad y exigencias extras como la trazabilidad, que a futuro pueden convertirse en una barrera no arancelaria.
En 2006 el peso promedio de los novillos uruguayos que llegaban a la industria fue de 481,2 kilos (peso vivo) pero en los primeros cinco meses de 2013 alcanzaron 513,4 kilos. En este caso el peso de los novillos gordos remitidos a faena creció 6,65% en prácticamente siete años. En los mismos períodos de la comparación anterior, las vacas pesaban 411,5 kilos y llegaron a 444,7 kilos. En esta categoría el incremento en el peso vivo fue de 8,02%. En novillos gordos el avance es de 32 kilos y en vacas es de 33 kilos. Los pesos alcanzados en los primeros cinco meses del año en curso son los más altos de la historia.
“En el novillo gordo, el acceso a la cuota 481 -la otorgada por la Unión Europea para carne de alta calidad- incide en el avance, pero no es solo eso, se está siendo más eficiente en la terminación y la explicación está dada en que las vacas siguieron la misma tendencia”, dijo a El País el director del Departamento de Información y Análisis Económico del Instituto Nacional de Carnes (INAC), Pablo Caputti.
Pero más allá del avance en el peso registrado en los primeros cinco meses de 2013, lo más importante “es que no solo se lograron animales más pesados, sino que fueron superparejos y en el proceso industrial eso es fundamental”, admite Caputti.
“No solo aumentó el peso vivo, sino que bajó la variabilidad de ese peso entre los meses. Tenemos un producto más homogéneo y de mayor calidad. En la medida que Uruguay va accediendo a mercados de más alto valor se acompaña con una mejor terminación de la materia prima”, dijo el analista.
También es cierto que hubo una oferta forrajera como nunca en los campos y que los ganaderos la supieron aprovechar al máximo.
Pero en conjunto con el aumento del peso, también es fundamental analizar el comportamiento de la faena. Durante los primeros cinco meses del año se siguieron matando más novillos que vacas, lo que muestra que la máquina de producción sigue intacta; los ganaderos destinaron al servicio de primavera mayor cantidad de vientres, incluso sirviendo vacas y vaquillonas que habían fallado anteriormente.
“Componer la faena de 52,4% de novillos gordos y 45,6% de vientres, muestra que hay sustentabilidad y que estamos bien. El crecimiento de 7% que se está dando en el volumen de faena es genuino”, remarcó el analista del INAC.
Desde el organismo se estima que la faena anual terminará en 2,2 millones de cabezas frente a las 2,1 millones de cabezas bovinas que pasaron por los frigoríficos en 2012. Hasta ahora se lleva un 5% de incremento en el volumen comparándolo con los primeros cinco meses de 2012.
“Estimamos un crecimiento de unas 100.000 cabezas, pero ya estamos con un aumento de 75.000 cabezas. Por eso mantengo el número que imaginé al final del año pasado”, dijo tajante Caputti. “Vamos a llegar a una década faenando lo mismo, con una ganadería que ocupa menor superficie, pero con animales más pesados y más homogéneos, cuya carne se exportará a todo el mundo cuando Uruguay pueda vender a Japón”, agregó.
Desde INAC se visualiza una lenta recuperación cualitativa desde la sequía de 2008/09, con una recuperación de alrededor de 100.000 cabezas. “Imagino que un aumento de 5% es lo que tenemos antes de que esta brutal parición de terneros que vamos a tener en la primavera empiece a hacer efecto. Ahí se puede saltar el escalón, dependiendo de qué cantidad de ganado pueda quedar en el país y cuánto pueda exportarse”, indicó.
Mercado mundial.
Caputti observa que el mercado mundial de carnes “está fuerte”. Hay como dos tendencias, una para el congelado y otra para el enfriado. “El segmento de los cortes enfriados se está moviendo más lento que el congelado”, admite.
Australia, uno de los principales competidores de Uruguay en el mercado internacional exporta más cortes congelados, pero Uruguay puede lucirse más en la carne enfriada, aprovechando el Hilton y la cuota 481, donde se vende un abanico de 14 cortes y no solo el rump & loing como en el Hilton (bifes, lomo y cuadril). “El precio del Hilton cayó 4%, pero a Uruguay lo salvó la cuota 481″, señala Caputti.
El analista tiene la esperanza de que los precios de la carne se puedan recuperar en el segundo semestre del año en curso, como tradicionalmente se viene repitiendo prácticamente en los últimos 10 años.
“China, que es nuestro principal mercado, está descubriendo cómo importar y consumir cortes del rump &loing. Es un mercado nuevo y hay que esperar que madure para que se consoliden. Soy optimista en cuanto a la recuperación de valores, pero no veo explosiones de precios”, asegura.
Para Uruguay la frutilla de la torta sería ingresar con carne vacuna fresca, desosada y madurada en Japón -ya se está vendiendo a Corea- y el trabajo en este mercado “es clave”, dice Caputti.
Es que Japón, al igual que Corea “son símbolos de calidad que permiten vender más caro, pero con esa chapa se pueden colocar cortes en otros mercados”, añade.
“El juego no es en el corto plazo. Hubo un cambio en la mentalidad empresarial que no fue percibido y es que antiguamente, nuestros empresarios jugaban en la corta y a la sobrevivencia; en general endeudados. Como ahora las empresas están saneadas y están patrimonialmente más sólidas, se realizan inversiones para cosechar a largo plazo”, sostuvo.
Rusia quiere más carne uruguaya y ampliaría cantidad de plantas
La Agencia Federal de Control Veterinario y Fitosanitario de Rusia (Rosseljoznadzor) anunció que estudia añadir 19 empresas de Uruguay a la lista de exportadores de carne a ese país.
Los rusos fueron los principales importadores de carne bovina hasta hace pocos meses, cuando China comenzó a jugar más fuerte y les quitó buena parte del volumen que antes iba a los puertos de la ex-Unión Soviética.
El jefe de Rosseljoznadzor, Serguéi Dankvert, sostuvo negociaciones con el embajador uruguayo Aníbal Cabral Segalerba y dijo que los productos cárnicos no deben contener rastros de la ractopamina, estimulador de crecimiento de la masa muscular prohibido en 160 Estados, incluida Rusia.
En Uruguay estos productos están prohibidos por ley en la carne bovina y ovina, al igual que los anabólicos. En diciembre de 2012, Rosseljoznadzor notificó a los servicios veterinarios de México, Estados Unidos, Canadá y Brasil sobre la necesidad de adjuntar al certificado veterinario papeles que confirmen la ausencia de ractopamina en sus productos.
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