La Universidad de Wageningen desarrolla nuevos modelos de sabor

Los expertos en sabor de la unidad empresarial Greenhouse Horticulture, de Wageningen University & Research, han desarrollado modelos de sabor para seleccionar rápidamente las frutas.

El último modelo de sabor para fresas ha sido utilizado recientemente. En la presentación 'Predicting Strawberry Flavour', Caroline Labrie explica cómo surgió el modelo y cómo los productores o agricultores pueden usarlo.

Modelo de sabor actual

El modelo de sabor para los tomates es el estándar que permite al sector agrícola informar sobre el nivel de sabor y las diferencias de sabor de los tomates.

Una limitación de la investigación sensorial es que los expertos están hartos de un determinado producto después de una larga serie de pruebas. La disposición para participar en las degustaciones disminuye debido a eso. Las degustaciones que duran demasiado tiempo o que tienen demasiadas sesiones con productos que se parecen mucho, agregan demasiado ruido a los datos. Este ruido no debería ser un factor en el uso de los equipos de medición. Por lo tanto, probamos un número limitado de productos por semana por grupo, a veces repartidos en varias sesiones. Pero algunos clientes a veces tienen 150 nuevos productos, de los cuales quieren saber los niveles de sabor de inmediato.

Nuevo método para tomates

Teniendo en cuenta esta demanda del mercado, se desarrolló un nuevo método (el modelo de sabor). El resultado de un panel de consumidores puede predecirse mediante algunas mediciones. El modelo de sabor usa ciertos parámetros para los atributos sensoriales establecidos por los paneles de expertos. El modelo presta menos atención a las conexiones aromáticas específicas, pero utiliza la correlación entre los atributos "dulzura" y "aromático", y también tiene en cuenta la textura.

Modelos de sabor para más cultivos

El modelo expresa la apreciación del sabor en una escala de 0 a 100. Este modelo nunca reemplazará a los paneles, pero puede ayudar a dar rápidamente una imagen de las diferencias de variedad y variación estacional, o puede evaluar si se alcanza un cierto nivel establecido al principio de la cadena de mejora, porque los datos se pueden recopilar a mayor escala. También se han desarrollado modelos de sabor para pimientos y melones Galia.