ITALIA: El perfil fenólico de las uvas de mesa

Italia es uno de los principales productores de uva de mesa. Esta fruta se cultiva sobre todo en las regiones del sur, pues necesita un clima cálido y seco con precipitaciones de alrededor de 600 mm/año, principalmente en invierno-primavera, y con temperaturas que raramente alcances niveles cercanos a los 0 °C. Al igual que muchas otras frutas, la uva también tiene propiedades antioxidantes y compuestos beneficiosos.

Un grupo de investigadores del Disafa, de la Universidad de Turín, han determinado el perfil fenólico de la uva de mesa Italia durante la maduración, que varía en función del momento de cosecha y de la heterogeneidad del grano.

"Los resultados mostraron que este cultivar tiene compuestos fenólicos con propiedades beneficiosas. Al comienzo de las labores de cosecha, el nivel de fenoles totales es de 341 y 178 mg/kg en la piel y en la pulpa, respectivamente. El ácido caftárico fue el compuesto más abundante de la piel (28,95-51,93 mg/kg), mientras que el contenido de p-coumaroil-glucósido fue más elevado en la pulpa (6,39-17,18 mg /kg)".

Por el contrario, se detectaron bajos niveles de resveratrol (0,11-0,29 mg/kg) en la piel 14 días después del inicio de la cosecha. La metodología de superficie de respuesta (RSM) se empleó para modelar la evolucione de los compuestos fenólicos durante la maduración. Los modelos de regresión fueron extremadamente significativos para ácido protocatecuic, catequina, epicaquetuina y t-resceratrol en la piel, y para ácidos hidroxicinámicos totales en la pulpa.

Esta modelación podría ser una herramienta para mejorar el uso del momento de máxima acumulación de compuestos fenólicos seleccionando la mejor fecha de cosecha. Se podría implementar una estrategia de cosecha adecuada para obtener un contenido fenólico bioactivo específico que satisfaga las preferencias del consumidor, y así se promueva la importancia del consumo de uvas de mesa frescas.

Fuente: Belviso S., Torchio F., Novello V., Giacosa S., de Palma L., Río Segade S., Gerbi V., Rolle L., "Modeling of the evolution of phenolic compounds in berries of 'Italia' table grape cultivar using response surface methodology", 2017, Journal of Food Composition and Analysis, vol. 62, págs. 14-22.