Los secretos de la Salmonella

Salmonella tiene una importante capacidad para crecer y adaptarse a distintos ambientes, por lo que se investiga cómo sobrevive y se reproduce en el huésped.

Salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en la Unión Europea por su capacidad para contaminar alimentos. Las investigaciones para combatir esta infección son numerosas como respuesta a la necesidad de desarrollar nuevos tratamientos de prevención. Pero para ello, es necesario antes profundizar más en aspectos como la manera en que sobrevive y se reproduce dentro del huésped. Según un estudio del Instituto de Investigación de Alimentos británico (IFR), el patógeno es capaz para adaptarse muy bien y crecer en distintos ambientes. A continuación se explican las particularidades de la Salmonella, lasprincipales causas de salmonelosis y cómo prevenirla.

 

Durante el año 2010, se registraron en la Unión Europea alrededor de 9.500 casos humanos menos de salmonelosis que en 2009, lo que supone una reducción de un 9%, según el informe anual que presentan la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC). A pesar de que la tendencia de esta zoonosis disminuye, es todavía una de las más generalizadas, junto con campylobacteriosis. Puede llegar a contaminar el agua y alimentos de origen animal como huevos, aves y carne. Conocer cómo actúa y saber cuáles son sus mecanismos para adaptarse en los distintos medios es el objetivo de numerosas investigaciones, cuyo fin es la prevención y el control de la salmonelosis.

Particularidades de Salmonella

Salmonella tiene mucha facilidad para adaptarse tanto a animales como al ser humano

Según los expertos británicos del IFR, en un estudio realizado en 2011, Salmonella invade las células que recubren el intestino y se reproduce, invade y crece en células macrófagas, que son parte de las defensas inmunitarias del organismo. Esto demuestra lo bien que el patógeno se adapta para crecer en distintos ambientes, así como su capacidad de usar diferentes estrategias para alimentarse en entornos variados. Según los expertos, Salmonella tendría distintas vías para generar la energía necesaria para crecer y sobrevivir. Además, debe tenerse en cuenta la facilidad de este patógeno para adaptarse tanto a animales como al ser humano. Cuando llega al intestino de cualquier individuo, tiene la capacidad de colonizarlo.

Puede ocurrir que se “alíe” con otros microorganismos, sobreviva y se multiplique en los restos de alimentos. Los principales factores de patogenicidad de Salmonella son su habilidad para invadir células, su capacidad para replicar dentro de las células y para producir toxinas. Salmonella enterica puede sobrevivir en una variedad de entornos, incluido el tracto gastrointestinal y el interior de una célula de cualquier mamífero. Los esfuerzos en ciencia están dirigidos a desarrollar procesos antimicrobianos para aplicar a alimentos mínimamente procesados. Uno de ellos es el uso de gases ionizados.

Principales causas de salmonelosis

Los alimentos y las prácticas que más se relacionan con la infección por salmonelosis son:

• Carne cruda, marisco y aves de corral. La contaminación suele producirse, en la mayoría de los casos, durante el sacrificio, así como durante la recolección de marisco en aguas contaminadas.
• Huevos crudos. Si el pollo está infectado, el patógeno puede pasar a los huevos. Debe tenerse especial cuidado con salsas como la mayonesa, en las que se usa huevo crudo para elaborarlas.
• Frutas y verduras. Si se lavan o riegan con agua contaminada, la probabilidad de contaminación aumenta. Además, si durante la manipulación entran en contacto con carne cruda que pueda estar infectada, también se incrementa el riesgo de contaminación.
• Una inadecuada higiene. Las superficies o utensilios mal desinfectados o no limpiarse las manos antes de preparar los alimentos y entre distintos tipos de producto también son vías de contaminación e infección.

PREVENIR SALMONELLA

Bajo el nombre de Salmonella se agrupan una gama de bacterias similares pero no idénticas. Reciben el nombre científico del experto que las descubrió, Daniel Elmer Salmon, patólogo veterinario estadounidense de finales del siglo XIX. Los principales agentes etiológicos son Salmonella enteriditis, Salmonella typhimurium ySalmonella thypi. Algunos consejos para prevenir esta infección son los siguientes:

• Cocinar bien la carne de aves de corral, la carne picada y los huevos. Tener especial cuidado con el consumo de alimentos que contengan huevo o leche crudos, como salsas, mayonesa casera, helados caseros o tiramisú.
• Lavarse las manos, lavar las superficies de la cocina y los utensilios con agua y jabón después de haber manipulado carne cruda.
• Evitar la contaminación cruzada.