Zoonosis y seguridad alimentaria

Casi el 75% de las enfermedades que han afectado a personas en los últimos 10 años han tenido como origen la presencia de patógenos en productos de origen animal, según la OMS.

Un total de 11 enfermedades transmisibles de animales a humanos han afectado a 380.000 personas en la Unión Europea durante el año 2004. Las dos infecciones más frecuentes han sido salmonelosis y campylobacteriosis, según concluye el informe Tendencias y Fuentes de Zoonosis, Agentes Zoonóticos y Resitencia Antimicrobiana, publicado recientemente por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas).
La salud animal constituye un factor determinante en la seguridad alimentaria porque ciertas enfermedades, denominadas zoonosis, como la brucelosis, la salmonelosis y la listeriosis, pueden transmitirse a las personas a través de alimentos contaminados por los microorganismos que las producen, tal y como reconoce la Autoridad Española de Seguridad Alimentaria (AESA). Aunque la transmisión a personas puede producirse por distintas vías, las infecciones a través de los alimentos son una de las principales causas de enfermedad.
El problema reside en que los alimentos pueden contaminarse con patógenos zoonóticos (agentes infecciosos transmisibles por animales) de varias formas. Si un animal sufre una enfermedad determinada, sus tejidos y, en particular, su carne o leche, pueden ser fuentes de infección para las personas si entran en la cadena alimentaria. Todo ello justifica la consideración de la Organización Mundial de la Salud (OMS), según la cual la «salud humana se liga directamente a la salud animal y a la producción».
De ahí que la importancia de establecer medidas de prevención y control en este sector cobre especial valor, especialmente si se tienen en cuenta los últimos datos aportados en el ámbito comunitario sobre la incidencia de estos problemas de sanidad animal. El análisis Tendencias y Fuentes de Zoonosis, Agentes Zoonóticos y Resitencia Antimicrobiana, presentado por la EFSA, no sólo pone sobre la mesa los datos registrados durante el año 2004 sino que pretende ser una herramienta útil para tomar las medidas correctas de control de las enfermedades transmisibles de animales a personas. La importancia de este estudio reside en que es la primera vez que se realiza un compendio tan completo de toda la información relacionada con estas enfermedades (un total de 19 países han aportado datos).

Salud animal y salud humana

Los animales y los alimentos de origen animal pueden actuar como «depósitos» de las bacterias, con el consecuente riesgo de transferencia a las personas Salmonella, Campylobacter, Listeria, Escherichia coli, Mycobacterium Boris, Brucella, Yersinia, Trichinella, Echinococcus, Toxomoplasma y rabia son las enfermedades analizadas durante el año 2004 en la UE. Las dos infecciones más frecuentes son la Salmonelosis y la Campylobacteriosis, y los alimentos más directamente relacionados con la aparición de la primera son la carne de pollo, la carne de cerdo y los huevos. En el caso de Campylobacter el alimento que más directamente está relacionado es la carne de cerdo.
A pesar de estos datos, los responsables del informe reconocen que la presencia de bacterias o parásitos en los alimentos no implica necesariamente que se produzca infección en personas. Buena parte de que esto sea así dependerá de la eficacia, por ejemplo, del proceso de cocinado de los alimentos. Y es que una de las mayores prioridades sobre las enfermedades transmisibles es entenderlas mejor en términos de «epidemiología, mecanismo de transmisión a las personas, diagnosis, prevención y control», reconoce la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

Más salmonelosis

Cada año todos los Estados miembros aportan información sobre las zoonosis y sobre los brotes asociados con los alimentos. Según estos datos, en 2004 los casos de salmonelosis ascendieron a 192.703, mientras que los de campylobacteriosis llegaron a los 183.961. Estas cifras son superiores a las registradas en años anteriores, ya que a partir de 2003 y, sobre todo, de 2004, con la inclusión en la Unión Europea de nuevos países, estas cifras aumentaron de forma considerable. Otras bacterias implicadas en la aparición de brotes han sido Yersinia, que ha afectado a 10.000 personas en toda la UE y que está relacionada sobre todo con la carne de cerdo y sus derivados, y Brucella, responsable de entre 1.000 y 4.000 casos, cifra inferior a los registrados en años anteriores.
Las cifras más altas de contaminación por Salmonella se han detectado en aves de corral y en carne de cerdos. La primera de ellas presenta también altos niveles de contaminación por Campylobacter. Los parásitos Trichinella y Echinococcus se han detectado sobre todo en especies de animales salvajes, lo que indica que la fauna constituye también una fuente de infección de estos parásitos. Este factor se aplica también al virus que provoca la rabia, para la que se han encontrado pocas evidencias que se encuentre en animales domésticos.

ZOONOSIS

 
El control veterinario es esencial a la hora de controlar las zoonosis La Organización Mundial de la Salud (OMS) define como «zoonosis» cualquier enfermedad o infección que se «transmite a través de animales vertebrados». Según esta organización, se han descrito unas 200 zoonosis de distintos tipos, dependiendo del agente que las cause: bacterias, parásitos, virus y otros agentes poco convencionales, como la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o mal de las «vacas locas».
Cerca del 75% de las enfermedades que han afectado a seres humanos en los últimos 10 años han sido provocados por la presencia de patógenos en productos de origen animal. Uno de los mayores riesgos que existen actualmente es la enorme capacidad de «viajar» que tienen estas enfermedades, lo que implica que se generen problemas de carácter global.
Desde la OMS, y a través de los servicios veterinarios, llevan a cabo una extensa actividad de control de estas enfermedades para impedir que se conviertan en una amenaza para la salud pública. Estas medidas se concretan en detectar e identificar los peligros microbiológicos, en aprobar pautas de actuación y en promover la investigación, especialmente en el análisis epidemiológico en laboratorios nacionales. Para los máximos responsables sanitarios, la detección temprana de brotes de enfermedades animales es esencial para contenerlas.
La Organización Internacional de Epizootias (OIE) ha reconocido recientemente que los servicios veterinarios juegan un papel clave dentro del sistema global de detección y control de las enfermedades animales. Este reconocimiento empezó a cobrar sentido con la aparición de crisis sanitarias como la EEB o la fiebre aftosa, y actualmente con la gripe aviar. La OIE ultima actualmente la creación de la herramienta Desempeño, Visión y Estrategia (CVE), de la que forman parte numerosos expertos destinados a ofrecer ayuda en los procesos de evaluación de las enfermedades.