Denominaciones de calidad de los alimentos

Los alimentos con denominación de calidad deben demostrar que cumplen con unos atributos adicionales de calidad y con unas normas muy estrictas.

Las denominaciones de calidad son unas calificaciones adicionales que se añaden a determinados alimentos. Marcan una calidad diferenciada y su principal objetivo es proteger aquellos productos agroalimentarios que tienen atributos adicionales de calidad, ya sea porque cumplen normas más estrictas, por su procesado o su sistema de control implantado. Esta calidad diferenciada está regulada por la Unión Europea y garantiza el cumplimiento de duros requisitos, muy por encima de los exigidos para el resto de alimentos. Las denominaciones de calidad, por tanto, marcan una diferencia. ¿Cuáles son y qué condiciones cumplen? El siguiente artículo responde a estas cuestiones.

 

Los controles que pasan los alimentos para alcanzar el distintivo de calidad son numerosos. Deben demostrar atributos adicionales que se derivan del cumplimiento de normas estrictas, más allá de las exigencias comerciales habituales y que los distingue como productos de calidad superior. Los atributos en los que se basa la calidad diferenciada pueden ser varios: origen geográfico, método utilizado para su producción, elaboración y otros relacionados con el medio ambiente. En cuanto al etiquetado, estos alimentos cumplen también normas más exigentes. Es el llamado etiquetado facultativo, un sistema de etiquetado que debe responder a un pliego de condiciones, con previo aprobado, con el fin de proporcionar al consumidor información clara sobre las características adicionales del producto y que no se incluyen por ley en el etiquetado convencional. Por ahora, los pliegos de etiquetado facultativo autorizados y registrados se dirigen a la carne de vacuno, de cordero y de cabrito, las aves y los huevos.

Calidad vinculada al origen

Hay dos tipos de calidad diferenciada relacionada con el origen de los alimentos: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas se pueden aplicar a vinos, bebidas espirituosas y otros productos alimentarios.

• Denominación de Origen Protegida (DOP). Bajo esta denominación se encuentran los productos alimentarios o bebidas cuya calidad o características de calidad se deben al medio geográfico de donde proceden y cuya producción, elaboración y transformación se lleva a cabo siempre en la zona geográfica de la que tienen el nombre. Esta mención de calidad está relacionada también con factores humanos y naturales característicos de la zona geográfica.
• Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta distinción es para los productos con cualidades que se derivan también de la zona geográfica de procedencia, aunque los requerimientos y el vínculo con la tierra no son tan exigentes. Estos distintivos señalan aquellos alimentos con alguna cualidad o característica que se atribuye al origen geográfico. Se exige que al menos una de las etapas del proceso -la producción, la transformación o la elaboración- se lleve a cabo en la zona geográfica delimitada.
• Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG). Este distintivo es para los productos que contienen rasgos específicos que los diferencian de otros alimentos de su misma categoría. Estos productos deben elaborarse a partir de materias primas tradicionales o tener una composición, un modo de producción o una transformación tradicional.

Mención especial al vino

Ante estas calificaciones, el vino merece una mención especial. Este producto necesita unas características aún más especiales para obtener una calificación de calidad extra. Para obtener una DOP, es necesario que:

• La calidad del vino, así como sus características, se deban a su origen geográfico y a los factores culturales y humanos.
• La totalidad de las uvas deben proceder de la zona geográfica de producción.
• La elaboración debe tener lugar en la zona geográfica de producción.
• Las variedades de vino deben pertenecer a la especie de una Vitis vinifera.

Para obtener una IGP, es necesario que:

• Al menos uno de los atributos del vino se deba al origen geográfico.
• Al menos un 85% de las uvas debe proceder solo de la zona geográfica en cuestión.
• Debe elaborarse en el área geográfica específica.
• Las uvas seleccionadas para la elaboración pertenecen a la variedad Vitis vinifera y otras especies del género Vitis.

JAMÓN SERRANO, ‘PANELLETS’ Y LECHE DE GRANJA

El jamón serrano, los “panellets” y la leche de granja forman parte de las Especialidades Tradicionales Garantizadas en España. El jamón serrano, alimento muy apreciado en la gastronomía española, debe proceder de piezas osteomusculares correspondientes a las extremidades posteriores del cerdo. La procedencia será de cerdos sanos que se hayan sacrificado según todos los requisitos marcados por ley. Tendrán un peso mínimo de 9,5 kilos para aquellos que se presenten con pata y de 9,2 kilos para los jamones sin pata. En cuanto a las características organolépticas, el jamón serrano debe alcanzar un contenido máximo de cloruro sódico (sal) del 15%, la carne debe tener un sabor delicado y de aroma agradable y característico, no debe detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos. La textura debe ser homogénea, poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimiento y el aspecto exterior debe ser uniforme y homogéneo.

Dado que las características organolépticas como el color, sabor, aroma y textura de los panellets son muy variables, la calidad exigida para este alimento es diferente en función de la variedad. Los “panellets” son dulces típicos catalanes que pueden ser de piñones, almendras, chocolate, coco y un largo etcétera. La calidad varía en función del tipo de mazapán con el que se elaboren. Está prohibido el uso de patata, boniato, manzana, conservantes o colorantes.

La leche de granja certificada procede de ganado vacuno de raza pura e inscrito en el Libro genealógico y con título de “Ganadería diplomada”. Para su elaboración, se acepta solo el proceso de pasteurización y envasado, que se pueden realizar en la misma explotación ganadera. De acuerdo con los procesos a los que se someta, se obtiene una leche con la certificación de “pasteurizada” o de “leche certificada de granja cruda”.

Todos y cada uno de estos alimentos son un preciado manjar culinario fruto de una laboriosa preparación antes, durante y después de su procesado.