Hace tiempo circula vasta información sobre los productos lácteos y sus perjuicios. Sin embargo, muchos de estos datos no coinciden con la evidencia científica disponible.
La leche contiene lactosa (su azúcar natural), proteínas de alto valor biológico y vitaminas y minerales fundamentales para mantener sanos nuestros huesos tales como vitamina D, calcio, fósforo y magnesio.
Además, es posible adicionarle vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales como el omega-3, a través del enriquecimiento o de la fortificación.
Analicemos algunas de las ideas que circulan sobre este alimento.
• El ser humano es la única especie que toma leche de otras especies en su edad adulta. Esto es antinatural ya que nuestros antepasados no la bebían, por lo tanto, no es un alimento apropiado para nuestro consumo.
El consumo de leche es producto de la evolución. El hombre comenzó a tomar leche de vaca cuando comenzó a domesticar animales hace más de 10.000 años.
La capacidad de digerir leche constituyó una fuerte ventaja fisiológica, ya que los individuos tolerantes obtuvieron más energía de la lactosa y se beneficiaron de las proteínas y el calcio de la leche.
A partir de allí, la selección natural hizo su trabajo y la evidencia genética confirma que esta ventaja adaptativa permitió a los individuos tolerantes dejar 10 veces más descendencia, lo que aumentó esta tolerancia en la población a través de las generaciones.
• Las proteínas de la leche no se digieren correctamente debido a que este alimento neutraliza los ácidos del estómago.
Las proteínas de la leche son digeribles por el ser humano. Es posible que algunos niños tengan alergia a la proteína de la leche de vaca (APLV). Esta es una reacción adversa desencadenada por el sistema inmunológico ante el consumo de una o más de las proteínas que contiene este alimento
Por otro lado, algunos niños o adultos desarrollan intolerancia a la lactosa, que se presenta cuando el intestino delgado no produce suficiente lactasa, la enzima que digiere la lactosa. Esto hace que necesariamente tengan que sustituir la leche por reducida en lactosa. La posibilidad de consumir productos lácteos que tienen menor contenido en lactosa como queso y/o yogur depende de la tolerancia de la persona.
• Las vacas criadas en establos son tratadas con gran cantidad de antibióticos para combatir sus problemas de salud. De esta forma, la leche que bebemos contiene restos de los mismos.
Los antibióticos son utilizados en la prevención y tratamiento de las infecciones mamarias de las vacas durante la lactancia y el período seco o cese del ordeñe. Es imprescindible para controlar la mastitis, una enfermedad común en el ganado bovino.
En la actualidad, no existen datos que relacionen la presencia de trazas de antibióticos de la leche con problemas de salud de las personas. De todas formas, la industria láctea constantemente realiza pruebas de control de calidad y sus productos están sujetos a normas regulatorias para garantizar que no excedan los límites aceptables.
• La leche no previene la osteoporosis.
El calcio y la vitamina D, más la ingesta de proteínas, son fundamentales en la prevención y el tratamiento de la osteoporosis. Consumir la cantidad adecuada de calcio a través de los lácteos, reduce el riesgo de padecer la enfermedad.
La Sociedad Argentina de Osteoporosis (SAO) recomienda la ingesta de 1200 a 1400 mg de calcio por día para prevenir esta enfermedad. También recomienda evitar el abuso de tabaco y alcohol, la realización de actividad física moderada y la exposición solar moderada.
Por otro lado, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) recomiendan consumir tres porciones de lácteos al día, preferentemente descremados.
• Si decidimos ingerir leche de vaca, lo mejor es optar por la orgánica o ecológica.
La mejor decisión es consumir aquellos alimentos que cumplen con todos los requisitos de calidad. En el caso de la leche, esto se puede corroborar teniendo en cuenta que provenga de tambos registrados ante la autoridad competente. Además es bueno advertir si disponen de agua potable, forrajes de buena calidad, que cuenten con equipos e instalaciones adecuadas y que mantengan una higiene general.
En los tambos supervisados se aplican las Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV), buenas prácticas de alimentación animal, programas de prevención y control de mastitis. Además, controlan el estado sanitario de los animales y de los manipuladores, cuentan con un plan de capacitación donde se aplican rutinas de ordeño, programas de limpieza y desinfección de equipos, así como también programas de control de plagas.
Es importante recordar que la leche para consumo humano comercializada en Argentina debe estar pasteurizada. Este es un tratamiento de calor moderado de 72°C durante 15 segundos. Se utiliza para eliminar las bacterias patógenas que pudieran estar presentes en la leche cruda y que pueden provocar enfermedades.
En conclusión
La leche no es un alimento de propiedades y composición constantes. Es una secreción biológica en la que se presentan distintas interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, por lo tanto, es muy variable y compleja
Todavía hoy, los efectos que la leche de vaca tiene sobre nuestra salud son objeto de estudio y esto se debe a que claramente ocupa un lugar importante en la alimentación del ser humano.
La composición de este alimento contribuye a cubrir parte de nuestras necesidades alimenticias, es decir, tiene una finalidad nutricional. Pero también posee una finalidad psicológica y sociocultural, donde la idea de placer, gusto e identidad, juegan un papel fundamental.
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