Dr. Luis Castro: “Desde hace mucho tiempo Uruguay produce carne de altísima calidad”

URUGUAY : Mucho se ha hablado sobre la cuota 620. En general se tiene idea de que es una carne especial, que hay que cumplir con determinados requisitos. Para profundizar en el tema Horacio Jaume entrevistó al Dr. Luis Castro, médico veterinario, experto en carne.

 Horacio Jaume: ¿En qué consiste la cuota 620 y que requisitos hay que cumplir?

Luis Castro: La cuota 620 surge en la Unión Europea (UE) en un común acuerdo con EEUU. Es una cuota abierta con carne de alta calidad, en el cual las condicionantes de la UE para Uruguay, desde el punto de vista higiénico-sanitario no son problema, lo único que Uruguay reclama poder integrar la cuota 620, esa cuota de alta calidad por tonelaje y en el que se le da la razón a Uruguay por los antecedentes que tiene, y se está trabajando el tema. Es carne que tiene particularidades y controles, por ejemplo algunos de los animales vivos, por determinada edad, hablando de veinte y pocos meses, tienen una crianza con determinado tipo de ración, determinadas características energéticas. No debemos olvidar que la cuota Hilton tiene un arancel bueno para nosotros, esta tiene arancel cero, y esto no es muy común obtenerlo.

Se basa en novillos de alta calidad con cierto tipo de alimentación y control que pide la UE y en la que intervienen, no solamente los seis cortes del trasero o corte de pistola, acá es prácticamente la totalidad de la media res que integra unos 16 o 17 cortes. Esto es importante a nivel comercial, porque a veces se coloca el cuarto trasero y es difícil colocar el delantero, en esta irían todos y se hacen en desosado, envasado al vacío, enfriado, y tiene ese tipo de ventajas, incluyendo la de precios.

Intervienen en este negocio EEUU, Canadá, Australia, Nueva Zelanda y Uruguay; el destino es Europa.

H.J: ¿Por que interviene EEUU, si el comprador es Europa?

LC: De manera personal  y poco académica te diría que es fumar una pipa de paz entre la UE y EEUU. La idea es apaciguar la cosa, pero también hay otros países que pueden ingresar porque es una cuota que fue abierta. Se reclamó y es una cuota que se tranza del punto de vista individual, empresarial,  en el caso de Uruguay, los frigoríficos con los compradores en la UE. Este tipo de productos tiene algunas connotaciones, por ejemplo es una crianza que hace a un tipo de producción en la que hoy Uruguay recién está haciendo sus primeras armas, esto es novedoso y de ahí se pueden sacar muchísimas conclusiones, de cómo se hizo la producción y qué se pide, por qué hay algunas especificaciones que se refieren a tamaño de los cortes, el marmoreado, el ojo del bife tiene que tener esa grasa entremezclada con las fibras musculares, que hacen el marmoreo de ese corte.

En Uruguay nunca se solicitó explícitamente que tengan un marmoteado mínimo, pero acá se pide,  como se tiene en cuenta también, el color de la grasa, distribución, color de la carne, y son animales muy jóvenes, lo que influye directamente en las especificaciones técnicas.

HJ: Para ese tipo de carne que entra en la 620, ¿la única manera de llegar a una carne con esas características, es con ese sistema de crianza?

LC: Hay muestras lo suficientemente claras para saber que Uruguay produce desde hace mucho tiempo carne de altísima calidad con animales muy jóvenes, incluso hoy a nadie le llama la atención la suplementación, la cría a cielo abierto, pero, con suplementación en los últimos 90 o 100 días. Lo que se exige en este caso son determinados parámetros de cantidad y de calidad de alimentación que tiene que ser controlada y abalada, por pedido de la UE, por el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (Mgap). Desde el punto de vista de la carne en sí. Debemos tener un poco de énfasis en algo en que a Uruguay nunca se le había solicitado de forma específica.

HJ: ¿El hecho de que el animal esté en corrales o en feedlot es más por control que por el tipo de carne?

LC: En realidad no es un feedlot, es una suplementación. Lo que se solicitó acá era suplementación con el animal a campo, lo cual Uruguay tiene todas las condiciones para hacerlo y generar algo muy importante, un buen antecedente en este tipo de producto, que podríamos llamarlo nuevo, pero que Uruguay no tiene inconvenientes tecnológicamente hablando para poderlo producir.

HJ: ¿Por qué se ponía en duda que Uruguay pudiese llegar a ese tipo de carne en ese período? ¿Dónde estriban las mayores dificultades?

LC: En el caso de Inac (Instituto Nacional de Carnes), de Inia (Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria) en las auditorias de calidad, se midió cuando se hicieron, cada 5 años, en la cual mediamos el marmoreado del producto y mostramos que estábamos, como máximo en la segunda auditoría, en un 0.2% de los 20.000 o más animales que se faenaron, porque a Uruguay en ese sentido nunca se le solicitó este tipo de especificación técnica.

Ese 0.2% era el máximo que entraba en la calidad prime. En el marmoteado influye no solo la alimentación, sino también la energética, en la que hay que evaluar y sacar conclusiones. El marmoteado es la grasa veteada que esta por dentro de la carne, es una grasa de alto punto de calidad en lo que se refiere a constituyentes.

HJ: De acuerdo a la experiencia que tú tienes de ver carne ¿cuáles son las razas que naturalmente tienen ese marmoteado y serían más propensas o facilitarían el hecho de la 620?

LC: Hoy Uruguay, hablando de razas cárnicas y sus cruzas, está en condiciones de cada vez ir seleccionando mejor. Yo diría que por tradición y conocimiento las razas británicas tienen esas condicionantes para producirlas pero hay que ir seleccionando.

HJ: ¿No facilitaría el hecho de una raza como Limousine o Charolais que traen naturalmente esas condiciones?

LC: Son mas magras, las razas continentales, pero esas razas tienen la particularidad, dejando de lado sus rendimientos, etc., tienen la posibilidad, en función de la alimentación y lo energético de poder depositar perfectamente bien el marmoteado que pretende la cuota. Lo interesante de este tipo de productos para el Uruguay es que se va a generar una experiencia nueva y muy interesante a tener en cuenta, y  a poder realizar en todo el país. Tal es así que la sociedad Rural de Soriano, cumpliendo sus 150 años, el Frigorífico San Jacinto, que es entre otros de los que está ya mandando este tipo de productos y tiene mucha experiencia en la materia, van a realizar un concurso de novillos para noviembre de este año con animales que están permanentemente testeados por toda la organización, está también la Asociación de Consignatarios de Ganado, que interviene en esta organización del concurso.

Esto sirve para sacar experiencia, para ver si con esa alimentación logramos un marmoteado acorde a  las necesidades que puedan pedir los mercados sofisticados, sin perder de vista algo que es muy importante que es el rendimiento industrial. No debemos olvidarnos que la grasa intramuscular es la que se deposita últimamente en el proceso de vida del animal.

Bienvenido todo el trabajo que se está haciendo para este evento que va a ser en noviembre,  que tenga y así se vea expresado a las autoridades organizadoras del tema, y poder diagramar publicaciones para que tenga la posibilidad de expresar en ese tipo de publicación para que mucha gente que no está en este tema se vaya acercando al mismo, porque aparte tiene la particularidad de ser también un proceso o un trabajo de investigación que no está repetido, es original, y eso tiene un valor mucho mayor.

No debemos olvidarnos que ese 0,2 es una muestra cómo debe ser en las auditorias realizada al azar. Es decir que incluye razas lecheras, y animales de todas las edades. Si nos basáramos exclusivamente en animales jóvenes, de razas carniceras y sus cruzas fundamentalmente, ese porcentaje mejoraría notoriamente, y es lo que se va a tratar de comprobar en este concurso de novillos de esta cuota 620, pero 681 también, a fin  de año para sacar buenas conclusiones y saber q si lo que se le dio de comer al animal genera este tipo de especificación técnica requerida, sin influenciar negativamente en el resto del rendimiento del animal en el desosado cuando hay que encuadrar los cortes al tamaño o a la cobertura de grasa que se pide.

Es un balance entre lo que es la especificación técnica y lo que es el rendimiento industrial, es decir el valor de ese novillo cuando está el corte terminado puesto en una caja. Debemos tratar de adquirir muchísima experiencia en esta temática, porque verdaderamente es original.

HJ: Se me ocurre pensar que por encima de la selección que se puede hacer, la cruza que nosotros consideramos de las mejores, que es Aberdeen Angus por Hereford, en este caso en particular estaríamos en el mismo problema.

LC: Tendríamos que esperar en ese tipo de cruzamiento tener bastante éxito, balanceado con el rendimiento industrial de esos cortes cuando van al desosado.

El industrial lo que espera es tener un buen rendimiento a la hora de preparar el corte. Debemos tratar de capitalizar este tipo de experiencia, para obtener un balance entre lo que es el marmoteado que se pide y que no tengamos excesos de cobertura de grasa que indefectiblemente, ya en el primer proceso y después de desosado hay que retirar. 

HJ: Se ata mucho lo que tiene que ver el rendimiento con el marmoteado.

LC: Deben ir en conjunto, tiene que estar balanceado.

HJ: Cuanto más nos acerquemos al marmoteado, menos cuchillo tenemos que usar.

LC: Exactamente. Tratar de acercarnos lo mejor al marmoteado mínimo que se pide, con el menor cuchillo o refile de los cortes sacándole grasa. Dejando de lado los aspectos comerciales, que son muy buenos.

HJ: El hecho de los 22 meses, un novillo más maduro, ¿entraría?, estamos hablando, de un tipo de carne, no de la edad.

LC: No para la cuota, porque tiene especificaciones de edad.

De todas formas desde el punto de vista sensorial la carne de un animal criado en buenas condiciones, con una grafica ascendente en ganancia de peso, sin tener problemas y ni hablar de aspectos sanitarios, creo que la diferencia que habría entre un animal diente de leche y un animal adulto, para decir, animal boca llena, sería mínima,  la carne sería la misma. Pero las especificaciones técnicas las marca el cliente. Se intenta que esas especificaciones se puedan cumplir, pero con un equilibrio desde el punto de vista industrial.

HJ: La mayoría el ganado de los EEUU, ¿qué tipo de ganado es?

LC: Es un ganado en el que también hay razas continentales, hay razas británicas, hay Angus, Hereford. Lo que sucede es que  desde el vamos ese animal está estabulado.

Ellos seleccionan por marmoreo, en la clasificación y tipificación americana, llamada “Grading”, lo máximo de calidad es lo que se llama “prime”, ese corte tiene dos características fundamentales, la juventud que el animal tiene al momento de la faena y el marmoteado que tiene.

Nosotros debemos dejar un mínimo de marmoteado, ese mínimo se compara con escalas o con  patrones internacionales para poder decir, hasta acá este mínimo está perfecto, hacia abajo le falta, y por encima, tener cuidado de no pasarnos en el refile de los cortes.

HJ: ¿El marmoreado es altamente heredable?

LC: Tiene un coeficiente de heredabilidad. No me atrevo a decir si alto o bajo, porque me estaría metiendo en una disciplina genética que conozco pero no me corresponde desde el punto de vista profesional. Hoy por hoy, existen algunas razas que tienen identificado dentro de su pull genético algunos genes, que generan marmoreado. 

Debemos tener buena predisposición a los cambios, a veces los Uruguayos somos reticentes a las cosas nuevas, pero tenemos todas las armas para lograrlo, solo debemos afinar nuestra puntería.