Unión Europea : Los niveles de seguridad existentes para nitritos y nitratos añadidos a la carne y otros alimentos son suficientemente seguros para los consumidores, concluyó la EFSA tras reevaluar su seguridad. La exposición de los consumidores a nitritos y nitratos como aditivos alimentarios se encuentra dentro de niveles seguros para todos los grupos de población. Si se consideran todas las fuentes dietéticas de nitritos y nitratos, se pueden superar los niveles seguros para todos los grupos de edad.
Las sales de sodio y potasio de nitrito y nitrato (E 249-252) se utilizan en productos de carne, pescado y queso para impedir el crecimiento microbiano, en particular para proteger contra el botulismo, así como para mantener la carne y mejorar su sabor. El nitrato también se encuentra naturalmente en altas concentraciones en ciertos vegetales, y puede entrar en la cadena alimenticia como un contaminante ambiental, principalmente en agua.
Maged Younes, miembro del Panel sobre Aditivos Alimentarios y Fuentes de Alimentos de la EFSA y presidente del Grupo de Trabajo encargado de la reevaluación asegura que “reevaluamos la seguridad de nitritos y nitratos añadidos a los alimentos como parte del programa de reevaluación de la EFSA de todos los aditivos alimentarios autorizados en la UE antes de 2009. Basándose en las pruebas disponibles, concluimos que no había necesidad de cambiar los niveles previamente establecidos de seguridad para ninguna de las sustancias”.
La ingesta diaria admisible (IDA) actual de nitratos es de 3,7 miligramos por kilogramo de peso corporal por día (mg/kg pc/ día). El nivel seguro de nitritos se restableció a 0,07 mg/kg pc/día, cerca de la IDA existente ligeramente más conservadora de 0,06 mg/kg pc/día.
Los expertos estimaron que la exposición del consumidor a los nitratos únicamente a partir de aditivos alimentarios era inferior al 5% de la exposición general a los nitratos en los alimentos y no superaba los niveles de seguridad. Sin embargo, si se consideran todas las fuentes de nitrato en la dieta (aditivo alimentario, presencia natural en los alimentos y contaminantes ambientales), se puede superar el nivel seguro para individuos de todas las edades con una exposición media a alta.
La exposición es la concentración o cantidad de una sustancia particular que es absorbida por un individuo, una población o un ecosistema en una frecuencia específica durante un cierto período de tiempo. Cuando los expertos evalúan la exposición alimentaria de los consumidores a una sustancia química, combinan datos sobre sus concentraciones en los alimentos con la cantidad de esos alimentos consumidos. Los niños suelen estar más expuestos a las sustancias debido a sus mayores niveles de consumo de alimentos en relación con su peso corporal.
Para los nitritos utilizados como aditivos alimentarios, los expertos estiman que la exposición debe estar dentro de niveles seguros para todos los grupos de población, excepto para los niños muy expuestos, que podrían exceder levemente la IDA. La exposición de todas las fuentes dietéticas puede exceder la IDA para lactantes, niños pequeños y niños con exposición media, y para individuos altamente expuestos de todos los grupos de edad.
El nitrito también está ligado a la formación de un grupo de compuestos conocidos como nitrosaminas, algunas de las cuales causan cáncer. Por lo tanto, los expertos de la EFSA también estimaron su formación dentro del cuerpo tras el uso de nitritos como aditivos alimentarios. Concluyeron que cuando se utilizan nitritos en niveles aprobados, su contribución a la exposición general a las nitrosaminas es de baja preocupación para la salud.
El nitrito involuntariamente presente en productos cárnicos de otras fuentes, tales como la contaminación ambiental, también puede contribuir a la formación de nitrosaminas. Los expertos de la EFSA concluyeron que estos niveles de nitrosaminas podrían dar lugar a posibles problemas de salud, pero que se necesitaban más investigaciones para abordar las incertidumbres y las deficiencias de conocimientos en esta compleja esfera.
Younes dijo: “después de examinar todas las pruebas disponibles, concluimos que los nitritos y los nitratos añadidos a los alimentos en niveles permitidos son seguros para los consumidores en Europa. Sin embargo, todavía hay algunas brechas de conocimiento que deben llenarse en futuras investigaciones. En particular, sería útil realizar más estudios sobre la conversión de nitrato-nitrito en la saliva humana y la formación de metahemoglobina resultante, sobre la formación de nitrosaminas en productos alimenticios a los que se han añadido nitritos, así como sobre evidencia epidemiológica adicional en humanos”.
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