HOLANDA: Auténtica verdolaga

La verdolaga se considera una hortaliza de temporada típicamente holandesa. La oferta es muy escasa, pero no insignificante. En temporada alta (desde mediados de mayo), la verdolaga también se puede encontrar en los lineales de las grandes cadenas de supermercados. Dos productores a los que les va bien con el suministro de este producto pequeño son Pim van Wingerden padre y Pim van Wingerden hijo. Ambos trabajan como equipo en dos empresas. Pim padre dirige Growing Healthy Vegetables y Pim hijo compagina sus estudios de Dirección de Empresas con el trabajo en la empresa Wing Trading. Ambos ponen mucho entusiasmo en el cultivo de verdolaga, pero no es un producto muy conocido entre los consumidores.

Quienes lo compran, lo buscan conscientemente

"Quienes lo compran, lo buscan conscientemente. A la verdolaga le iría bien un poco de marketing", reconoce Pim hijo. "Tiene gracia que la verdolaga se considere una verdadera hortaliza holandesa, pero para nada es así. Crece en cualquier parte, pero en la mayoría de los países se considera una mala hierba porque crece muy deprisa. También se consume mucho en México". La verdolaga tiene mucho en común con las actuales tendencias de mercado, añade. "En la actualidad, lo importante es la calidad, el sabor, que el producto sea ecológico y local. La verdolaga podría cumplir los cuatro requisitos. Además, la verdolaga es muy saludable, contiene mucho omega-3, más incluso que el aceite de pescado. "Los médicos de familia la solían recomendar para la diarrea, es beneficiosa para las bacterias intestinales", añade su padre.

Ajuste

Dado que la verdolaga es un cultivo pequeño y especializado, ambos hombres tienen una buena visión del mercado. Los precios medios de mercado rondan los 1,50 euros por kilo. Al ser proveedores importantes, cuando los cultivos amenazan con volverse poco rentables, pueden ajustar el mercado trabajando con un cultivador giratorio. El precio en el mercado libre suele ser una guía, pero no dice nada sobre el precio de coste; preferirían suministrarlo a un precio superior al de coste. Por tanto, Pim padre está satisfecho con los acuerdos a los que llegó con Bakker Barendrecht y Albert Heijn. Wing Trading suministra a la gran distribución, principalmente a través de la empresa Duifhuizen. Juntos, cultivan 4 hectáreas todos los años. Son unos de los últimos productores de Barendrecht.

Calidad

En un producto tan pequeño como la verdolaga, es importante ofrecer una calidad alta de forma constante. "Nos hemos dado cuenta de que cuanto más alta es la calidad, más se vende", dice Pim hijo. La calidad es lo más importante para los productores. Después de la cosecha, pueden salir mal muchas cosas porque la verdolaga es sensible a los cambios de temperatura y los productores no pueden hacer nada. Razón de más para poner empeño en la calidad. Si la verdolaga no da la talla en la cosecha, no se utiliza. Aun así, la mejor calidad tan solo tiene una vida útil de tres o cuatro días, siempre y cuando se refrigere. La verdolaga no es adecuada para la exportación. Una vez, intentaron venderla en la vecina Bélgica. "Quieren una verdolaga con hojas más gruesas y más grandes, pero a los holandeses no les gusta eso", continúa.

Cuando tenía 17 años, Pim padre cosechó su primera verdolaga y desde entonces tiene un vínculo especial con el producto. "La verdolaga es como un hijo. Es algo especial y se me da muy bien". Ahora cuenta con 45 años de experiencia. "Pero si me preguntas cómo se cultiva la verdolaga, no sería capaz de explicarlo. Es un cultivo muy complicado".

Semiecológico

"O es un éxito o es un fracaso total y no sabrás por qué". Las semillas no se mejoran y, por tanto, no existen asesores de cultivo ni plaguicidas (específicos para la verdolaga). El cultivo de verdolaga, por tanto, es semiecológico, porque se utilizan fertilizantes. Con el paso de los años, se han producido pocos cambios. Las cajas de madera de antes se han reemplazado por unas de plástico, pero un cambio más importante es el origen de las semillas. "La variedad es la misma desde hace 2.000 años. En el pasado, las semillas procedían del valle de la Becá (Líbano), ahora proceden de China. Por ese motivo, el cultivo es un poco más calmado; las semillas son más estables y eso supone una mejora importante", explica Pim padre. Sus semillas se cultivan con antelación y eso tiene que ver con la calidad. Tan solo se plantan las semillas que alcanzan un determinado tamaño.

Calor

La verdolaga requiere mucho calor y se suele plantar en invernadero. La temperatura del suelo tiene que rondar los 20 ºC y la temperatura diurna debe ser, como mínimo, de 20 ºC, mientras que por la noche no debe descender de los 15 ºC. Cuanto más calor haga, mejor crecerá la verdolaga. En verano, las temperaturas dentro de los invernaderos pueden alcanzar 45-50 ºC. La primera verdolaga se siembra a principios de abril y la temporada dura hasta finales de octubre. Unos días después de la siembra, comienza a aparecer un tapiz verde que se puede cosechar pasadas tres semanas. Los brotes jóvenes y cortos son los más tiernos y deliciosos. Una planta de verdolaga está formada por tallos ligeramente carnosos de color rosa o rojo en la base. Al final de cada tallo se forman varias hojas pequeñas de color verde vivo a amarillento. Toda la planta es comestible a excepción de las raíces.

Sabor fresco

La verdolaga tiene un sabor fresco, ligeramente picante y algo amargo. La textura es bastante firme y crujiente. Se magulla con facilidad, lo cual tiene un efecto negativo sobre el sabor y la textura. Por lo tanto, se debe manipular siempre con cuidado. Se puede procesar de varias maneras; se puede cocinar, saltear, añadir a guisos o sopas, o comer cruda en ensaladas.