BELGICA: La hostelería se centra más en la experiencia

La experiencia y la presentación no sólo son cada vez más importantes en los supermercados, sino también en la hostelería. Para dar a los chefs y al personal el mayor tiempo posible para trabajar en la presentación, se fundó Nomad el año pasado.

Cortar, pelar y limpiar son las tres actividades principales de Food Nomad. "Somos un subcontratista de procesamiento de frutas y hortalizas en los servicios de hostelería", dice Christophe de Mey. La empresa fue fundada en septiembre del año pasado. Además del propio Christophe, Tom Claessens, de Groothandel Claessens, también participa en la empresa. Los restaurantes sirven hortalizas cortadas por Nomad desde la costa flamenca hasta Bruselas. Toda la región de Flandes está cubierta a través de la red logística Belgian Fresh Food. "Si los clientes hacen un pedido a medianoche se entrega a la mañana siguiente".

Trabajo manual para las formas extrañas

Aunque la sala de producción cuenta con máquinas de limpieza y corte, la empresa también emplea a 12 personas para pelar productos. "Trabajamos a mano también, con las alcachofas de Jerusalén y la escorzonera", dice Christophe. La empresa tomó la decisión de mantenerse alejada de los productos a granel, como las zanahorias ralladas. "Cortamos zanahorias en juliana, pero hacemos una mezcla tricolor con zanahoria morada, naranja y amarilla", continúa Christophe. Menciona otros productos en su gama que les permiten ser distintivos: "Una juliana de puerro o apio, una brunoise de pimiento y chalotes pelados manualmente, no hay productos que no podamos hacer. Ofrecemos más que simplemente grandes volúmenes".

"Nos enfocamos en los productos que nadie pela o limpia". Un ejemplo es la brunoise de pimiento pelado. "Creo que este es un producto único. Pelamos manualmente el pimiento, y luego los cortamos en cuadrados. También pelamos patatas chateaus y patatas en formas de champiñones, por ejemplo. Estas son formas extrañas, así que tenemos que cortarlas manualmente". Los cuadrados de patata fresca también se pelan a mano. "La calidad sigue siendo mejor si el trabajo se realiza manualmente, en lugar de hacerlo a máquina. Tenemos una máquina de corte, pero la usamos para los productos más grandes. Siempre hacemos un trabajo semiautomático".

Menor vida útil

Además de cortar hortalizas, la empresa también las fermenta. "Hacemos nuestro propio kimchi, chucrut y encurtidos, basándonos en la lacto-fermentación. Los productos precocinados también se están haciendo más populares. "Los espárragos, la escorzonera o las mini endivias ("no trabajamos con endivia convencional, las dejamos para las empresas más grandes") son sazonados y cocinados al vacío. "La demanda de hortalizas precocinadas, encurtidas o fermentadas sigue en aumento", comenta Christophe.

"Siempre intentamos tener una cadena de suministro lo más corta posible. Si podemos comprar localmente, lo hacemos". La compra también se realiza a través de Belgian Fresh Fruit con, entre otros, Mechelse Veilingen. "La calidad es lo más importante para nosotros, y es por eso que también tenemos fechas de caducidad más cortas". La mayoría de las empresas tienen una fecha de caducidad de siete días. La de Food Nomad son cinco días. "Es una desventaja para nosotros, porque siempre trabajamos con pequeños volúmenes, pero la calidad es más importante".

Producción propia de lechuga en Italia

"Cuando la calidad de los productos de importación es mejor, tenemos que ir un paso más allá", explica Christophe. Eso es lo que hacen con las variedades jóvenes de lechuga, por ejemplo, para las cuales Food Nomad tiene su propia ubicación de producción en Italia. "Estas variedades de lechuga deben cultivarse al aire libre, por lo que vamos a Italia a buscarlas". Algunas variedades de lechuga se cultivan en 2,5 hectáreas, incluidas la Red Chard y Lollo Rosso. "Ofrecemos todas las variedades de lechugas jóvenes limpias y envasadas".

Debido a esto, la atención se centra en los productos locales y ecológicos, y Food Nomad trabaja con pequeños productores, lo cual es complicado, especialmente en las frías semanas de finales de febrero. "Vamos a seguir expandiéndonos", dice Christophe. "Un restaurante en la costa flamenca sólo quiere productos ecológicos, y si no hay productos ecológicos disponibles, eligen productos muy locales. Después contactamos con los productores y cortamos los productos a medida para ellos".

Más experiencia en restaurantes

Desde las mejores cervecerías hasta los mejores restaurantes, se presta más atención a la presentación, la experiencia y la expresión creativa del personal de cocina. "Los dueños de los restaurantes prefieren comprar las hortalizas cortadas más a menudo, para ahorrar tiempo en las cocinas que luego pueden usarse para mejorar la experiencia en los platos. Esto se inspira, en parte, en la tendencia de subir fotos de las comidas en las redes sociales, como Instagram. La hostelería elige la experiencia y el color en los platos".

Los dueños de los restaurantes también consideran los costes. "No suelen conocer los salarios por hora del personal de la cocina, y no tienen ni idea de lo que significan los altibajos para el personal, y cuánto estrés se produce si se tienen que pelar más productos. A menudo tampoco saben cuánto tiempo se pierde cuando los productos tienen que pelarse y cortarse. Los precios son más altos cuando compramos productos cortados, pero siempre serán más bajos en comparación con los costes del personal de cocina que tiene que hacer ese trabajo, porque podemos comprar a mayor escala y trabajar de forma más productiva".

Cambiando a los menús de verano

En los últimos meses de invierno, Christophe ha visto una serie de productos cada vez más populares en los menús. "No son tan populares en Bélgica, pero la col rizada cortada muy fina está creciendo muy rápidamente. La escorzonera también ha tenido una buena temporada de invierno". Un tercer producto es la ensalada de col, aunque con col blanca tradicional complementada con coles chinas y repollo oxheart.

Christophe ve cómo cambian gradualmente los menús de invierno a los de primavera y los precios de verano. Debido a esto, el surtido está cambiando, al igual que los métodos de Food Nomad. Las posiciones de las máquinas de envasado y las mesas de corte deben ajustarse un poco para procesar las hortalizas para los menús de verano. "Se dedica mucho tiempo y atención a los ingredientes", dice Christophe sobre las tendencias de los pedidos. "La demanda de finas hierbas está aumentando, como las cebollas tiernas, el tomillo o el perejil. Parece que las variedades grandes de lechuga son cosa del pasado. Por ejemplo, la mizuna roja, el perifollo y la cebolla roja están en demanda en este momento. Tienen que ser más finas, más sabrosas y más frescas", resume Christophe. "Los aliños también son importantes".