El creador de Cerveza Candelaria revela cómo nació su pasión por la preparación artesanal de esta bebida, así como los retos de un mercado peruano acostumbrado al consumo de cerveza industrial y sus grandes éxitos con La Patriota y Moche Loche.
Desde muy temprano descubrió su pasión y fue perfilando su desarrollo profesional en un solo camino, el de la producción de cervezas artesanales. Diego Aste, maestro cervecero y socio de Cerveza Candelaria, es hoy una de las figuras de una industria que empieza a surgir en el mercado peruano y donde nada ha sido fácil, sobre todo por el problema cultural que representa un público acostumbrado al consumo de cervezas industriales.
Aste ha sido uno de los responsables de sonados éxitos comerciales como las cervezas La Patriota –con su galardonado diseño de botella roja- y Moche Loche, un reciente lanzamiento que mezcla el zapallo loche del norte peruano con el ají cerezo. Las ideas fluyen y el maestro cervecero promete nuevas y sorprendentes versiones en las que la cerveza confluya con los deliciosos insumos de nuestra gran despensa natural.
Pero, ¿cómo empezó la historia de Cerveza Candelaria? Diego marca un punto inicial en el lejano año 2000, cuando se interesó por conocer todos los procesos industriales en general del rubro alimenticio. Luego, viajó a Estados Unidos donde tuvo un primer acercamiento con el mundo de la preparación artesanal de licores: “En casa de unos primos, unos amigos cubanos hacían ron de manera artesanal en cilindros, me gustó ver cómo hacían un producto tan bueno y rico. Quise hacerlo en Perú pero pensé que el ron no estaba todavía bien visto y su consumo no era tan alto, entonces pensé en qué es lo que se consume más en el Perú, y eso es la cerveza”.
Desde entonces, y en el marco de un boom mundial por el consumo de cervezas artesanales entre el 2000 y 2002, empezó un periplo que lo llevó de las aulas de la Universidad de Lima a las plantas cerveceras de Alemania donde le causó gran impresión la perfección en sus procesos industriales y la seriedad del trabajo. El afán de perfeccionarse lo llevará luego a la Argentina (donde, dice, el mercado de cervezas artesanales estaba hace 10 años en el mismo punto que está hoy en Perú), donde estudió en la Facultad de Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires y llevó diversos cursos en institutos. Fue entonces cuando ya sintió que tenía la base para dar el salto empresarial.
Mercado y posibilidades
Desde luego, como todo empresario, analizó experiencias empresariales previas, como la casa cervecera Palos de Moger, que no pudo sostenerse en el mercado por la desastrosa coyuntura política de fines de los 90 y principios del nuevo siglo. “Después de la salida de Fujimori con la corrupción y toda la dictadura, el nivel de compra de los peruanos no les permitía adquirir nada, no había consumo, hoy las cosas han cambiado”, recuerda.
Y no es un dato menor, pues el poder adquisitivo del mercado tiene mucho que ver con una industria como la de la cerveza artesanal, que es bastante más cara que una industrial. “No porque queramos ser más caros –aclara Aste- sino porque los insumos, todos, son traídos del extranjero. La cebada malteada la traemos de Alemania, la levadura de Austria, los lúpulos de Europa o Estados Unidos, lo único local es el agua”. A esto, agrega, se le suma el impuesto selectivo al consumo –que es uno extra además del IGV- que grava con 25% a las bebidas que tengan más de 6 grados de alcohol y con 30% a las que estén por debajo de esa medida, lo que abiertamente favorece a las gigantes industriales del sector.
“Los industriales no tienen un nicho sino un segmento, son masivos y tienen economía de escala, por lo que tienen precios más bajos y usan químicos para acelerar procesos, pasteurizan la cerveza para envejecerla un poco, utilizan maíz y arroz para abaratar costos, ya no añaden 100% de cebada malteada, sino que utilizan estos ‘adjuntos cerveceros’ y encima tienen a favor los impuestos, es imposible así competir en precios con ellos”, analiza el líder de Cerveza Candelaria.
Primeros pasos
A pesar del entorno, Cerveza Candelaria pudo surgir como un primer esbozo hace tres años con cuatro socios, con quienes empezó a desarrollar un plan de trabajo concreto que los llevó a buscar los equipos necesarios para la planta de producción. Gracias a la amistad de Diego con el dueño de la colombiana Bogota Beer Company, que estaba vendiendo sus instalaciones, se hizo la compra y trajeron todo el equipamiento necesario a Lima.
En paralelo, se tenía que ir trabajando la provisión de insumos. Consultado sobre por qué no se trabaja con cebada peruana, Aste observa que en realidad en Perú no hay cebada cervecera sino forrajera, que es la que se utiliza para la preparación del emoliente o la alimentación del ganado. “La cebada cervecera tiene un grano más grueso, mayor cantidad de azúcares y almidón. Además, la cerveza en sí no se hace con cebada sino con malta de cebada, un proceso de germinación y secado que es difícil. Nosotros la compramos a malterías reconocidas a nivel mundial”.
A modo didáctico, apunta que todas las cervezas están hechas con maltas, no solo la negra, como se suele creer. La base es la Pilsen, Pale Ale y Viena; luego están las cebadas malteadas especiales con más color y sabor que dan los tintes rojos, negros y marrones.
Hoy, Cerveza Candelaria –que debe su nombre a la festividad puneña en honor de la virgen de ese nombre- se maneja según la demanda del mercado. Por ello, con un contenedor de 14 toneladas de cebada malteada puede gestionar su producción hasta por seis meses o un año.
El modelo de negocio está enfocado en la producción de botellas de 330 mililitros a un precio unitario de S/ 7.80 que se distribuye en retails como Wong, Plaza Vea, Vivanda, bares, restaurantes y hoteles de primera categoría. El precio es inferior al promedio de las de su rubro. “Al ser cerveza un poco o bastante más cara, casi el doble, y en otros casos el triple de lo que cuesta una industrial, es un poco complicado llegar a todo el mundo. Por eso, si ves la etiqueta de Candelaria, dice ‘la popular’, porque dentro de las artesanales estamos en S/ 7.80, quisimos bajar el precio y democratizar el consumo de cerveza artesanal. Ganamos menos pero llegamos a más lugares”, refiere.
Casos de innovación exitosa
Un punto importante que diferencia a la cerveza industrial de la artesanal, es, sin duda, que sus procesos productivos le permiten mayor flexibilidad para la innovación. De esa manera nacieron propuestas que rompieron el mercado como La Patriota y Moche Loche. Diego Aste revela que la Moche Loche es, por ejemplo, una reelaboración local de la cerveza artesanal de calabaza que se fabrica en Estados Unidos para Halloween. “Se nos ocurrió hacer una versión peruana de la pumpkim ale, y en vez de zapallo clásico norteamericano le pusimos el loche, que es tan peruano y tradicional con un elemento aromático como el ají cerezo”. Además, no se trató de cualquier zapallo loche, sino de ejemplares provenientes de la histórica zona del bosque de Pómac, donde esta variedad se cultiva desde hace 5.000 años.
En el caso de La Patriota, recuerda que se pensó para conmemorar las Fiestas Patrias de julio, un mix de cebada malteada con maíz de jora, prácticamente una fusión entre cerveza incaica y cerveza occidental. “Sacamos una edición de 10.000 botellas que pensamos iba a durar todo julio, y desapareció en una semana. Tuvimos que hacer otra cocción que, curiosamente, se dio el 28 de julio. Fue de emergencia porque el mercado pedía esa cerveza”.
Sobre el futuro, Diego Aste es optimista y confía en que la cultura cervecera peruana irá evolucionando dando lugar a estos nuevos y más naturales sabores. Aclara que no por tomar mucha cerveza se es cervecero, que hay que aprender a apreciar los sabores, colores y aromas de la preparación. Por ello, Cerveza Candelaria se plantea como un ‘puente’, un sabor un poco más ligero que el del común de su tipo para hacer más fácil el tránsito desde un producto industrial a uno artesanal.
El mercado es casi virgen y la producción ha ido creciendo. De un inicio con 5.000 litros hoy tienen dos cocciones de cada estilo cada mes o mes y medio, según requerimientos del mercado. “Estamos en pañales, pero estimamos que para el próximo año en estas fechas habremos por lo menos triplicado la producción”, finaliza.
