La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Agency, EFSA) publica todos los años el informe anual sobre la situación de las zoonosis en Europa, de acuerdo a la Directiva 2003/99/UE. El informe publicado en 2014, analiza los datos enviados por 27 países miembros de la Unión Europea sobre zoonosis, agentes zoonóticos y brotes alimentarios durante el año 2012 (EFSA & ECDC, 2014).
En el global de la Unión Europea en 2012, se notificaron un total 91034 casos de Salmonella confirmados laboratorialmente, lo cual sitúa éste agente como la segunda causa de zoonosis alimentarias en la UE trasCampylobacter.Si se analiza la evolución de casos de Salmonella en estos últimos años, en el periodo 2008-2012 se ha observado una tendencia significativamente descendente, lo que se asume se debe a los programas de control de Salmonella en aves aplicados en los diferentes países europeos.
SALMONELLA, SEGUNDA CAUSA DE ZOONOSIS ALIMENTARIA EN LA UE
En España se declararon 4.181 casos confirmados laboratorialmente de Salmonella en 2012, lo cual supone una tasa de 36,2 casos confirmados por 100.000 habitantes. Ésta es una tasa superior a la media europea (22,2) que nos sitúa en una posición intermedia entre los países de la UE. A pesar de ello, la tendencia en los últimos años es también descendente. Los principales serovares predominantes en ambos casos son S. Typhimurium y S. Enteritidis.
La mayoría de los Estados Miembros lograron alcanzar los objetivos de reducción de Salmonella en aves de producción, y la tendencia en los últimos años, en prácticamente todas las producciones avícolas sujetas a programas de control, es descendente (Tabla 1). En el caso de los pavos, los programas de control nacionales entraron en vigor el 1 de enero de 2010, y el objetivo de reducción de S. Enteritidis y/o S. Typhimurium marcado por la UE (<1 2012.="" 31="" a="" alcanzado="" antes="" de="" deb="" del="" diciembre="" engorde="" lotes="" o="" p="" pavos="" positivos="" reproductores="" ser="">
A diferencia de otras producciones, la prevalencia media en 2012 de los serovares de Salmonella incluidos en programas de control en lotes de pavos reproductores aumentó respecto 2011, aunque cumpliendo el objetivo marcado.
Por otra parte, en lotes de pavos de engorde, España sufrió un incremento en 2012 de lotes positivos aSalmonella (1,5% de los lotes muestreados), lo cual la situó en el primer lugar en cuanto a prevalencia en la UE y superando levemente el objetivo fijado por la UE. En resumen, en 2012, la prevalencia de lotes positivos aSalmonella spp. se redujo en ponedoras, se mantuvo en reproductoras y broilers, pero incrementó en pavos reproductores y de engorde.
Tabla 1. Resultados de detección de Salmonellas obtenidos en los programas de control en lotes de reproductoras Gallus gallus, ponedoras, broilers, pavos reproductores y pavos de engorde en el año 2012.Por cada categoría de carne se muestra el resultado global de la UE y España. Tabla realizada a partir de los resultados publicados en EFSA, 2014
En este sentido cabe mencionar, que en 2012 se produjo un brote en varios países de S. Stanley, que se asoció a la contaminación de la cadena de producción de pavos y que ha llevado en 2012 a situar a este serovar en quinta posición en cuanto a serovares causantes de casos en humanos. Este hecho nos muestra la importancia de actuar frente a cualquier serovar de Salmonella que contamine la cadena alimentaria, así como la necesidad de monitorizar la emergencia de nuevos serovares.
Importancia de la carne de pavo como fuente de Salmonella en humanos
Hasta hace poco tiempo, se desconocía el papel de la carne de pavo como causa de salmonelosis en humanos. En el informe de zoonosis de la EFSA de 2014, dentro de los productos alimenticios, Salmonella se detectó más frecuentemente en carne fresca de pollo y de pavo (Tabla 2) (EFSA & ECDC, 2014).
Pero el primer estudio de la EFSA para determinar la prevalencia global de Salmonella en pavos en los distintos países miembros realizado entre 2006 y 2007, mostró una baja correlación entre los serovares de Salmonellapresentes en pavos (S. Saintpaul, S. Kottbus, S. Heidelberg y S. Derby) y los aislados en casos de salmonelosis en humanos, lo cual sugiere que el papel de la carne de pavo como causa de salmonelosis en humanos es menor que el de otras especies (EFSA, 2008a).
En concreto, en un estudio de la EFSA publicado en 2012, se desarrolló un modelo de atribución de fuentes para determinar la contribución de las diferentes especies animales productoras de alimento a los casos de salmonelosis en humanos. Este modelo estimó que el 2,6% de los casos de salmonelosis en humanos se podía atribuir a los pavos, frente al 10,6% de los broilers, el 17,0% de ponedoras y el 56,8% de cerdos.
Tabla 2. Resultados de detección de Salmonella en huevos y carne fresca de pollos, pavos y cerdos en el año 2012. Para cada categoría de carne se muestra el resultado conjunto de las muestras realizadas en las diferentes fases de la cadena de producción (matadero, procesado y tienda). En el caso de la carne de pavo, se muestra un resultado global así como el resultado por cada una de las fases de la cadena. Tabla realizada a partir de los resultados publicados por la EFSA en 2014.
Figura 1. Origen de los casos de Salmonella en humanos
Además de los dos serovares incluidos en los programas de control, los serovares de pavos que contribuyeron a un mayor número de casos en humanos son S. Kentucky, S. Newport, S. Virchow y S. Saintpaul. Por lo tanto, aunque la carne de pavo es probable que tenga una contribución relativamente baja en la infección en humanos, como se ha comentado antes, los diferentes serovares de Salmonella cambian su capacidad de diseminarse y de causar enfermedad, con lo cual es importante minimizar la infección con cualquier serovar.
LOS DIFERENTES SEROVARES DE SALMONELLA CAMBIAN SU CAPACIDAD DE DISEMINARSE Y DE CAUSAR ENFERMEDAD , CON LO CUAL ES IMPORTANTE MINIMIZAR LA INFECCIÓN CON CUALQUIER SEROVAR.
Así por ejemplo, algunos de estos serovares están aumentando su grado de importancia como causa de salmonelosis en humanos, y han demostrado mayor probabilidad de causar una infección invasiva y por lo tanto, mayor frecuencia de hospitalización que otros serovares.
Epidemiología de Salmonella en pavos
Las fuentes de Salmonella en pavos son numerosas y por lo general similares a las identificadas en pollos broilers, aunque existen algunas características particulares. En concreto, los estudios en los que se han identificado los serovares de Salmonella presentes en las diferentes fases de la cadena de producción muestran que en algunos casos hay coincidencia entre los serovares aislados en lotes de pavos reproductores y de engorde (Tabla 3), pero por el contrario, hay otros serovares que únicamente se aíslan en pavos de engorde indicando la importancia de otras fuentes de infección, como pienso contaminado o bioseguridad pobre.
Así pues, la transmisión vertical y en la incubadora son probablemente las fuentes de infección de Salmonellamás importantes en los pavos de engorde, y el control de las reproductoras es necesario, aunque no suficiente, para controlar Salmonella en los lotes de pavos de engorde (EFSA & ECDC, 2014).
Tabla 3. Distribución de serovares de Salmonella en las diferentes fases de la cadena de producción de pavos
Importancia de la transmisión vertical y la contaminación en incubadora
Se ha demostrado de forma clara que existe transmisión vertical verdadera de varios serovares de Salmonella a través de huevos infectados puestos por pavas reproductoras contaminadas. Además, algunos estudios indican que los huevos positivos pueden contaminar el ambiente de la sala.
EN PAVOS SE HA DEMOSTRADO QUE EXISTE TRANSMISIÓN VERTICAL POR HUEVOS INFECTADOS DE PAVAS REPRODUCTORAS
En un estudio reciente en 4 incubadoras, se muestra como los serovares asociados a las granjas de reproductoras se aíslan más frecuentemente en determinadas áreas (manejo del pavipollo y zonas de envío), mientras que los serovares propios de las salas se aíslan mayoritariamente en las nacedoras (Mueller-Doblies et al. 2012). Así, las salas de incubación pueden ser una importante fuente de transmisión horizontal de Salmonella tras la eclosión.
Hay que tener en cuenta que Salmonella puede sobrevivir durante largos periodos de tiempo en las cáscaras de huevo, en el meconio, en el polvo y en el biofilm (Cason et al. 1994)
Fuentes y factores de riesgo de la transmisión horizontal por Salmonella en pavos de engorde. Persistencia de Salmonella tras una limpieza y desinfección ineficaces
Estudios longitudinales realizados en granjas de pavos reproductores y de engorde contaminadas porSalmonella, demuestran que alrededor del 45% de las naves positivas son debidas a la persistencia deSalmonella del lote anterior, mientras que sólo el 8,4% se debe a la introducción de nuevos serovares en la granja (Mueller-Doblies et al. 2014, Danguy des Deserts et al. 2010). Este hecho remarca la importancia de la limpieza y desinfección efectivas para la prevención de la contaminación por Salmonella.
En el caso de granjas de reproductoras, la mayor proporción de muestras positivas tras la limpieza y desinfección fueron las obtenidas de ponederos (16,9%), grietas en el suelo (14,9%), antesala (9,4%) y suelo intacto (8,2%), lo cual sugiere que son zonas con mayor dificultad para su limpieza y desinfección.
Pero esto no quiere decir que sean las zonas que más contribuyan a la persistencia de Salmonella en la granja dado que, por ejemplo, la presencia de Salmonella en grietas en el suelo puede colonizar el buche con menor probabilidad si se usa un grueso de cama suficiente. De hecho, las zonas con mayor proporción de muestras positivas en casos de persistencia fueron los comederos, bebederos y el suelo, lo cual muestra que no todas las zonas contaminadas contribuyen con la misma frecuencia a la persistencia de Salmonella.
Además, se han observado diferencias en la probabilidad de que una contaminación por Salmonella sea eliminada o persista, en función del serovar implicado en la contaminación. Así, S. Typhimurium se eliminó más fácilmente de las granjas contaminadas mientras que S. Derby y S. Newport persistieron más frecuentemente (Mueller-Doblies et al. 2014).
Contaminación cruzada entre lotes a través de vectores infectados
Es bien conocido que los roedores y el Alphitobius diaperinus actúan como vectores de Salmonella y juegan un papel importante en la epidemiología de Salmonella dentro de las granjas. En el caso de los pavos, los roedores parecen tener una importancia menor que en otras producciones avícolas como las ponedoras (Mueller-Doblieset al. 2014), probablemente ligado a los serovares presentes en esta especie.
A pesar de ello, sigue siendo una potencial vía de entrada y se ha identificado como factor de riesgo especialmente en naves de pavos reproductores con ponederos elevados, donde es más fácil que los roedores se escondan (Mueller-Doblies et al. 2013).
Contaminación entre naves o del ambiente contaminado a la nave debido a medidas pobres de bioseguridad
Se ha estimado que la ausencia de determinadas prácticas higiénicas así como la de una antesala con cambio de calzado aumenta la probabilidad de infección por Salmonella unas 4 veces (Danguy des Deserts et al. 2010).
En un estudio de los factores de riesgo asociados a la contaminación por Salmonella spp. se identificaron como prácticas con efecto protector de la infección:
1) Uso de viruta sola como cama
2) Tener un programa de muestreo de Salmonella
3) Uso de agua de conducciones públicas
4) Uso de cajas con rodenticida para el control de roedores.
Por otra parte, el uso de paja en la cama aumentaba la probabilidad de contaminación con cualquier serovar deSalmonella, mientras que la presencia de roedores, y de vegetación, tierra y cualquier material almacenado alrededor de la nave aumentaba la probabilidad de contaminación del lote por Salmonella Typhimurium.
Pienso contaminado
En el estudio de Danguy des Deserts y colaboradores (2010) se identificó el origen del pienso (de un proveedor no nacional) como un factor de riesgo para la contaminación del lote por Salmonella spp. En general, se ha demostrado que el pienso puede ser una fuente de entrada de Salmonella en la granja, aunque no todos los serovares de Salmonella detectados en pienso tienen la misma capacidad colonizadora en las aves.
Control de Salmonella en granjas de pavos
La vacunación ha sido una de las acciones principales para prevenir la infección de Salmonella en broilers y ponedoras. Pero las vacunas disponibles comercialmente se limitan a determinados serovares y esto reduce su rentabilidad en lotes comerciales de pavos (Mueller-Doblies, 2010). Por lo tanto, para conseguir lotes de pavos libres de Salmonella son pasos esenciales:
1) eliminar cualquier contaminación previa de Salmonella de las naves para evitar la persistencia de contaminación entre lotes
2) prevenir la contaminación cruzada entre naves de una misma granja
3) evitar la re-introducción de Salmonella en la granja.
Programas de limpieza y desinfección
La efectividad de los programas de limpieza y desinfección depende mayoritariamente de elegir los productos más eficaces y de aplicarlos correctamente. A pesar de que hay disponibles comercialmente un elevado número de desinfectantes, no todos tienen la misma eficacia, especialmente en presencia de materia orgánica.
NO TODOS LOS DESINFECTANTES TIENEN LA MISMA EFICACIA SOBRE TODO EN LA PRESENCIA DE MATERIA ORGÁNICA
En un estudio de Mueller-Doblies y colaboradores (2010) se comparó la eficacia de distintos desinfectantes en la eliminación de Salmonella de naves de pavos contaminadas. Este estudio mostró que los productos que contenían una combinación de formaldehído, glutaraldehído y amonios cuaternarios fueron más efectivos en eliminar Salmonella de las naves de pavos.
Bioseguridad
A diferencia de las ponedoras, la presencia de roedores no parece jugar un papel tan importante en la persistencia de la infección en granjas comerciales de pavos (Mueller-Doblies, 2010), probablemente debido a los diferentes serovares encontrados en ambas producciones. Así, la presencia de roedores, especialmente ratones, sí se ha identificado como un factor de riesgo para la presencia de Salmonella Typhimurium en pavos, pero no para la presencia de otros serovares.
También parece tener importancia en las granjas de reproductoras donde los ratones pueden esconderse fácilmente en los ponederos.
Un programa de muestreo de Salmonella rutinario, el uso de agua procedente de conducciones públicas, evitar la presencia de vegetación y tierra alrededor de la nave, no almacenar objetos en los alrededores de la nave, y eliminar la cama usada lejos de la explotación son medidas que protegen frente a la infección conSalmonella en pavos.
Uso de aditivos en pienso
Los aditivos en pienso constituyen un grupo importante de medidas previas al sacrifico que pueden ayudar al control de Salmonella en la granja y entre otros incluyen prebióticos, probióticos y ácidos orgánicos (van Immerselet al. 2002).
Existen varias revisiones del uso de estos productos en aves, especialmente ponedoras y broilers, pero hay menos descripciones de su efectividad en pavos. Recientemente, Milbradt y colaboradores (2013) estudiaron el efecto del uso de ácidos orgánicos en el agua de bebida o en el pienso y de un producto de exclusión competitiva en la presencia de Salmonella antes del sacrificio en pavos y demostraron que el uso continuado de ácidos orgánicos en pienso era más eficaz en cuanto a la reducción de recuentos de Salmonella en buche y ciegos que su inclusión periódica en agua de bebida.
LOS ÁCIDOS ORGÁNICOS HIGIENIZAN EL ALIMENTO Y PREVIENEN LA COLONIZACIÓN DE SALMONELLA INHIBIENDO SU CRECIMIENTO
El uso de ácidos orgánicos en el pienso pretende por una parte higienizar el alimento y en segundo lugar, prevenir la colonización de Salmonella en el tracto gastrointestinal gracias a la inhibición del crecimiento así como de la expresión de factores de virulencia de Salmonella spp. A pesar de que los ácidos orgánicos no lleguen de forma directa a los ciegos, región diana de colonización de Salmonella, su inclusión continuada en la dieta incrementa la concentración de ácidos volátiles en el intestino, que a su vez, afectan la expresión de los genes de virulencia e invasión de Salmonella.
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