Las comidas al aire libre, la falta de higiene y el calor son factores ideales para la propagación de bacterias. Por eso los especialistas señalan la importancia de mantener la cadena de frío no sólo durante la elaboración y distribución de los productos, si no también luego de adquirirlos y previamente a consumirlos.
El riesgo de intoxicación alimentaria en el verano aumenta porque las bacterias crecen con más rapidez en condiciones de altas temperaturas”, explicó el doctor Adrián Cattaneo, director asociado de diagnóstico y tratamiento del hospital Castro Rendón.
La cadena de frío es la “sucesión de procesos logísticos que requieren mantener una temperatura y humedad relativas controladas desde la elaboración del producto hasta su llegada al consumidor final”, comentó.
“Pero una vez adquirido el producto es importante conservar esas condiciones”, agregó .
El Ministerio de Salud de Neuquén recomienda, entre otras cosas, no dejar alimentos fuera de la heladera por más de una hora antes de consumirlos, que el proceso de descongelado de los productos sea dentro de la heladera y que no vuelvan a ser congelados (ver recuadro).
El director de calidad alimentaria de la municipalidad de Neuquén, Francisco Lebed, señaló por su parte que “hay que seguir toda la cadena de frío, desde que ingresa el alimento y va al depósito, hasta el transporte en vehículos habilitados, -que es muy importante- y finalmente la venta”.
Indicó que “nosotros hacemos mucho hincapié en los supermercados y en las casas de comida”. Según el funcionario las carnes son el alimento más riesgoso, “principalmente el pollo”.
Cattaneo indicó que “la salmonelosis es una de las enfermedades más frecuentes en el verano, el principal reservorio de esta bacteria es el animal y la pérdida de la cadena de frío ayuda a que la salmonelosis crezca”.
Los portadores de esta enfermedad son generalmente cerdos, vacas y aves, y la contaminación en las personas se produce por el consumo de huevos, lácteos o carne poco cocida.
La cocción adecuada y la higiene son las mejores fórmulas para prevenir el contagio.
“Hacemos controles todo el año, pero ahora en la temporada estival nos dedicamos exclusivamente al control de la cadena de frío en todos los comercios”, dijo.
“Siempre encontramos incumplimientos, en comercios chicos y grandes, pero en los mercaditos las cantidades son mucho menores que en los supermercados, entonces tratamos de hacer con ellos un trabajo de prevención y asesoramiento”, observó Lebed.
Si bien son imprescindibles los controles bromatológicos en todos los momentos de la comercialización, también hay que tener precauciones una vez que se adquiere el producto.
“Con la subida de las temperaturas aumenta el riesgo de que se produzcan intoxicaciones alimentarias, el motivo, además del calor, es la relajación en los métodos de higiene y que se celebren más comidas al aire libre”, sostuve Cattaneo.
Lebed dijo que hay que tener cuidado cuando se elaboran comidas, “por ejemplo la mayonesa casera o el pollo arrollado, es importante hacerlo rápido y ponerlo rápidamente en la heladera”.
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