Hecha a partir de residuos de plátano y es rica en fibra dietaria
Un grupo de investigadores chilenos logró crear harina a base de plátano amarillo. Esto, procesando su pulpa y cáscara, residuos que llegan a las 30 mil toneladas anuales en el país. 
De acuerdo a lo señalado por Carmen Soto, doctora en Ciencias de la Ingeniería mención Bioquímica del Centro Regional de Estudios en Alimentos y Salud (CREAS), a PANORAMA RURAL, este producto contaría con características nutritivas similares a las del fruto, el cual es alto en vitaminas, minerales, fibra dietária, entre otros, los cuales disminuyen la grasa corporal y la obesidad.
“Trabajamos hace varios años con la revalorización de distintos residuos de la agroindustria como berries, pera, tomate, etc. En este caso, originalmente, se había considerado trabajar con la cáscara del plátano como residuo, evaluando si ésta tenía alguna característica especial que nos permitiera generar una harina funcional”.
“Sin embargo, nos dimos cuenta de que, a nivel nacional, se produce mucho descarte de plátano, debido a estados de maduración más avanzados del fruto. A partir de esto, y conociendo las buenas propiedades del plátano, se pensó en obtener algún ingrediente alimentario, utilizando este descarte de plátanos maduros”, dijo.
El producto sería toda una novedad en el mercado, puesto que, actualmente, sólo se comercializan harinas de trigo, arroz, tapioca o quínoa, pero no de plátano amarillo. En países como Colombia y Ecuador se comercializa harina de este tipo, pero no de plátano maduro, sino más bien de banano verde, fruto que sólo puede ser consumido una vez cocido.
“Harina de plátano en el comercio de Chile hasta el momento no hay. Lo que sí se podría encontrar es harina de plátano verde, una variedad que no se puede consumir cruda y es típica en Colombia o Ecuador”.
“El plátano que encontramos en nuestro mercado se puede consumir crudo. Además, a diferencia de las otras harinas del mercado, nosotros usamos la cáscara del fruto para producir el producto, la que, de acuerdo a nuestra evaluación, es una fuente importante de fibra dietaria, la cual contribuye a mejorar la salud”, explica la doctora Carmen Soto.
Por otro lado, destaca la importancia de la reutilización de estos residuos ya que “el plátano es la fruta que más se importa en Chile y tiene un nivel de pérdida que puede llegar al 20% anual, es decir, cerca de 30 mil toneladas de plátano pueden llegar a ser eliminadas por un tema de maduración del fruto”, dijo.
Y agrega “para el sector importador esto es una gran pérdida porque, además de no vender la fruta, ésta debe ser depositada, lo que incluso puede constituir un gasto para este sector industrial. Sin embargo, lo que estamos haciendo nosotros, es considerar estos desechos como materia prima para obtener una harina que pueda ser mejorada, cuya característica nutricional y funcional es bastante interesante”.
Galletas elaboradas con harina de plátano amarillo
Asimismo, y en cuanto a los beneficios que podría entregar a Chile la comercialización de la harina de plátano, la doctora Soto destaca que “es una fuente de energía importante y sus compuestos bioactivos funcionales son reconocidos por combatir o enfrentar enfermedades como la diabetes, distintos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares, etc., aportando más que beneficios nutricionales”.
“De este modo, este producto genera una ventaja económico-social porque tenemos una harina que puede ser utilizada en la elaboración de alimentos de consumo masivo y que nos permitiría tener menor cantidad de ciertas enfermedades de elevada incidencia a nivel nacional y mundial”.
Datos
El proyecto, financiado por INNOVA-CORFO, se focalizó en establecer una pre-factibilidad técnico-económica de valorizar los residuos que se generan entre la importación y distribución de plátanos para la generación de un ingrediente alimentario basado en sus características nutricionales y funcionales.
El plátano es uno de los productos frutícolas de mayor consumo en Chile. Se estima que al año se importan más de 150 mil toneladas. Sin embargo, dado que este fruto es climatérico y no puede ser conservado en frío (temperaturas menores a 13°C) y, en otros casos, es necesario aumentar el nivel de maduración mediante la aplicación de etileno, es posible obtener hasta un 20% de residuos.
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