Uso de guantes y alimentos

El empleo inadecuado de guantes de látex en alimentación puede dar problemas de contaminaciones cruzadas y de reacciones en personas alérgicas.

El uso de guantes de látex en el sector de la alimentación podría dar, en algunos casos, una falsa imagen de seguridad. Esta prenda no es la panacea para reducir riesgos asociados con la manipulación de los alimentos. Y es que a pesar de que están diseñados para proteger los productos que se tocan y las manos, también pueden perforarse o romperse. Además, un estudio reciente de la Autoridad de Seguridad Alimentaria finlandesa asegura ahora que “los guantes no son suficientes para evitar la transmisión de norovirus”. Este artículo explica si es más recomendable utilizar guantes o lavarse las manos al manipular alimentos y cuáles son las reacciones que puede producir el látex, el material con que están fabricados la mayoría de los guantes.

Los guantes se han convertido en un símbolo de seguridad alimentario. Sin embargo, pueden inspirar una falsa sensación de seguridad. Varios estudios publicados en la revista Journal of Food Protection sugieren que, al contrario de esta creencia, incluso un uso adecuado de los guantes no puede por sí solo proteger contra la contaminación de los alimentos. Debido a la confianza que proporcionan, pueden convertirse en un riesgo mayor porque pueden alentar a llevar a cabo conductas de riesgo. Los expertos aseguran que “incluso los mejores guantes no sustituyen a un lavado correcto de manos”. Uno de los motivos que explicarían esta circunstancia es que el ambiente cálido y húmedo que se genera dentro de cada guante constituye un lugar idóneo para la proliferación microbiana.

Guantes, ¿sí o no?

Los guantes, ya sean de látex, goma u otro material, se usan en la industria alimentaria con el fin de ofrecer una protección adicional, como también ocurre con redes para el pelo, ropa u otros utensilios. Pero existen ciertas variables que determinan su eficacia.

Los defensores de los guantes aseguran que protegen las manos de químicos agresivos y los alimentos del contacto directo con las manos. Además, se pueden utilizar en caso de que se tengan que poner vendajes.

Los detractores, en cambio, argumentan que pueden limitar la destreza de los dedos, contaminar los alimentos si no se emplean de manera adecuada, fomentar prácticas de higiene deficientes y proporcionar una falsa sensación de seguridad. Además:

• Las uñas largas o las joyas aumentan la probabilidad de que los guantes se rompan.
• Los guantes pueden ser una causa de contaminación cruzada, incluso si se desinfectan. Los expertos aconsejan, por eso, cambiarlos cuando se varía de alimentos.
• Según una investigación de la Autoridad de Seguridad Alimentaria finlandesa, los guantes no son suficientes para evitar la transmisión de norovirus. Con la Universidad de Helsinki, los investigadores han simulado condiciones para evaluar la transmisión de norovirus de las manos de un trabajador a los alimentos listos para el consumo.
• Los guantes pueden albergar patógenos, ya que las superficies pueden contener diminutas arrugasque actúan como zonas de almacenamiento de patógenos.
• Si el manipulador se toca la cara, el pelo o la ropa con los guantes, estos también pueden contaminarse.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda, en el caso de que se usen guantes: lavarse con cuidado las manos; si se dañan o rompen o si entran en contacto con billetes o monedas, cambiarlos; emplear guantes de distintos colores para que no se confundan con el alimento y se pueda diferenciar si cae un trozo de guante; quitarse anillos, relojes, etc., para que no se rompan; y cambiarlos cada vez que se varíe de alimento y de práctica culinaria.

Lavarse las manos, ¿más eficaz que los guantes?

Según los expertos, el uso de guantes no es más higiénico que el lavado de manos; un empleo inadecuado de guantes puede ser tan poco higiénico como un ineficaz lavado de manos. Debe tenerse en cuenta que con un lavado de manos apropiado se eliminan bacterias dañinas como E. coli, Salmonella y Staphylococcus aureus. Esta efectividad solo es posible si se lavan con la frecuencia necesaria, es decir, antes de empezar a manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos y residuos, de ir al baño, de estornudar o toser, de comer, beber o fumar y de tocar dinero.

Para la AECOSAN, “lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario”. Para hacerlo de manera correcta, antes deben retirarse las joyas para evitar que se conviertan en foco de suciedad o contaminación. Se mojarán con agua templada o caliente y se frotarán de forma vigorosa con jabón al menos durante 15 segundos. Deberá prestarse atención bajo las uñas y entre los dedos. Cuando están bien aclaradas con agua, se secarán, bien con una toalla en casa o con papel de cocina, o en el caso de la restauración, con un secador de aire o toallitas de papel de un solo uso.

Látex y reacciones alérgicas

Además de los riesgos descritos, la utilización de guantes de látex en la industria alimentaria puede conllevar riesgos asociados con el material. Según la AECOSAN, aunque el alimento que se ha manipulado con guantes de látex se haya cocinado, pueden transferirse proteínas de látex y causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas. Por este motivo, aconseja limitar su uso en la industria alimentaria, sobre todo si se tiene en cuenta que en ocasiones se emplean de manera errónea para mejorar la higiene en la manipulación de alimentos.

Entre las principales recomendaciones de la AECOSAN destaca el uso de guantes solo cuando sea estrictamente necesario, es decir, cuando las particularidades del manipulador los requieran. La agencia hace especial hincapié en el hecho de que “el guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores”. Por tanto, podrían utilizarse otros materiales que no sean látex y que se conozca que no producen alergia.