La primera sommelier de yerba cuenta las claves del mate ideal

Lo esencial es invisible a los ojos y la historia de Valeria Trapaga confirma que lo evidente también. Ella se detuvo en un bebida tan instalada en los hábitos argentinos que hasta parece sobreestimada. Se dedicó a investigar y explotó un nicho en el que nadie había incursionado: la sommellerie de yerba mate. Así se […]

Lo esencial es invisible a los ojos y la historia de Valeria Trapaga confirma que lo evidente también. Ella se detuvo en un bebida tan instalada en los hábitos argentinos que hasta parece sobreestimada. Se dedicó a investigar y explotó un nicho en el que nadie había incursionado: la sommellerie de yerba mate. Así se transformó en la primera sommelier del mundo especializada en la cata de esta infusión.Nació en Carmen de Areco, un lugar donde “la gente sacaba la silla a la calle para compartir mate con los que pasaban”, recuerda. “El primer mate me lo hizo mi mamá cuando yo tenía siete años, lo cebó con amor, como debe ser y desde entonces intenté repetir el gesto con amigos y familiares”, explica.A los 18 años, Trapaga tuvo que poner en pausa los rituales de pueblo para adaptarse a la gran ciudad.

“Vine a estudiar administración hotelera y el desarraigo fue terrible”, cuenta. Pero por suerte había algo que podía devolverle un poquito de Areco aunque estuviera en la ciudad de la furia, el mate.“Lo único que mi remitía a mi casa era el mate, pero en capital el agua tenía un gusto diferente y le cambiaba el sabor, así que cada vez que iba a mi pueblo de visita me venía con dos bidones de 5 litros de agua, era la única forma de tomar el mismo mate”.Una vez recibida, trató de que la ruta volviera a encaminarla hacia el campo y se especializó en turismo rural.

Llegó a representar 80 establecimientos rurales de todo el país y recorrió la Argentina de punta a punta. Entre tanta variedad de paisajes y costumbres encontró un denominador común –el mate– capaz de trascender barreras. “Su magia es indiscutible, rompe silencios, acorta distancias, nos pone de igual a igual y eso pasa en toda la Argentina”, cuenta.Los viajes fueron el flechazo final para que Trapaga se declarase una enamorada del mate, pero todavía faltaba para hacer de su pasión una carrera. Eso recién sucedió cuando se recibió de sommelier.

Como tesis final realizó un “listado de los descriptores organolépticos defectuosos y virtuosos de la yerba mate”. Dice: “Me metí de lleno a investigar y descubrí que elaborar una buena yerba mate es tan arduo como elaborar un buen vino, solo que la menospreciamos”, señala.Se acercó al establecimiento Las Marías para terminar de estudiar el proceso de elaboración, ellos le ofrecieron dar charlas para transmitir todo lo que había aprendido, Trapaga aceptó y desde hace 11 años se dedica a las degustaciones guiadas de yerba mate.

“Es la bebida que más se toma en Argentina, incluso más que el agua, pero paradójicamente es sobre la que menos conocemos porque se cree que no hay mucha vuelta y parece que todo da igual”, indica.Uno de los mitos más arraigados es aquel que indica que el polvo en una yerba es malo, pero nada más lejos, “es buenísimo cuando es de hoja porque da espumosidad, rendimiento y mucho sabor”, aclara la experta.Otro dato interesante es que la yerba mate sólo crece en Argentina, Brasil y Paraguay, aunque cada vez tiene más aceptación alrededor del mundo. Siria, por ejemplo, es el principal destino de las exportaciones de nuestra yerba mate. Eso sí, allá se comparte el termo, pero no el mate, cada uno toma del suyo.Y nada de tomarlo dulce. “Echarle azúcar a una buena yerba mate es como echarle soda a un buen vino, ya que enmascara los defectos y también las virtudes”, explica.

“Y ni hablar del edulcorante”, agrega con expresión de espanto.Claro que para Trapaga el mate es mucho más que una bebida, o incluso un trabajo. “Para mi encarna un valor que siempre admiré, la empatía. No hay nada en el mundo que represente tanto el compartir como tomar mate con alguien”, asegura, mientras alza la mano y ofrece uno