Enfermedades virales transmitidas por los alimentos

Las enfermedades virales transmitidas por los alimentos están causadas por diversos virus que pueden contaminar los alimentos durante todas las fases de la cadena alimentaria

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (es decir, enfermedades que son consecuencia del consumo de alimentos contaminados) representan una carga creciente para la salud pública en todo el mundo. Concretamente, las de origen viral se han revelado como una causa significativa de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos. En 2007, se estimaba que los virus eran responsables de casi el 12% de todos los brotes registrados transmitidos por alimentos en la Unión Europea. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria informó de que esta cifra había aumentado al 14% hasta el año 20121,2.

¿Qué es un virus?
Los virus son microorganismos infecciosos muy pequeños (es decir, miden en promedio una centésima parte del tamaño de las bacterias más comunes) que se componen de un genoma de ADN o ARN envuelto por una cubierta proteica3. A diferencia de las bacterias, los virus únicamente se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos. Sin embargo, muchos virus presentan una alta resistencia a situaciones de estrés como el calor, la sequedad, la congelación, la luz ultravioleta, etc. y pueden sobrevivir durante largos períodos en los alimentos o en el entorno. La mayoría de infecciones virales se deben al contacto entre personas, siendo la transmisión por alimentos un riesgo menor en el contexto general3,4.

¿Qué virus causan habitualmente las enfermedades transmitidas por los alimentos? 
Existen unos cuantos tipos de virus que provocan la mayoría de enfermedades virales de origen alimentario, entre ellos:

• El norovirus (la enfermedad de origen viral transmitida por alimentos más común, causante de la gastroenteritis, una afección médica caracterizada por diarrea, vómitos y dolor abdominal),
• La hepatitis A y E (que causan inflamación del hígado),
• El rotavirus (asociado especialmente con la gastroenteritis en niños)5-8.

¿Cómo se propagan los virus transmitidos por los alimentos? 
El origen de todos los virus transmitidos por los alimentos se concentra en los intestinos de humanos y animales. Como tales, los virus a menudo se liberan a través de las heces y otros fluidos corporales. Puesto que los virus no se replican en los alimentos, la transmisión a través de los mismos ocurre de las siguientes maneras:

• Contaminación de alimentos por personas infectadas que manipulan alimentos, como consecuencia de prácticas poco higiénicas,
• Contacto de alimentos con desechos animales, aguas residuales humanas o agua contaminada con aguas residuales,
• Consumo de productos de origen animal contaminados con virus (por ejemplo, carne, pescado, etc.)1,3,7,9.

No se han determinado las contribuciones relativas de las distintas vías por las cuales los virus pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos1.

Alimentos asociados con enfermedades virales transmitidas por los alimentos 
Entre los principales alimentos asociados con enfermedades virales de origen alimentario, se incluyen:

• El marisco (por ejemplo, las ostras o los mejillones), los crustáceos y sus productos que se recolectan y/o se crían en aguas cercanas a salidas de aguas residuales humanas (por ejemplo, plantas de tratamiento de aguas residuales),
• Frutas u hortalizas que han crecido en tierras fertilizadas con abono animal o regadas con agua contaminada,
• Carnes poco cocinadas como el cerdo1,6,7,10.

Brotes recientes de enfermedades virales transmitidas por alimentos 
En la UE, durante el año 2008, los crustáceos, el marisco y sus productos asociados estuvieron frecuentemente implicados en brotes de enfermedades virales transmitidas por los alimentos1,2. Sin embargo, en 2013 uno de los problemas más destacados fueron los brotes transmitidos por alimentos debido a la presencia del virus de la hepatitis A descubierto en combinaciones de bayas y fresas que afectaron a 315 personas de 11 países europeos11-12.

Se cree que la mayoría de enfermedades virales transmitidas por los alimentos están infradiagnosticada o no se comunican1-2. Esto suele ocurrir porque las personas no acuden al médico cuando padecen una gastroenteritis leve, que puede asociarse con algunas enfermedades virales transmitidas por los alimentos.

¿Cómo se detectan los virus en los alimentos? 
La detección de virus en los alimentos es difícil y requiere un enfoque diferente a la detección de la mayoría de bacterias transmitidas por los alimentos. Puesto que los virus no pueden cultivarse en laboratorio como las bacterias, su detección a menudo requiere técnicas moleculares con distintos pasos para su extracción, purificación e identificación8,12,13.

Los métodos estandarizados para detectar virus no están generalizados, lo que dificulta la tarea de establecer límites de seguridad para los virus en alimentos. Si bien normalmente se utiliza un criterio de control de calidad microbiológica a modo de indicador de la presencia de virus, existen pruebas sustanciales de que estos criterios son insuficientes como protección ante las enfermedades virales transmitidas por los alimentos4. Sin embargo, una comisión europea ha diseñado y publicado recientemente un método de laboratorio estandarizado (es decir, un método aceptado que puede utilizarse en distintos laboratorios para lograr resultados comparables) para llevar a cabo la detección y cuantificación de norovirus y virus de la hepatitis en alimentos como el marisco, los frutos rojos, los productos frescos y el agua embotellada12,13.

¿Cómo se pueden prevenir y controlar las enfermedades virales transmitidas por los alimentos? 
Los antibióticos no son efectivos contra los virus, por lo que entre las medidas que pueden servir para prevenir las enfermedades virales transmitidas por los alimentos se incluyen las siguientes:

• Formación y sensibilización sobre buenas prácticas de higiene (por ejemplo, lavarse las manos, lavar las frutas y las hortalizas y manipularlas adecuadamente, la conservación apropiada de alimentos en la nevera, una buena cocción de la carne de cerdo). Esto es especialmente importancia en casos en que los alimentos se preparan para personas enfermas o vulnerables, por ejemplo en hospitales,
• Los empleados que sufran enfermedades deberían estar excluidos del trabajo en el servicio de alimentos,
• Utilizar agua limpia para regar cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato,
• Evitar el uso de abono animal en cosechas, en especial cosechas de consumo inmediato,
• Cría de marisco en agua de mar limpia protegida contra la contaminación de aguas residuales5,7.

Conclusión 
Pese a que existen una serie de virus asociados a las enfermedades transmitidas por los alimentos, el norovirus y los virus de la hepatitis son la preocupación principal. Es necesario generar una mayor concienciación respecto a la importancia de las buenas prácticas y la formación sobre higiene alimentaria en la producción y manipulación de alimentos para minimizar la transmisión de enfermedades virales de origen alimentario. Una mejora de los métodos de detección de virus permitirá aumentar el control de los virus en los alimentos y contribuirá a incrementar la seguridad de estos alimentos comúnmente asociados con la transmisión de enfermedades virales.
 

Referencias

1. EFSA (2011). Update on the present knowledge on the occurrence and control of foodborne viruses. EFSA Journal 9(7):2190.
2. EFSA (2014). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012. EFSA Journal 12:1-312.
3. Koopmans M and Duizer E (2004). Foodborne Viruses: An Emerging problem. International Journal of Food Microbiology 90:23-41.
4. Newell DG, Koopmans M, Verhoef L, et al. (2010). Foodborne Diseases: The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology 139(Suppl. 1):S3-S15.
5. Koopmans M (2012). Foodborne viruses from a global perspective. In: institute of medicine (US). Improving food safety through a one health approach: workshop summary. Washington (DC): National Academies Press (US).
6. Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, et al. (2011). Foodborne illness acquired in the united states: major pathogens. Emerging Infectious Diseases 17(1):7-15.
7. World Health Organisation (2008). Viruses in food: scientific advice to support risk management, MRA Series 1: Microbiological Risk Assessment Series, No. 13.
8. Stals A, Baert L, Coillie EV, et al. (2012). Extraction of foodborne viruses from food samples: a review. International Journal of Food Microbiology 153:1-9.
9. Vasickova P, Pavlik I, Verani M, et al. (2010). Issues concerning survival of viruses on surfaces. Food and Environmental Virology 2:24–34.
10. Said B, Ijaz S, Chand MA, et al. (2013). Hepatitis E virus in England and Wales: Indigenous infection is associated with the consumption of processed pork products. Epidemiology & Infection 20:1-9.
11. European Commission (2014). Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2013.
12. EFSA (2014). Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in berries). EFSA Journal, 12(6), 3706.
13. ISO (2013). Microbiology of food and animal feed: Horizontal method for determination of hepatitis A virus and norovirus in food using real-time RT-PCR: Part 1: Method for quantification and Part 2: Method for qualitative detection. ISO/TS 15216:1-2