Jamón de cerdo alimentado con castañas

Cuando se habla del popular y laborioso marrón glasé, se localiza esa  nutritiva golosina en la Galia. Cuando se habla de la tracción trasera o delantera del cerdo, se piensa en la bellota si se ha criado por aquí o en las tuercas si se crió en Alemania. Pero si hablamos del Jamón de cerdo [...]

Cuando se habla del popular y laborioso marrón glasé, se localiza esa  nutritiva golosina en la Galia. Cuando se habla de la tracción trasera o delantera del cerdo, se piensa en la bellota si se ha criado por aquí o en las tuercas si se crió en Alemania. Pero si hablamos del Jamón de cerdo Selecta de Coren, ni bellotas ni tuercas. Los inmensos y profundos castañares de Ourense y del sur de la provincia de Lugo proporcionan una materia prima excelente para seguir haciendo esas castañas glaseadas de las que presumen los galos  -que se hicieron mucho antes por aquí-  y para alimentar a los cerdos que aportan algo nuevo. Por esa razón están hoy en Astronomía Gastronómica.

    Sí, efectivamente, es un producto de reciente incorporación a nuestra realidad alimenticia: cerdos  alimentados con castañas. Así de sencillo. Una selección de diversas razas porcinas permitió  fijar el biotipo más adecuado para lograr una infiltración de grasa saludable y un veteado sabroso y jugoso,  que ha permitido esta puesta en escena.  No, no se confundan y no empecemos a hacer chistes… Un jamón de Guijuelo no es comparable a uno de Huelva. Ni es mejor ni es peor; sencillamente es distinto. De la misma manera que no tiene nada que ver un jamón granadino con uno turolense. Todos son jamones de cerdo, todos han aportado algo a la anatomía del cerdo, pero ni el alimento, ni la climatología, ni el terreno permiten hacer algo lineal y básico conocido como jamón. 

    Para entenderlo mejor, y sin tratar de hacer sangre, recojo una conversación pillada al vuelo en las pasadas navidades. Un gallego en Madrid añoraba los jamones de A Cañiza, Pontevedra; un  sabor de su infancia, posiblemente más nostálgico el recuerdo gustativo que otra cosa, mientras le daban la replica con un rechazo frontal a los jamones de su tierra. El gallego argumentaba que no salían como los jamones “de verdad” debido a la proximidad del mar. A este argumento respondieron que los de Huelva y los de Granada no están precisamente cercanos a la meseta, si es que esto aporta algún encanto al producto final…  Alguien con más criterio y con recuerdos de las sierras de Aracena y de Aroche, su altura y blablablá, pusieron las cosas en su sitio. Cada jamón es un mundo, una cultura y unas sensibilidades, como el Jamón Selecta de Coren,  de cerditos alimentados con castañas. Es otra cosa, pero con un aspecto tradicional. 

    Y una última cosa, que creo que ya se ha entendido en el ámbito doméstico: el jamón de cerdo es uno más de la familia. No es ese “santo” que se guardaba colgado de un clavo en la cocina por si se presentaba la ocasión y que al final se secaba y acababa haciendo un mal caldo. Nada de comprar jamón para cortar un poquito en las fiestas, el jamón de cerdo combina con todo, cada cual en su espacio,  gusta a todos y es un recurso siempre grato que soluciona y alimenta.