Calidad de la carne en animales en confinamiento vs pastoreo

Los bovinos criados a pasto, como el caso de Brasil y Colombia, presentan mejor perfil de ácidos grasos, que los criados en confinamiento. Los consumidores buscan ese mejor perfil, por lo que esta característica debe ser explotada por la industria exportadora.

Actualmente varias investigaciones están siendo realizadas encaminadas a mejorar las características cualitativas y químicas de la carne bovina, evaluando la concentración de ácidos grasos saturados, insaturados y del ácido linoleico conjugado CLA en la carne, en diferentes sistemas de producción, ya sean alimentados con forrajes, con diferentes niveles de suplementos, terminados en pastoreo o en confinamiento.

Los resultados muestran que el sistema de producción y la dieta ofrecida a los animales modifican considerablemente la composición química de la carne e particularmente el perfil de ácidos grasos.

Un efecto fácilmente observable entre los diferentes sistemas de alimentación en bovinos está relacionado con el consumo de materia seca.

Animales con elevado consumo de materia seca presentan altas tasas de crecimiento, que resulta en mayor deposición de grasa.

Animales alimentados con concentrado

Considerando animales del mismo patrón genético y peso vivo, los animales alimentados con concentrado ingieren mayor cantidad de energía, presentando así, mayores tasas de crecimiento la cual afectará de forma positiva, la textura, la terneza y suculencia de la carne por medio de la mayor deposición de grasa intramuscular.

En contrapartida el perfil de ácidos grasos de esas carnes será menos deseable desde el punto de vista de la nutrición humana, por lo tanto, es evidente que el sistema de terminación influenciará la composición química de la carne bovina.

Bovinos alimentados exclusivamente pasto

Resultados de estudios en el que se analiza el perfil de ácidos grasos de bovinos alimentados solamente con pasto (French 2000b), presentan menores porcentajes de ácidos grasos saturados (AGS) en la carne, mayores porcentajes de ácidos grasos insaturados (AGI), mejor relación ω6:ω3 y porcentajes más altos de CLA.

Sin embargo, no se debe desconocer que la tendencia futura en la producción bovina es hacia el aumento del confinamiento. La razón: el creciente mercado mundial de la carne, el aumento del poder adquisitivo de los consumidores, y el potencial competitivo de los diferentes países.

Con la intensificación del confinamiento esa característica dejaría de ser una ventaja para la comercialización de la carne.

Pero es precisamente esa características de los bovinos criados a pasto, como el caso de Brasil y Colombia, que presentan mejor perfil de ácidos grasos, la que debe ser explotada por la industria exportadora, mediante un marketing diferenciado y el sello que le da valor agregado al producto, trayendo beneficios a los exportadores y productores tradicionales.

Es claro que nuestros países pueden competir a nivel internacional con productos de calidad y valor agregado. Productores, comerciantes e industriales de la cadena cárnica bovina, deben tener en cuenta que, hay un consumidor que está dispuesto a pagar por carnes con mayores porcentajes de CLA y mejor relación ω6:ω3, oriundas de animales en pastoreo, así como también un amplio sector que se importa más por su economía y las características físicas de la carne, como terneza, y suculencia, oriunda de animales terminados en confinamiento.

Fuente: Con base en Ácidos grasos en la carne bovina: confinamiento vs. Pastoreo Román David Castañeda Serrano M.V.Z. y Lina María Peñuela Sierra2. 2010. -