CHILE : El Grupo Belén ya tiene siete “vinos de autor”, hechos por sus enólogos. Viñas como Pérez Cruz y Odfjell fomentan proyectos independientes. Sin embargo, otras empresas los tienen prohibidos. En todo caso, el número de vinos hechos por profesionales de la industria sigue aumentando. Mejor comprensión del trabajo de márketing, control de costos y posibilidad de experimentar, son vistos como las principales ventajas.
Germán Lyon tenía buena relación con los dueños y gerentes de la viña Pérez Cruz, donde es enólogo desde 2001. Sin embargo, admite que estaba inquieto antes de hacer, en 2005, la gran pregunta de su carrera profesional: ¿le dejarían hacer su propio vino?
Una duda que muchos enólogos y viticultores no tienen. En Chile, en muchos casos, por contrato se les prohíbe tener un emprendimiento personal. Hacerlo puede ser causal de despido.
Lyon no tenía esa restricción. Sin embargo, una mirada negativa de sus jefes podía echar a pique su proyecto.
La respuesta de Pérez Cruz fue categórica.
Los dueños no solo lo felicitaron por tener la iniciativa, sino que le exigieron que usara las instalaciones de la bodega para que no tuviera que gastar tiempo yendo a otra parte.
“Es que necesitaba hacer algo propio. No veo al vino como un negocio, sino que como un estilo de vida. Quería experimentar, correr riesgos. Cuando trabajas en una viña tienes que cuidar el prestigio de la marca, mantener un estándar de calidad. Un proyecto independiente permite plasmar una mirada más personal y abre la posibilidad de cometer errores, lo que es muy valioso como crecimiento profesional”, explica Lyon.
Pérez Cruz no es la única viña que apoya el que sus empleados hagan vinos personales. El Grupo Belén, liderado por Luis Enrique Yarur, uno de los mayores holdings viñateros del país, de hecho dobló la apuesta. No solo tolera, sino que promueve que sus profesionales tengan sus propios proyectos. Con nombres como Despechado, Creole, Aterciopelado y Gran Petit, enólogos como Daniela Salinas, Ricardo Baettig, Jorge Martínez e Irene Paiva, respondieron a la “exigencia” de Belén de hacer botellas personales, con un carácter distintivo dentro de la escena nacional.
Las partidas son pequeñas, entre 200 y 500 cajas. Los enólogos hacen los vinos personalmente en la bodega-taller del restaurante House, en Casablanca. Además participan del márketing del proyecto, incluyendo la etiqueta y contra etiqueta. La empresa facilita la venta de esas botellas en el mismo recinto, incluso permite la venta de otros vinos que hagan en forma particular sus profesionales. Ya son siete las etiquetas que ofrece bajo esa política.
“Son esos proyectos diferentes, jugados, en que hay una historia personal detrás, los que van a permitir a Chile salir de la categoría bueno, bonito y barato. Los periodistas y consumidores buscan cosas nuevas. Tenemos terroirs y profesionales excelentes, hay que darles libertad a las personas. Tenemos que ‘chasconearnos’, tal como lo hacen tan bien los argentinos”, afirma Matías Elton, gerente general del Grupo Belén.
Sin embargo, a pesar del creciente número de viñas que permite el desarrollo de proyectos más personales, todavía persiste una cultura empresarial que no ve con buenos ojos esos emprendimientos.
“Los vinos ‘oficiales’ que hacen enólogos y viticultores por su cuenta, son solo la punta del iceberg. Son muchos más los que están escondidos haciendo sus proyectos. Usan el nombre de parientes o de amigos. Tenemos que andar escondidos. En mi anterior trabajo me dijeron que ‘estaba perdiendo el foco’ por hacer un vino propio. Te prohíben incluso que hagas vino para autoconsumo en tu casa. En mi actual empleo, solo algunos de mis jefes saben que tengo un proyecto personal. Trato de mantener un bajo perfil, sin aparecer en la prensa, para evitar problemas”, afirma un viticultor que pide el anonimato.
El relato se repite, con un par de variaciones, en la industria chilena: los enólogos y viticultores están haciendo cada vez más vinos propios, sea permitido o no.
Pequeños volúmenes
Ricardo Baettig, enólogo jefe Viña Morandé, del Grupo Belén, explica que no se trata solo de generar un buen ambiente de trabajo al darles la posibilidad a los enólogos de expresar más su sensibilidad profesional. Hay beneficios palpables para la compañía.
“Desde que como grupo tenemos esta política hemos concitado un gran interés en los medios de comunicación y en los clientes, porque son botellas que salen de lo común. Aunque se trata de pequeños volúmenes, han beneficiado nuestra marca notablemente. Estamos en el top of mind de quienes toman decisiones”, explica Baettig.
Específicamente, el enólogo jefe eligió hacer una mezcla de cinsault y país del secano interior del Itata y el Maule. El producto fue trabajado con maceración carbónica en estanques de cemento con forma de huevo. Tanto por cepas como por estilo de vinificación, no solo se trata de un vino diferente a los que Baettig tiene a cargo, sino que es exótico en la oferta chilena.
Adicionalmente, Baettig está a punto de lanzar su proyecto familiar Viña Chanco Pinot Noir Los Ruiles, en la costa de la Región del Maule.
Un elemento común en los proyectos personales es que, ya sea por exigencia de la firma o por decisión del enólogo, el segundo vino está claramente diferenciado de los vinos de la compañía. Mientras que para los enólogos esa separación es entretenida porque los saca de la rutina, en el caso de las compañías les asegura que no habrá competencia directa.
En los zapatos de los dueños
“Es fácil pedir cosas a los dueños o a los gerentes cuando uno trabaja como enólogo. Otra cosa es cuando tienes que gastar tu dinero en sacar un vino adelante. Sin duda, te da otra perspectiva del negocio. Te pones en los zapatos de los dueños de la viña en que trabajas y tomas conciencia del esfuerzo que hacen, pues cada decisión tiene un costo”, explica Arnaud Hereu, enólogo jefe de Viña Odfjell y autor de varios vinos personales.
Germán Lyon reconoce que tratar de volar con alas propias provoca más de un aterrizaje forzoso. En 2005 lanzó un proyecto con algunos socios, pero luego de un par de vendimias se suspendió por problemas en la tramitación de la marca comercial. Recién en 2013 lanzó LOF, su segundo emprendimiento, esta vez en forma individual.
Lyon destaca que, con suerte, su proyecto llegará a las 500 cajas cuando madure. Una partícula de los que hace en Viña Pérez Cruz en un año. De hecho, por capacidad de trabajo en la bodega y el tiempo que demanda la venta, los proyectos independientes son siempre a muy pequeña escala. Hay que considerar que una viña chilena mediana vende más de 100 mil cajas anualmente.
Músculos comerciales
A Diego Morales, enólogo asistente de Clos des Fous -viña que reúne a socios como Albert Cussen, Francisco Leyton, Pedro Parra y François Massoc-, le exigieron hacer su propio vino cuando lo contrataron.
Morales descubrió al poco de andar por qué los dueños de la empresa tenían tanto interés en su actividad particular.
En la Universidad de Chile, su alma máter, le enseñaron sobre flujos de caja y algunos rudimentos sobre el manejo de una empresa agrícola. Ya egresado, se sumergió en el manejo técnico de las bodegas y los campos en los que le tocó trabajar. Sin embargo, ni su enseñanza ni su trabajo práctico lo prepararon para la complejidad de vender un vino.
Reconoce que no tenía idea del tiempo personal que tendría que invertir para dar a conocer su vino, llamado Bisogno y hecho con otros dos socios. Desde el packaging de la botella hasta cómo colocarla en los restaurantes que le interesaban, le consumió muchas más horas de las que pensaba.
“Comencé a desarrollar músculos comerciales, a dimensionar la cantidad de trabajo y los recursos económicos que implica vender un vino. Mis experiencias anteriores no me habían preparado para eso”, explica Morales.
Para beneficio de sus empleadores, Morales explica que el conocimiento que ganó le ha permitido mejorar su desempeño en Clos des Fous. Tanto en la bodega como en visitas a campos puede confrontar sus decisiones con una mirada más cercana al producto final y a qué mercado podría ir. Con eso Diego Morales reduce la posibilidad de tomar eleciones erróneas en su trabajo.
Opiniones:
Diego Morales, enólogo asistente de Clos des Fous y Bisogno
“Lo valoro mucho, pues tu creatividad explota. Sales de tu rutina y te enfrentas a desafíos en campos que no dominas, como diseñar una etiqueta, relacionarse con los medios de comunicación o los dueños de los restaurantes”.
Germán Lyon, enólogo de Pérez Cruz y LOF
“Que te apoyen en hacer tu propio vino es una inyección enorme de confianza. Te sientes más motivado para trabajar y comprometido con el futuro de la viña, pues los dueños y gerentes apostaron por tu desarrollo personal y profesional”.
Baja inversión, alto retorno
Matías Elton, gerente general del Grupo Belén, destaca que sacar adelante su línea de “vinos de autor” no ha significado una inversión importante, pues se utiliza infraestructura existente. Además, como los enólogos trabajan en forma artesanal, los costos de energía e insumos son mínimos.
Más aún, Elton destaca que mientras el promedio de los vinos nacionales ronda los US$ 30 la caja, ellos venden la línea de “vinos de autor” a un promedio de US$ 150 la caja. A pesar del precio, las botellas que ya están a la venta demoran menos de un año en venderse e incluso, en algunos casos, se terminan en un par de meses. Una velocidad impensable para el resto de la industria chilena
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