Entre las propiedades de los alimentos, los expertos siempre destacan las organolépticas. La carne de pollo no es ajena a este criterio: sabor, olor, color, textura, dureza, etc. Ahora, los críticos con la industria avícola moderna han encontrado un nuevo argumento a su batería de críticas. A mayor tamaño, más dura es la carne. En ocasiones, tan dura que algunos ejemplares de pollo se han ganado el epíteto “pollo-pechuga de madera”.
Se trata de un tipo de carne con unos niveles de fibras tan duras que, en la boca, su áspera textura se vuelve tremendamente cansina con el masticado. “Es una carne más dura y también más elástica, por lo que hay que dedicar más energía al masticarla”, explica Massimiliano Petracci, tecnólogo alimentario de la Universidad de Bolonia, que destaca que entre el 5% y el 10% de la carne de pechuga deshuesada vendida en todo el mundo presenta esta condición; que también se da en países como España, EE.UU y el Reino Unido. Por lo visto, y aunque las causas son inciertas, Petracci especula con la tendencia de las últimas décadas de criar aves de mayor y mayor tamaño. Eso sí, se trata de un problema de textura.
¿Mayor rentabilidad o rendimiento decreciente?
Lo que aparentemente podría ser el resultado de una lógica de mercado, a mayor tamaño, mayor rentabilidad, podría convertirse en un revulsivo para las ventas de los grandes procesadores. De hecho, algunos expertos ya vaticinan un “rendimiento decreciente”. Si el mercado llegase a rechazar estas piezas enormes, hay quien se pregunta si sería rentable seguir en la carrera del tamaño, produciendo “pechugas de madera”. De hecho, empresas como Sanderson Farms incorporan desde hace un año, y motivado por las quejas de algunos clientes, trabajadores que comprueban con el tacto si sus pechugas deshuesadas y sin piel presentan esa condición. Las piezas detectadas las retiran de la venta.
Los principales productores de carne de pollo del mundo emplean, principalmente, líneas de aves de tres criaderos: Aviagen Inc. y Cobb-Vantress Inc., (EE.UU), y Hubbard, filial de la francesa Groupe Grimaud. Todos, de un tiempo a esta parte, han detectado esta problemática en aquellas piezas de mayor tamaño y son conscientes de ello. Sin embargo, ninguno de los implicados se aventura dar su diagnóstico.
Entrevista a Don Valdrip, Director Técnico de Zoetis sobre la “pechuga de madera”
Difícil detección en vida
El músculo rígido o pechuga de madera empeora en las camadas de pollos de más edad. Es algo difícil de detectar en vida y que solo aparece tras el sacrificio, cuando se despiezan y deshuesan, mantienen los investigadores. Quienes no aclaran, no obstante, si nos encontramos ante la llegada de las aves al límite biológico de su crecimiento o si es algo que responde a causas exógenas como la nutrición y cría.
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