Carne argentina pero exótica

Porque el culto carnívoro no termina en el asado, te proponemos cuatro lugares para probar nandú, llama, yacaré, jabalí o ciervo. De carne somos.

Entre nuestras arrogancias, los argentinos nos creemos dueños universales de cocinar y comer carne. No vamos a negarlo: la parrilla debería ser declarada patrimonio de la humanidad y el asado, bien elegido y hecho con paciencia, la octava maravilla. Pero hay otras formas de comer carne que merecen un lugar en tu plato: desde la cocina de autor más innovadora de Fernando Rivarola y Martín Molteni a la clásica cuisine française de Les Combattants, desde la carne de caza más exótica, pasando por las autóctonas, hasta la oda al cerdo que es Chochán, Buenos Aires esconde menús irresistibles y variados en los cuatro puntos cardinales que -si te creés un buen carnívoro- no podés dejar de probar, especialmente en estos días de frío. A afilar el cuchillo y ponerse la servilleta al cuello, que estos recomendados tienen mucha, pero mucha, fibra.

El Baqueano

Fernando Rivarola se crió entre Necochea, Bahía Blanca y San Cayetano, el pequeño pueblo donde nació. Quizás por eso su amor por el mar y el campo se sigue reflejando en su cocina. También lo influencia una niñez alimentada (por necesidad y por costumbre) a base de caza, pesca y recolección de productos silvestres que su papá llevó siempre a la mesa. Dando un salto a El Baqueano, su cálido rincón en San Telmo, encontramos carnes de caza y de criadero como el ñandú, la vizcacha, la llama, el yacaré, ciervos, jabalíes y liebres, o también mariscos o peces de río y de mar: animales que Rivarola decide trabajar como carnes, en la misma categoría conceptual.

La propuesta es de carnes autóctonas y productos endémicos (ingredientes considerados malezas, como el cardo) y por eso el menú, que es de varios pasos, cambia cada temporada. Ahora, con las bajas temperaturas, los platos ofrecidos son más untuosos y también más calóricos: el yacaré y su gyoza (la típica empanadita o raviol oriental), la liebre y su zizania (arroz salvaje), junto con una gama de productos minuciosamente locales y muchas veces desconocidos o desprestigiados: cardos o mandioca, madera comestible de yacaratiá (de Misiones) o piñones de araucaria.

El lugar es sobrio, cálido y discreto, sin ostentaciones, a pesar de ocupar el puesto número dieciocho en el ranking de los cincuenta mejores restaurantes de Latinoamérica. El cubierto tiene un precio alto, y de alta cocina se trata: aunque supera los $650, se hacen eventos especiales o degustaciones con menús que rondan los $300.

Entre los seguidores de El Baqueano hay un gran porcentaje de extranjeros y una línea de fieles sibaritas argentinos que no se pierden nunca una innovación en el menú y esperan ansiosos la guía de Rivarola por territorios desconocidos y familiares a la vez. Un as en la manga es la “baqueana” Gaby Lafuente, sommelier de la casa y, a la sazón, mujer del chef, por lo que se redoblan los sentidos de la palabra “maridaje”.

Martes a sábado, de 20 a 24.

Chile 499.

Tel. 4342-0802.

Les Anciens Combattants

Después de la Primera Guerra Mundial, muchos soldados franceses llegaron a Argentina. Ya en el 45 empezaron a encontrarse para compartir los recuerdos y la mesa en la asociación francesa de ex combatientes: pronto se sumaron los veteranos de la Segunda Guerra. De los primeros encuentros queda un vestigio: “La soup”, reunión que se hace los primeros sábados de cada mes, solo para los miembros de la asociación. El resto de la semana, en una linda casona italiana de principios de siglo, entre vitrales y pisos lustrados, todos podemos disfrutar de los clásicos más clásicos de la cuisine francesa tradicional: soupe à l’oignon, vol au vent (masa de hojaldre, rellena con frutos de mar o mollejas, champignon y pollo), paté de foie (esto es, de hígado de ave, no confundir con el sofisticado foie gras).

La chef, Laura Ramadori, es de Pigüé, pueblo del sur de Buenos Aires con una colonia francesa importante. Trabaja en el restaurante desde hace casi veinticinco años y se ocupa de adaptar el menú a los productos estacionales, pero siempre se lasARREGLA para incluir diversas carnes de caza, como, por ejemplo, perdiz rellena. En estos días vas a encontrar ñandú con salsa de frutos rojos, jabalí con salsa de hongos y ciervo salseado al coñac con pimienta roja, rosa y jamaiquina. También ofrecen un memorable coq au vin y quizás un plato de quesos antes del postre, al mejor estilo francés. De cierre, seguimos en el territorio firme de la cocina clásica gala: tarta Tatin de manzanas tibia con helado, crème brûlée o poire belle Hélène (peras a la vainilla).

El cubierto promedio está en $280 y conviene reservar por lo reducido del espacio: son solo cinco mesas; a cambio, se recibe una perfecta atención de losMOZOS. La carta de vinos es corta, decisión que deja el protagonismo a los platos, sin duda.

Martes a sábado, desde las 20.

Santiago del Estero 1435.

Tel. 4305-1701.

Chochán

Parece mentira que Chochán recién cumpla un año, con la cantidad de seguidores, fanáticos y críticas aclamatorias que acumula. La propuesta de la casa cosechó aplausos de todos los colores: una oda culinaria al chancho, de la cabeza a los pies, con el fin de aprovechar el animal entero y también dar a conocer los cortes o productos menos popularizados.

El lugar es chiquito y bien informal, igual que el estilo del menú, donde predominan los sándwiches. La carta cambia estacionalmente, aunque algunos clásicos son inamovibles: el célebre sándwich de panceta braseada, crema de maní y ensalada de zanahoria es el abanderado con más adeptos. Sin restringirse a la típica bondiola o costillitas, se animan también con un queso de cabeza (un fiambre casero), un sándwich de lengua confitada y un escabeche de manitas de chancho, así como el anticucho de corazón, papas, huevo empanado y aceitunas negras.?Para contrarrestar el frío, lo mejor es jugarse por unas ribs glaseadas con crema de calabaza y ensalada de repollo, aunque la carta de invierno se amplía con estofados y guisos de estación. El precio promedio es de unos $180 por persona.

Otra característica distintiva para enamorarse de Chochán es su dedicación a crear productos e ingredientes caseros de la mejor calidad. El mascarpone (que acompaña tanto un matambrito como las frutas en almíbar) es casero, así como el kimchi, preparado coreano icónico que no se puede probar en demasiados restaurantes fuera de la comunidad oriental. Fiambres y pickles se producen en la cocina de la chef, Naiara Calviño.

No por adorar al cerdo hay que descuidar la parte dulce del asunto. A la hora del postre, Chochán noquea al más goloso con su torta de choco amargo con crema, toffee, chiles y sal de mar.?Un buen lugar para ir con amigos a probar cosas distintas y entrarle a un gran sánguche sin miedo a engrasarse hasta los codos.

Lunes a viernes, desde las 20; sábado y domingo, de 12 a 16 y de 20 a 24.

Piedras 672.

Tel. 4307-3661.

Puratierra

La obra se llama Puratierra. Las protagonistas son las carnes, junto a un elenco estelar de vegetales, hierbas, granos, flores y brotes autóctonos. El horno de barro es el mejor escenario: una cocción autóctona y ancestral como los ingredientes, que a través de su calor seco logra extraer sabores únicos.

Puratierra exhibe las mejores artes de Martín Molteni, uno de los representantes fuertes de la alta cocina local. Haciendo énfasis en los productos originarios de cada región del país, Molteni nos familiariza con bichos como la llama, el yacaré, el carpincho y otros productos nacionales como el llao llao, el calafate, la morchella (o morilla), con algunos detalles de cocina precolombina.

La carta es una selección corta que cambia al ritmo de la estación y los productos que estén en su mejor momento. Siempre con expresiones locales fuertes: llama, yacaré, ñandú, pacú, carpincho, guanaco; hay conejo de granja, bifes madurados, o el choique en tartare, macerado y servido con ajíes y otros sabores de la tierra. El pato es un básico que siempre está en el menú, aunque sea un ave migratoria, a pedido del público. La bondiola también es un corte intocable, solo cambian sus acompañamientos.

En Puratierra se pueden elegir distintas versiones de cena. El “menú producto” se basa en un vino específico que se homenajea, en torno al cual se organiza el maridaje mediante cinco pasos (normalmente son futuras incorporaciones a la carta). El “menú degustación” contempla una recorrida intensa y extensa, con vericuetos como la liebre royal o el ñandú tartare con gel de pimiento rostizado, encurtidos y marinada de vegetales, puré de manzana y salsa de ají mirasol: gran ejemplo de la mixtura entre cocina de autor y productos autóctonos. Y, por último, siempre se puede pedir a la carta.

Hay, además, una buena diversidad de vinos, argentinos (salvo el champagne francés) con exponentes de todos los estilos, regiones y filosofías de producción, haciendo énfasis en el malbec y el torrontés. El lugar, una cálida casona en el barrio de Belgrano, es elegante como el menú.

Los precios son acordes: $400 en promedio, por persona.

Lunes a sábado, desde las 20.

3 de Febrero 1667.

Tel. 4899-2007.