¿Por qué se estropea una ensalada aliñada?

El aliño, formado sobre todo por sal, aceite y vinagre, potencia el deterioro de las verduras, por lo que debe añadirse a la ensalada justo antes de consumirla

Sal, vinagre y aceite son los tres protagonistas de un aliño básico en cualquier ensalada. Añilarla es un arte, ya que la cantidad de cada uno de ellos y el momento en el que se añaden son factores primordiales para que el resultado sea un éxito. Y es que una ensalada aliñada debe consumirse de inmediato; de no hacerse así, se echaría a perder. ¿Por qué? Porque el aliño potencia el deterioro de las verduras, de forma especial de la lechuga. De los tres ingredientes básicos, la sal es el mayor responsable del deterioro porque, al agregarla a la lechuga, las hojas pierden su agua. El artículo detalla en qué consiste este deterioro y cuál es el efecto inverso, es decir, cómo conseguir que las hojas se mantengan frescas y turgentes.

Saber aliñar una ensalada y acertar en el momento justo de hacerlo es fundamental para no echar a perder una buena receta. Si bien existen infinidades de posibilidades para hacerlo, la fórmula más básica y común es la que utiliza tres ingredientes: sal, vinagre y aceite. Respetar este orden también es importante, así como el tipo de alimento utilizado. En este caso, el orden sí alteraría el producto final. Si se añade antes el aceite, se crea una capa alrededor de los alimentos que impedirá la absorción del resto y que se mezclen bien. Pero, además de todo esto, lo más importante es poner el aliño en el momento justo, es decir, un poco antes de servir la ensalada y de consumirla. De no hacerlo así, se pierde la tersura de los alimentos, en concreto de las hojas de la lechuga. ¿Por qué se produce este deterioro?

Sal, vinagre y aceite en el momento justo

La sal que se añade a las ensaladas provoca que el agua del interior de las hojas salga al exterior y que estas se marchiten

La sal actúa por ósmosis, es decir, absorbe la humedad de los alimentos. En el caso de las ensaladas, debe tenerse en cuenta que las hojas verdes tienen un alto contenido en agua. Cuando se añade la sal, el exterior de la lechuga es mucho más salado que el interior de las células de las hojas. El agua que hay dentro de estas células no deja entrar la sal porque están recubiertas con una capa impermeable, lo que provoca que el agua salga hacia el exterior. Con el tiempo, la hoja de lechuga (sus células) pierde tanta agua que se encoge y se pone mustia. El paso del agua se produce del interior de las hojas al exterior, dejándolas con una textura arrugada.

Por este motivo es importante aliñar la ensalada justo antes de servir, porque de esta manera se reduce el tiempo de contacto entre la lechuga y el aliño. Una manera de hacerlo es tener preparado el aliño en algún otro recipiente. Para ello, puede mezclarse el vinagre con la sal y, cuando esté todo disuelto, agregar el aceite.

Tampoco es recomendable preparar la lechuga con mucha antelación porque, al ser un alimento fresco, se oxida con facilidad y puede perder algunas de propiedades físicas y nutricionales. Cuando se añade sal a las hojas de lechuga, el medio externo se hace más salino, con lo que se produce la salida del agua del interior de la hoja al exterior, con el consiguiente deterioro y falta de turgencia de las hojas.

Conservar la lechuga en remojo

Para conservar la lechuga fresca, se puede sumergir en agua, lo que permite que permanezca turgente ya que el interior de la célula está bastante más concentrada que el agua. En este caso el paso del agua se produce del exterior al interior de las hojas y, por tanto, se conservan mejor durante más tiempo. En este caso, como el medio interno de la lechuga tiene más solutos que el agua externa, se produce la entrada de agua por ósmosis, con la consiguiente turgencia de las hojas.

Para limpiar bien la lechuga, es importante hacerlo hoja por hoja, bajo el chorro de agua fría, para eliminar restos de tierra y suciedad. Puede dejarse en remojo unos cinco minutos, no más, con un poco de lejía de uso alimentario (en general, un mililitro de lejía por cada litro de agua) y después enjuagar bien. Es preferible no dejarla mucho tiempo en remojo porque podría perder algunas de sus propiedades. Para que la aplicación de sustancias como la lejía sea efectiva, es necesario no diluirlas en exceso para no perder la acción desinfectante; aunque, por otro lado, si se usa demasiado, el resultado tampoco es el deseado y el enjuague es mucho más laborioso.

Cuando esté limpia, se debe escurrir bien, si es necesario con el empleo de un envase “centrifugador” y con papel de cocina para que absorba bien el agua. Para cortar las hojas en trozos pequeños es preferible hacerlo a mano. Si se hace con un cuchillo, conviene limpiarlo a menudo para evitar contaminaciones cruzadas. El corte debe hacerse en el momento anterior al consumo para evitar el pardeamiento