Mediante diferentes técnicas, investigadores de la Universidad Nacional de Colombia (UN) lograron alargar la vida útil de hortalizas cortadas en fresco hasta doce días. Sí, casi dos semanas.
Archivo/Shutterstock.com
Un tratamiento térmico, un recubrimiento comestible y un baño químico resultaron ser las alternativas más eficaces para inhibir la respiración de brócoli, coliflor, apio, zanahoria y chayote (guatila), el principal factor que afecta su conservación, indica Agencia de Noticias UN.
Carlos Julio Márquez, profesor y uno de los miembros de la investigación, indicó que los vegetales fueron almacenados durante doce días a 4°C (en refrigeración) empacados en una atmósfera modificada con 5% de oxígeno, 5% de dióxido de carbono y 90% de nitrógeno.
Cabe destacar que dichas hortalizas suelen durar frescas un máximo de cinco días, por lo que esta investigación abre todo un abanico de posibilidades, sobre todo para las pequeñas y medianas empresas.
Alejandro Escobar Hernández, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional Sede Medellín y líder de la investigación, fue quien decidió evaluar el efecto de dichas tecnologías poscosecha en las hortalizas escogidas.
Y es que la necesidad de mantener frescos este tipo de alimentos, por más tiempo, ha propiciado la identificación y estudio de diferentes técnicas de conservación, entre las que se encuentran la refrigeración, desinfección, irradiación, baños químicos y los recubrimientos comestibles, que son cada vez más comunes.
No obstante, la efectividad de dichos procesos depende del tipo de alimento que se use, debido a la variabilidad de su matriz vegetal y a su interacción con los compuestos o procedimientos aplicados.
Dado lo anterior, y a raíz de las tres técnicas aplicadas, los investigadores notaron que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible permitieron que los vegetales conservaran su calidad sensorial, sin tener mayores diferencias con los vegetales de control.
Dentro de los resultados más importantes está que el tratamiento térmico disminuyó la celeridad de la respiración en apio (68%), zanahoria (44%), coliflor (26%), chayote (26%) y brócoli (16%), frente al tratamiento control.
En el caso del baño químico por aspersión, éste no afectó las características del chayote, sino que disminuyó su intensidad de respiración en 9% y mantuvo una calidad sensorial general similar al de la muestra control.
Del mismo modo, los investigadores descubrieron que el recubrimiento comestible disminuyó en un 11% la intensidad de respiración de la zanahoria, permitiendo conservar su calidad sensorial durante el almacenamiento. Por su parte, el apio presentó mejor calidad sensorial que el control.
Para llevar a cabo la investigación, se seleccionaron vegetales con similitud de forma, tamaño y menor daño externo. Previo al corte, fueron lavados y desinfectados por medio de una inmersión durante cinco minutos en una solución especial, para luego aplicarles los tratamientos y envasarlos en contenedores herméticos de vidrio, que fueron guardados con una humedad relativa durante un día.
El análisis fue realizado por siete jueces previamente entrenados.
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