Un estudio desarrollado por el CITA aragonés permite predecir la terneza de la carne de vacuno

ESPAÑA : El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Agencia Aragonesa para la Investigación y Desarrollo (ARAID) junto con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) y con la colaboración de las asociaciones de criadores de Raza Bovina Parda de Montaña (ARAPARDA) y Aragonesa de Ganaderos de Bovinos de Raza Pirenaica (ASAPI) han descubierto una nueva variante génica que faculta la detección de animales con una dureza de carne superior.

En el estudio se ha detectado una nueva variante génica en las razas bovinas Parda de Montaña y Pirenaica del gen de la Calpastatina (CAST). Dicho gen está implicado en la tenderización de la carne. Esta nueva variante génica produce un cambio aminoacídico en la proteína que incrementa la dureza de la carne. En concreto, los animales portadores de la nueva variante génica en homocigosis presentan una carne un 22% más dura que el resto de genotipos. La aplicación de esta nueva variante génica como método de predicción de la terneza de la carne en bovino está en proceso de registro.

Las aplicaciones potenciales más destacadas de esta investigación son la eliminación de la variante génica que incrementa la dureza de la carne de los animales seleccionados como reproductores y la inclusión en los diferentes catálogos de sementales del genotipo para estos genes, incrementando su valor y realizando selección asistida por marcadores (MAS) para determinadas líneas de animales. También la certificación de una carne o producto cárnico más tierno, al proceder de animales que no tienen el genotipo asociado a la dureza.

El efecto de esta nueva variante génica se ha encontrado en las razas Parda de Montaña y Pirenaica, pero estudios bioinformáticos de las secuencias depositadas en las bases de datos de genes (GeneBank), demuestran que esta nueva mutación existe en razas bovinas distribuidas por todo el mundo. Esto indica que la utilización de la aplicación de esta nueva variante génica podría extenderse a multitud de países.

Los consumidores de carne de vacuno buscan carne de calidad elevada y constante, considerando como los atributos más importantes su valor nutritivo, salubridad, calidad tecnológica (color, textura…) y características sensoriales (terneza, sabor, jugosidad, color, etc.). Estos caracteres están influidos por múltiples factores, que además interactúan entre sí: manejo, raza, genotipo, alimentación, manejo previo al sacrificio y aturdido, método de sacrificio, método de enfriamiento y conservación. Aunque la satisfacción de los consumidores está basada en la palatabilidad -la combinación de sabor, jugosidad y terneza-, el énfasis en las investigaciones internacionales está puesto en esta última característica, porque es la que se percibe como más relevante.

La presentación de este estudio ha tenido lugar en el salón de actos del CITA y ha contado con la intervención de Miguel Ángel García Muro, director general de Investigación e Innovación, acompañado de José Vicente Lacasa, director gerente del CITA. También han estado presentes Mª Teresa Gálvez, directora de la Fundación ARAID; Isabel Vázquez, jefa del Área de Coordinación del INIA; José Manuel Macarulla, director ejecutivo de ARAPARDA y Luis Lascorz, presidente de ASAPI. Al acto han acudido ganaderos, investigadores, representantes de la agroindustria, y del sector institucional.