Los tres principales riesgos de los vegetales

Patógenos, virus y restos de pesticidas son, según un estudio, las tres principales amenazas de la seguridad de vegetales.

Patógenos, virus y residuos de pesticidas son las tres prioridades en materia de seguridad alimentaria de los productos frescos como las frutas y las verduras. En un estudio realizado en el marco del proyecto europeo denominado Veg-i-Trade, se han clasificado los problemas de seguridad de los productos frescos en función de su importancia. El artículo detalla en qué consisten estos riesgos y cómo prevenirlos.

Cuando se habla de productos frescos se hace referencia a frutas y verduras que se comercializan sin procesar. Fresas, zanahorias, tomates, apio, brócoli o coliflor son algunos ejemplos. La probabilidad de que se produzca una intoxicación alimentaria por el consumo de fruta o verdura crudas es muy baja, aunque debe tenerse en cuenta que el riesgo cero no existe. Evitar que estos alimentos se contaminen por patógenos y residuos de sustancias químicas como pesticidas es una de las mejores maneras de asegurar que son seguros para el consumo humano.

Patógenos y vegetales

Salmonella y E. coli son algunos de los patógenos que pueden contaminar los productos frescos. Frutas y verduras están expuestos a contaminación microbiana en cada etapa de producción (cultivo, transporte, envasado, almacenamiento y venta final). Uno de los riesgos está asociado con el uso de agua en la producción agrícola. El agua puede ser un vehículo de transmisión de microorganismos patógenos como E. coli,Salmonella, Shigella o Giardia lamblia. Incluso en pequeñas cantidades se puede producir contaminación.

El uso de estiércol no tratado o contaminado puede llegar, a través de aguas subterráneas, a los cultivos. Si contiene agentes patógenos, estos pueden llegar a las plantas y contaminarlas. Uno de los principales es E. coli, que se origina sobre todo en rumiantes como el ganado vacuno y ovino, y que lo eliminan a través de las heces. Algunos de los principales patógenos son:

• E. coli O157: H7. De origen fecal, se transmite a través de la contaminación fecal de los alimentos y del agua. Así, los rumiantes y animales silvestres son los principales reservorios de este patógeno, que puede estar presente también en áreas agrícolas donde cultivan alimentos. E. coli es capaz de sobrevivir y crecer en plantas y suelos de cultivo, donde puede permanecer, según información de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), unos 20 meses.
• Listeria monocytogenes. Esta bacteria causa listeriosis, una enfermedad especialmente grave en mujeres embarazadas, niños y ancianos. Puede encontrarse en vegetales como el espárrago, la coliflor o la lechuga. Se encuentra distribuida en el medio ambiente (suelos, agua, etc.).
• Salmonella. Los animales y aves son los principales reservorios naturales para este patógeno, aunque frutas y verduras también están implicados en brotes de intoxicación alimentaria por salmonelosis.
• Shigella. La contaminación por este patógeno se ha asociado sobre todo con la falta de hygiene del personal que manipula los alimentos. Los brotes se han relacionado con lechuga, cebolla y perejil.

Virus y vegetales

Los virus pueden ocasionar importantes enfermedades vegetales y son responsables de pérdidas en cultivos vegetales. Uno de los principales efectos sobre las plantas es su capacidad por reducir su rendimiento y por disminuir su calidad. Para evitar que los virus dañen las plantas, es importante prevenir y evitar los agentes que causan la infección, como pulgones y ácaros. Según la Sociedad Americana de Fitopatología (APS), “el número de virus reconocidos es de unos 4.000, de los cuales cerca de 1.000 son virus vegetales”. Los síntomas en la planta dependen no solo del hospedador sino también de factores ambientales y de si existen enfermedades causadas por otros agentes fitopatógenos.

La prevención de los virus pasa, primero, por identificarlo, cómo se ha introducido en el cultivo, cómo se transmite entre plantas y cómo sobrevive. La principal medida pasa por evitar la infección de la planta. El virus de la hepatitis A se ha relacionado con frutas, verduras, ensaladas y con manipuladores de alimentos en las plantas de procesamiento de alimentos. El norovirus (o virus Norwalk) también causa gastroenteritis en humanos y se ha relacionado con el agua contaminada o ingredientes de ensalada.

Pesticidas y cultivos

Fungicidas, herbicidas e insecticidas son pesticidas que se utilizan para proteger las plantas de posibles enfermedades. Estos compuestos químicos se utilizan para el control de plagas en los cultivos, destruir o impedir el crecimiento de malas hierbas y conservar los productos vegetales. Su está sometido a estrictas condiciones para evitar que la presencia de restos de estas sustancias en los alimentos dañen la salud de las personas o tenga efectos negativos en el medio ambiente. En la Unión Europea, en el año 2009 se completo la revisión de los pesticidas presentes en el mercado desde antes de 1993. Todos los pesticidas examinados se sometieron a una evaluación detallada de los riesgos en personas y en humanos.

Si no se utilizan de forma adecuada, pueden tener efectos graves negativos. Por ello, en la UE no se puede usar ningún pesticida a menos que se haya demostrado científicamente que no tienen efectos nocivos para las personas; no causa efectos inaceptables para el medio ambiente y son eficaces contra las plagas. En 2006, la Comisión Europea propuso una estrategia para mejorar el uso de pesticidas. Entre otras medidas, se promovió el uso de códigos de buenas prácticas a partir de los cuales se debe prescindir de todas aquellas sustancias tóxicas y carcinógenas.