La trazabilidad de los alimentos

El sistema de trazabilidad permite conocer todos los pasos por los que pasa un alimento, desde las primeras fases de producción hasta que llega al consumidor.

La trazabilidadde los alimentos es una herramienta que debe servir para ejercer un mayor control de los productos. Durante el proceso de producción, todo alimento sigue un largo y complejo recorrido. A través del sistema de trazabilidad, es posible seguir el rastro de todos y cada uno de estos pasos, con un triple objetivo: que los productores aumenten la seguridad, que el consumidor obtenga toda la información necesaria y que la gestión de cualquier posible riesgo sea más rápida y fácil.

La trazabilidad de los alimentos, una herramienta que empezó a cobrar importancia y a convertirse en clave a partir de la detección de los primeros incidentes importantes en seguridad alimentaria (dioxinas en pollos, vacas locas o fiebre aftosa), “vigila” los alimentos en su largo recorrido de producción. Carne de vacuno, de ovino, leche, productos vegetales y fruta, huevos, productos ecológicos, comida rápida y alimentos con denominación de origen son algunos de los alimentos que cuentan con sistemas de trazabilidad alimentaria. Estos facilitan la retirada de alimentos cuando es necesario; permiten a los consumidores recibir información específica sobre determinados productos; y es crucial para investigar las causas de una posible intoxicación o brotes de contaminación.

Guía de trazabilidad

La trazabilidad forma parte del conjunto de controles que se aplican para aumentar la seguridad de los productos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Según la Guía para la aplicación del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria, editada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), se deben tener en cuenta aspectos como las materias primas utilizadas; la manera en la que se ha manipulado, producido, transformado y presentado el producto; su procedencia y destino; y los controles a los que se ha sometido. En la guía se especifican, entre otros muchos aspectos, los distintos tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad hacia atrás. Hace referencia a la procedencia de los productos, qué se ha recibido, cuándo y qué se ha hecho con ellos.
• Trazabilidad de proceso. Se refiere al momento en el que los productos se dividen, cambian o mezclan, qué es lo que se elabora, a partir de qué, cómo, cuándo y, por último, la identificación final del producto.
• Trazabilidad hacia delante. A quién se entrega, qué se ha entrega y cuándo.

Los alimentos que se comercializan llevan una completa información del lugar donde se han elaborado, es el caso de que el producto proceda de países terceros, Algunas preparaciones pueden incluir especias de distintos países y, por tanto, los responsables de una posible intoxicación alimentaria no es uno sino varios. Este análisis no predice un aumento del número de casos de intoxicación alimentaria, sino que en el caso de que se produzcan, los retrasos en identificar las fuentes pueden ser mayores. Para conseguirlo, es importantesupervisar, entender y controlar más los alimentos y sus movimientos desde un punto de vista multidisciplinar.

En el caso de la carne de vacuno, la trazabilidad deber incluir información sobre los animales de los que procede el producto (país de nacimiento, el de cría y el del sacrificio); el tipo de carne y el sistema de envasado, entre otros. La trazabilidad en este caso empieza en las granjas de cría, incluye mataderos, salas de despiece, elaboración de productos derivados, distribución y almacenamiento. En el caso de los animales, los productores deben “marcar” cada etiqueta con los detalles de origen y sacrificio del animal en un código. El objetivo es tener bien definidos todos y cada uno de los roles para que, en el momento de detectar un riesgo, pueda “remontarse” a su fuente, aislarlo y evitar que los productos lleguen a los consumidores.

Qué son las trazas

Durante el proceso de producción pueden aparecer trazas de sustancias, por ejemplo en el caso de que se use una misma máquina para procesar distintos alimentos. Tanto la maquinaria como las superficies se lavan y desinfectan tras su uso, aunque es posible que pueda quedar algún pequeño resto de algún ingrediente usado para fabricar el producto anterior. Se trata de cantidades ínfimas, lo que se denomina trazas y que la Real Academia Española define como “huella, vestigio”, por tanto, ínfimas concentraciones que no suponen un riesgo para la salud. En la mayoría de estos casos, se trata de “contaminaciones residuales” procedentes de la maquinaria que no suponen riesgo para la salud.

En estos casos, no es obligatorio que el alimento indique en el etiquetado que contiene trazas porque es el resultado del proceso de producción que no implica riesgo alguno para el consumidor. Por el contrario, cuando se habla de ingredientes compuestos, según el Reglamento 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, “la lista de ingredientes para los ingredientes compuestos no es obligatoria siempre que el ingrediente compuesto constituya menos del 2% del producto acabado”, excepto en el caso de los aditivos. En el caso de la carne, no es necesario indicar la presencia de otras carnes como ingredientes si no suponen más de la mitad de un alimento.

Para la detección de trazas se trabaja con técnicas de ADN mediante PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), una herramienta que permite la amplificación de material genético. Con este sistema, se puede determinar si en el alimento hay algún fragmento de ADN que se corresponda, en la mayoría de los casos, con algún patógeno, o para identificar especies animales o vegetales y para investigar la presencia de material transgénico. Con esta técnica se “amplifica” un fragmento de ADN particular mediante copias, lo que permite detectar el material genético del que está compuesto un alimento. La caracterización genética de muestras permite obtener marcadores genéticos de cada especia con el fin de identificar cualquier otro tipo de organismo a partir del ADN extraído de los alimentos.

¿Por qué en algunos casos aparecen trazas? En algunas industrias se elaboran de forma simultánea distintos tipos de alimentos. Cuando la maquinaria y utensilios son de uso compartido, pueden producirse casos de contaminaciones cruzadas. Para garantizar que esto no ocurre, existe el Sistema de Análisis de Peligros (APPCC), eficaz para el control habitual de los principales riesgos gracias a los sistemas rutinarios de controles de calidad. Es importante que este sistema vaya acompañado de un proceso de higienización adecuado (limpieza y desinfección). Pero este sistema no funciona sin un Sistema de Prerrequisitos que incluye, entre otras muchas medidas, un plan de trazabilidad que permita realizar un seguimiento de todo el proceso productivo de un lote en el que se haya detectado alguna incidencia y poder localizarlo de manera rápida y eficaz, y evitar que se comercialice.

TRAZABILIDAD Y ALÉRGENOS

La presencia de posibles patógenos en los productos cárnicos como E.coli, Listeria monocytogenes ySalmonella constituyen un riesgo si no se toman las medidas de temperatura y manipulación adecuadas. También puede constituir un riesgo la presencia de alimentos posibles alérgenos alimentarios con capacidad para desencadenar reacciones. Sin embargo, las personas con alergia están protegidas desde el punto de vista normativo con una directiva que incluye una lista de los 14 alérgenos alimentarios más importantes. Según la legislación, es obligatorio que estas 14 sustancias aparezcan en el etiquetado de los alimentos, es decir, son de declaración obligatoria por motivos de seguridad, cuando el fabricante sabe a ciencia cierta que están presentes.

Por tanto, cada vez que se usan en la fabricación de un producto deben citarse en la etiqueta. Según la normativa, la lista estaría formada por:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada o avena, entre otros).
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevos.
4. Pescado.
5. Cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y derivados.
8. Frutos de cáscara como almendras y avellanas.
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.

Según el Consejo Europeo de Información sobre Alimentación (EUFIC), la cantidad de alérgeno que puede desencadenar una reacción alérgica varía mucho. La concentración mínima se conoce como “umbral”, y debido a esta diferencia es muy complicado identificar una cantidad universal de concentración máxima de un alérgeno. Por el momento, cualquier alimento fabricado con alguno de estos ingredientes debe aparecer en la etiqueta. Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que durante la fabricación de alimentos procesados se emplean prácticas adecuadas de separación de alimentos e higiene, aunque puede darse algún de presencia de un pequeño rastro de alérgeno producido en las instalaciones. De ahí la necesidad de indicar en el envase “Puede contener…”, declaradas de forma voluntaria por el fabricante.