Butcher shop en inglés, açougue en portugués, boucherie en francés, carnicería en castellano, según Wikipedia, es un establecimiento donde se comercializan diferentes tipos de carnes crudas dedicadas al consumo humano. Si bien son todas similares y es común encontrarlas en cada barrio, es un negocio que también ha sabido ponerse a tono y marcar tendencia, dando paso a las “carnicerías boutique”.

Este tipo de carnicerías muestran todo lo contrario a la película “El patrón: radiografía de un crimen”, la cual hace referencia a un humilde peón de campo encuentra trabajo de carnicero en la gran ciudad y su patrón es un siniestro personaje dueño de una cadena de carnicerías que lo obliga a vender carne en mal estado al tiempo que lo sumerge en una verdadera esclavitud.

Las carnicerías boutique se diferencia de las tradicionales con sólo una mirada. Aquí no hay mostradores chorreados con sangre, ni ruido de cuchillos afilándose y mucho menos la melodía de la picadora y máquina de cortar carne. Si bien, siguen existiendo y más en el interior del país, en los últimos años se empezó a instalar un nuevo modelo de negocio para vender cortes de carne “premium” y que cuidan mucho la estética y la sanidad.

Al respecto, Agrofy consultó a un experto en los estudios de mercado de carne vacuna, Adrián Bifaretti, Jefe del Departamento de Promoción Interna del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Según comentó, el crecimiento de las carnicerías boutique se viene dando fundamentalmente en los últimos cinco a diez años en los grandes centros de consumo. “En el marco de una gran cantidad de habitantes, el sector socioeconómico más acomodado alcanza una dimensión que justifica encarar este tipo de estrategia de diferenciación por parte de algunos comercios minoristas de productos cárnicos”, argumentó.

El caso The Meat Market

Para conocer más de cerca en qué consiste este tipo de tienda de carnes, Agrofy recorrió Capital Federal y así arribó al barrio de Retiro en el cual conoció a Eloísa Garat e Iván Gancedo, los dueños de The Meat Market, una carnicería boutique ubicada en dicha zona sobre la calle Juncal. Muy entusiasmados por compartir su historia, contaron la idea del negocio que se gestó hace muy poco tiempo, apenas cinco meses, pero con resultados asombrosos.

Para emprender, hay que saber

Al ser consultados sobre la idea, comentaron que surge porque estaban cansados de comer carne del supermercado, dado que en la zona donde viven no hay otro tipo de tienda de carnes.

“Noté que en Buenos Aires fueron desapareciendo las tradicionales carnicerías, los almacenes de barrio, entonces dijimos por qué no probar y ahí pensamos en esto. Iván no quería saber nada porque me imaginaba con delantal blanco y cortando la carne”, relató Eloísa.

Para poner este tipo de carnicería en marcha, Iván y Eloísa, investigaron y estudiaron. Fueron a la Exposición Rural, a la feria de Buenos Aires Market, se acercaron al IPCVA, y consultaron a la familia de Iván que tiene campo y a varios amigos que están en el tema.

Una imagen vale más que mil palabras

“Para el común de la gente, el personal vestido de blanco con la cofia en el frigorífico, es sinónimo de pulcritud y no es así, la carne va de mano en mano y se generan muchas bacterias”, dijo la dueña y aseguró que “esta es la manera de vender carne, envasada al vacío, si no hay oxígeno, no hay bacteria y tiene mucha más durabilidad. Así, se tendría que haber vendido siempre”.

En este sentido, Iván agregó: “El beneficio de la carne envasada al vacío es que se masera, hace su propio ácido láctico, es como el vino, cuanto más tiempo está en la bolsa, más tierno es. Esos son los beneficios de envasado al vacío”.

Según la óptica de Bifaretti, la estética y una buena manipulación bromatológica del producto no alcanza del todo para sacar un diferencial de precios importante, si se apunta al segmento de mejor posición socioeconómica y a un posicionamiento que esté libre de competidores.

Tan es así, que advirtió: “El comprador que entra en una carnicería boutique seguramente tiene mucho más dinero para gastar, pero también un nivel de exigencia superior”. Además, resaltó que “la calidad de la carne es el punto de partida para un negocio gourmet”.

Con respecto a los cortes de carne que se encuentran en una carnicería boutique, se los suele denominar Premium. Como buen estratega, The Meat Market se adapta al paladar del cliente.

“En esta zona la gente consume lomo, bife de chorizo y ojo de bife, entre otros”, comentaron sus dueños. En el negocio venden carne vacuna y de cerdo y langostinos, mejillones, rabas, entre otros.

El perfil

Una gran pregunta rodeada de ciertos prejuicios surge en torno a quién compra en una carnicería boutique de cortes Premium.

En este sentido, Bifaretti, al referirse a los tipos de consumidores, señaló que “existe un segmento de poder adquisitivo alto, que va por más, que tiene sus necesidades resueltas y que por eso explora nuevos universos de compra”, y subrayó: “Acá es donde el concepto gourmet acapara la atención de aquellos que evalúan no solo la calidad intrínseca del producto, si no también quieren comprar en un lugar limpio, quieren tener una buena experiencia de compra y si es posible, aprender durante la compra y saber más de carne”.

Uno de los tantos estudios de mercado realizado por el IPCVA, arroja como resultado que la forma en cómo se desposta la carne en una carnicería o en un frigorífico y como incide este proceso en la calidad del producto es justamente donde el comprador argentino se declara más inexperto.

Al respecto, Bifaretti alertó: “Hay un camino para trabajar agregando valor con información y educación. Aquellas carnicerías que aspiran a convertirse en boutiques deberían prestar mucha atención”.

Por su parte y haciendo referencia al local, Eloísa contó que en el barrio porteño de Retiro particularmente se acerca gente adulta y por eso se sintieron más obligados a conocer del negocio.

“Teníamos que saber mucho de carne, desde cortes hasta el engorde del animal, porque la gente de esta zona tuvo o tiene campo y sabe muchísimo, hacen más preguntas, y por supuesto que  miden si tenemos un precio competitivo”, detalló.

En sintonía con la pulcritud y sanidad de la carne, Ivan argumentó que “los institutos que han realizado análisis en las carnicerías tradicionales descubren en las manos de los carniceros, en los trapos, en la mesada, en las cuchillas, en la picadora de carne, salmonella, triquinosis, y todo tipo de bacterias”.

En relación a los valores, tanto Iván como Eloísa, subrayaron: “Siempre hemos estado por debajo de los precios del supermercado y con productos de una calidad inviolable”. Según pudo observar Agrofy, por citar un ejemplo, el kilo de lo lomo está a $ 312,99.

¿La figura del carnicero desaparecerá?

Ante esta pregunta, Eloísa aseguró que no. “Suena feo que desaparezca, considero que debe aggiornarse. Si el carnicero es responsable, no debería desaparecer, debería ponerse a tono”.

En la misma línea, Bifaretti señaló que no va a desaparecer. Al respecto, fue claro y contundente: “Si, se van a extinguir como dinosaurios aquellos que pretendan seguir funcionando como hasta ahora”.

Para el experto del IPCVA, la carne no va a poder ser más muda en el mostrador. “Si el carnicero vuelve a sus orígenes, a ser ese asesor de confianza para el ama de casa, va a poder progresar y seguir desarrollando su negocio”, aseguró.

Según explicó, para esto deberá tener mucho más conocimientos sobre cómo cocinar y sacar el mejor provecho a cada corte como un chef y como ecónomo al mismo tiempo.

Al referirse específicamente al carnicero gourmet, además de lo mencionado, deberá saber de razas, de sistemas de alimentación del ganado, de bienestar animal, del origen de los animales, de cómo fue su faena, de formas de producción amistosas con el medio ambiente y fundamentalmente deberá conocer mejor a sus consumidores. “Allí es donde está siempre la clave de cualquier negocio”,  resaltó.

Por último, un detalle no menor y muy interesante considerando las condiciones de mercado actuales es que el concepto del negocio de Eloísa e Iván, es vender productos Made in Argentina. Actualmente complementan y acompañan la venta de carne con dips por ejemplo de palta que tienen conservantes naturales, cervezas de Salta, vinos de Mendoza, pescados de la Patagonia y quesos de Tandil.

Por último, Iván señaló: “Acompañamos el esfuerzo de los productores locales,  acá es difícil lograr que las cosas funcionen, las responsabilidades y los riesgos son muy grandes”.

Fuente: Agrofy.-