El mercado de la carne de principio a fin

¿Por manos de quién pasa el animal desde que nace hasta que termina en la góndola? Los grandes productores (sólo un 5%) venden directo a supermercados y frigoríficos. El otro 95% de los productores vende al consignatario de hacienda, y éste va a Liniers, donde también compran los supermercados y los frigoríficos. Podría obviarse el […]

¿Por manos de quién pasa el animal desde que nace hasta que termina en la góndola? Los grandes productores (sólo un 5%) venden directo a supermercados y frigoríficos.

El otro 95% de los productores vende al consignatario de hacienda, y éste va a Liniers, donde también compran los supermercados y los frigoríficos. Podría obviarse el mercado de Liniers y quitar un intermediario que ha dejado de ser un referente en los precios.

Imaginemos que empezamos con un novillo de 400 kg que, a 25 pesos el kilo vivo, vale diez mil pesos. Cuando se faena en el frigorífico, sólo el 57% es carne (la media res), con lo que en realidad se pagan diez mil pesos por 228 kg. Esto hace que el kilo de carne pase a costar 43,80 pesos.

¿Qué pasa luego con la media res? Solamente un porcentaje bajo del total —el 20%— se fracciona en el frigorífico (esto se llama desposte), el resto sigue en una sola pieza (media res) hasta la carnicería. De aquellos 228 kg de media res, con el desposte (fraccionamiento) queda un 70% que se comercializará como carne, ya que se descartan el hueso y la grasa. Esto hace que de los 400 kg originales, pasemos a 228 kg con la faena y luego a 160 kg con el desposte. Se había pagado diez mil pesos por el animal y quedan 160 kg de carne. Esto equivale a un costo de 62,50 pesos de la carne para el frigorífico.

El gran problema a solucionar: en el 80% de los casos, el carnicero compra la media res y él tiene que despostarla. La media res está compuesta por cuatros grandes partes: la rueda (bola de lomo, nalga, peceto, tortuguita, garrón), el rump and loin (bife angosto, lomo, cuadril), el asado y el pecho. Sucede que, en los lugares de menor poder adquisitivo, comprarán sólo los cortes más baratos.

Entonces, el carnicero termina subiendo el precio de los cortes baratos para compensar el hecho de que no podrá vender los cortes caros o los tendrá que malvender. Acá está la clave: si el carnicero pudiera comprar los cortes fraccionados, bajaría el precio del asado. Los cortes más caros se podrían exportar o colocar donde fueran más demandados y de alguna manera “subsidiarían” los cortes más económicos.

Lo ideal sería que este último desposte-fraccionamiento lo realizaran los frigoríficos y que el carnicero comprara directamente los cortes que más se consumen en su localidad.

Pero hay más: sólo unos pocos frigoríficos pueden exportar. Todos los frigoríficos deberían estar habilitados para despostar y exportar, y al poder vender los cortes caros en el exterior, podrían vender el asado y otros cortes a un precio más barato dentro del país.

Por último, ¿cómo son los márgenes de la cadena? El productor tiene un margen del 12%-14% anual; el consignatario, de un 2%-4% del kilo vivo; el frigorífico, de 8%-12% de la carne; el matarife (la persona que efectúa la faena en el frigorífico, la distribución y la cobranza), de 6%-8% de la media res. Por último, las carnicerías cargan un 30% y los supermercados cargan entre un 50% y un 80%, dependiendo de cómo estén integrados. Y este margen es mensual, cuando para los productores es anual.

Conclusión: los supermercados son quienes empujan el precio de la carne hacia arriba. Los carniceros simplemente venden un poco más abajo y son seguidores en precios. Pero si pudieran comprar directamente los cortes y evitar la compra de la media res, podrían efectivamente competir con los supermercados y hacer que la carne fuera más barata para todos los argentinos. En cualquier caso, los márgenes de los supermercados son abusivos.